دانستنی های برنج دودی
مواد غذایی دودی مانند برنج دودی یا ماهی دودی جزو آن دسته از
خوراکی‌هایی هستند که شاید امروز مردم از سر تفنن هر از چندگاهی به سراغ آن
ها می روند، اما در گذشته دودی کردن خود روشی برای نگهداری مواد غذایی
بود. در واقع دود بیش از 2000 نوع ماده شیمیایی دارد و باعث ضدعفونی شدن
خوراکی ها می شود. به همین دلیل در قدیم محصولات بسیاری را دودی می کردند
تا عوامل میکروبی و قارچی درون آن ها از بین بروند و زمان ماندگاری آن ها
بیشتر شود. در واقع دود به دلیل دارا بودن مواد فنولی و الکلی با ضدعفونی
کردن خوراکی ها، عوامل میکروبی و قارچی آن ها را از بین برده، تجزیه
پروتئین ها و چربی ها را آهسته تر کرده و در کل زمان ماندگاری محصول را
بیشتر می کند، اما امروزه با توجه به تحقیقات به عمل آمده در مورد مضرات
ترکیبات دود برای سلامت انسان از روش دودی کردن برای افزایش ماندگاری محصول
کمتر استفاده می شود.
این روزها دودی کردن تنها برای ایجاد طعم
مطلوب، تولید فرآورده‌های متنوع، تغییر ذائقه و کمک به بهبود رنگ محصول
خصوصاً انواعی از برنج استفاده می شود. تاکنون موارد مضر و سمی در دود
شناسایی شده است و حتی سرطان زایی آن نیز به اثبات رسیده است. ترکیبات موثر
در دود اگر کنترل شده نباشند، در شرایط حرارتی بالا می توانند هیدروکربن
های حلقوی سرطان زایی چون آنتراسن و بنزوپیرن ایجاد کنند که بسیار خطرناک
است. این مشکل در محصولاتی که به صورت سنتی و خارج از نظارت بهداشتی تولید
می شود، بیشتر دیده می شود.
محصولات دودی شده را
همراه سبزی و میوه مصرف کنید. میوه ها و سبزی ها حاوی مواد آنتی اکسیدانی
بوده و قادر به خنثی سازی ترکیبات سرطان زا هستند
تحقیقات اخیر
نشان داده است که خطر ابتلا به انواع بیماری ها از طریق مصرف محصولات دودی
در مقایسه با خطر بیماری های ناشی از مصرف زیاده از حد چربی اشباع شده به یک اندازه است. معمولاً محصولات دودی شده مواد نیتراتی
بیشتری هم دارند که احتمال تبدیل آن به نیتروزآمین زیادتر است. مصرف چنین
فرآورده‌هایی باعث افزایش سرطان های کولون، رکتوم، معده و… می شود.
در برخی کشورهای اروپایی چون ایسلند که مصرف چنین محصولاتی فراوان است با شیوع بالایی از سرطان های معده
رو به رو هستند. البته ناگفته نماند که امروزه در روش های جدید صنعتی از
دود مایع که از تقطیر، تصفیه و تغلیظ دود معمولی به دست می آید، استفاده می
شود که عوارض آن کمتر است.
دودی کردن برنج
حال شاید این پرسش مطرح شود که برنج را چگونه دودی می کنند؟
در روش دودی کردن در اتاقک های دود، خرده های چوب درختان جنگلی را به حدی آتش می زنند که فقط دود کند و آتش نگیرد. سپس کیسه های برنج
را در این اتاقک ها برای چندین ساعت قرار می دهند. دود حاصل به سمت برنج
هدایت شده و طعم برنج دودی می شود. هرچند اگر برای تولید دود از مواد سوختی
مناسب، به صورت بهداشتی و کنترل شده استفاده شود، ضرر چندانی نخواهد داشت؛
ولی اگر از چوب هایی چون چوب کاج که طعم و اسانس زیادی دارند یا از چوب
های شیرابه دار و آغشته به مواد رنگی و نفتی استفاده شود، فوق العاده مضر و
برای سلامت مصرف کننده مخاطره آمیز می شوند. برنج دودی طرفداران خاص خود
را دارد، اما از نظر ارزش غذایی فرقی با برنج های سفید دیگر ندارد.
عصاره دود چیست؟
به طور معمول برای دودی کردن به منظور افزایش ماندگاری محصول هشت تا ۱۰ ساعت محصولاتی چون برنج، گوشت یا
ماهی را در اتاقک هایی در معرض مستقیم دود حاصل از سوزاندن چوب درختان
قرار می دهند. اما اگر بخواهند از دود تنها برای تنوع طعم استفاده کنند از
چند قطره عصاره یا اسانس دود که تنها بوی دود می دهد، استفاده می کنند.
عصاره دود از همان دود حاصل از سوزاندن چوب درختان به دست می آید با این
تفاوت که این دود را تقطیر، تصفیه و تغلیظ کرده و میزان کمی از آن را با آب
یا روغن مخلوط و به شکل مایع در می آورند یا این که ترکیب حاصل را به گاز
تبدیل و آن را روی غذا اسپری می کنند.
اگر از
چوب هایی چون چوب کاج که طعم و اسانس زیادی دارند یا از چوب های شیرابه دار
و آغشته به مواد رنگی و نفتی استفاده شود، فوق العاده مضر و برای سلامت
مصرف کننده مخاطره آمیز می شوند
عصاره دود کم خطر یا پرخطر؟
اما آیا عصاره دود به اندازه دودی کردن مستقیم محصول خطرناک و سرطان زاست؟
دود
به هر شکلی که تولید شود اگر تحت نظارت و کنترل نباشد، می تواند سرطان زا
باشد. در واقع، دود زمانی خطرناک می شود که حاصل از سوزاندن چوب های حاوی
شیره و صمغ سمی یا آغشته به مواد نفتی، رنگ، روغن یا قیر باشد. در این صورت
ترکیبات سرطان زا همراه
دود متصاعد می شود و به بافت محصول نفوذ می کند البته چون عصاره های دودی
به میزان کم استفاده می شود و بیشتر تولید کارخانه بوده و در آنجا بسته
بندی می شود، اگر مجوزدار باشند به نظر نمی رسد برای سلامت مشکل ساز باشد؛
اما به دلیل آن که هنوز تحقیقات روی این عصاره کامل نشده است، برای اطمینان
بیشتر، بهتر آن که از محصولات دودی و همچنین عصاره دود در هفته بیش از یک
یا دو بار استفاده نشود.
توصیه ها
* دودی کردن برنج و سایر
محصولات اغلب در خانه یا در کارگاه های خارج از کنترل به روش غیربهداشتی و
سنتی انجام می شود. بنابراین نمی توان مطمئن بود که در فرآیند دودی کردن
از چه چوبی استفاده می شود. از این رو بهتر است محصولات دودی شده ای را که
دارای بسته بندی های بهداشتی، تاریخ مصرف و مجوز بهداشت هستند، انتخاب
کنید.
* برنج دودی را به صورت تفننی و بیشتر از یک بار در هفته مصرف نکنید.
* کودکان، خانم های باردار و افرادی که سیستم ایمنی ضعیفی دارند مصرف این فرآورده ها به خصوص اسنک های دودی را محدود و به یکی دو بار در ماه تقلیل دهند.
* برنج معمولی را به صورت کته و برنج دودی را به صورت آبکش مصرف کنید تا ترکیبات مضر احتمالی موجود در دود برنج از طریق آبکش خارج شود.
* محصولات دودی شده را همراه سبزی و میوه مصرف
کنید. میوه ها و سبزی ها حاوی مواد آنتی اکسیدانی بوده و قادر به خنثی
سازی ترکیبات سرطان زا هستند. در ضمن بد نیست بدانید که مصرف غذاهای سرخ شده و فرآوری شده صنعتی همراه غذاهای دودی می تواند اثرات نامطلوب محصولات دودی را تشدید کند.
* مصرف مداوم برنج دودی می تواند اشتهای مصرف کننده را افزایش و منجر به چاقی و اضافه وزن شود.
ویتامین C: چرا؟ چگونه؟ چه وقت؟
وقتی صحبت از ویتامین C به میان می‌آید آدم یاد قرص‌های جوشان می‌افتد
که در یک لیوان آب بالا و پایین می‌روند و ذوب می‌شوند. برای خیلی‌ها هم
ویتامین C یادآور زمستان و سرماخوردگی است. اما نیاز بدن به این ویتامین
تابستان و زمستان نمی‌شناسد و شما باید هر روز به فکر تأمین این ویتامین
ضروری باشید. در این مطلب دلایل نیاز به این ویتامین، شائبه‌هایی که در
خصوص آن وجود دارد و بهترین منابع غذایی آن را بررسی می‌کنیم. لطفاً با ما
همراه باشید.
چرا باید ویتامین C مصرف کنیم؟
ویتامین
C یا اسید اسکوربیک یک ماده‌ی مغذی ضروری است که برای سالم بودن و سالم
ماندن باید عاید بدن شود. اما با گذشت زمان بدن قدرت سنتز این ویتامین را
از دست می‌دهد. بنابراین مواد غذایی تنها راه جذب ویتامین C ضروری است.
توصیه
می‌کنیم اعتنایی به باورهای رایج در خصوص این ویتامین نکنید. ویتامین C
تولید انرژی نمی‌کند به خاطر اینکه کالری ندارد. اینکه گفته می‌شود ویتامین
C مانع از خواب می‌شود نیز برگرفته از باورهای رایج است. واقعیت این است
که این ویتامین در طولانی‌مدت تأثیر استرس‌زدایی و ضدخستگی دارد. ویتامین C
خاصیت آنتی‌اکسیدانی دارد و به همین دلیل نیز با پیری و فرسودگی سلول‌ها
مقابله می‌کند. این ویتامین از بروز بیماری‌های عروق کرونری و دژنراتیو
مانند آب مروارید، دژنراسیون ماکولای چشم و غیره و همچنین برخی از سرطان‌ها
و استرس اکسیداتیو یعنی آسیب‌های ناشی از فعالیت رادیکال‌های آزاد پیشگیری
می‌کند. ویتامین C همچنین دوستدار سلامت و زیبایی پوست است به خاطر اینکه
روند پیری سلول‌های پوستی را کند می‌کند.
نیاز روزانه‌ی بدن به ویتامین C
تاکنون
محققان به نظر واحدی در خصوص نیاز روزانه‌ی بدن به ویتامین C نرسیده‌اند.
در برخی از کشورها میزان نیاز این ویتامین بین 40 تا 120 میلی‌گرم در روز
تخمین زده شده است. در کشور کانادا میزان نیاز روزانه به این ویتامین 90
میلی‌گرم برای آقایان و 75 میلی‌گرم برای خانم‌ها سفارش شده است. در کشور
فرانسه نیز متخصصان تغذیه توصیه می‌کنند که فرد بزرگسال روزانه 110
میلی‌گرم از این ویتامین جذب کنند.
این ویتامین در
طولانی‌مدت تأثیر استرس‌زدایی و ضدخستگی دارد. ویتامین C خاصیت
آنتی‌اکسیدانی دارد و به همین دلیل نیز با پیری و فرسودگی سلول‌ها مقابله
می‌کند
نتایج پژوهشی که در ژوئن سال 2010 در مجله‌ی Critical Review in Food
Science and Nutrition1 به چاپ رسیده است نشان می‌دهد که نیاز روزانه‌ی ما
به ویتامین C معادل 200 میلی‌گرم است. به عقیده‌ی محققان با دریافت این
میزان ویتامین C می‌توان به‌طور کامل از خواص آنتی‌اکسیدانی آن بهره‌مند
شد. گفتنی است که تمام محققان بر این عقیده هستند که افراد سیگاری نیاز
بیشتری به ویتامین C دارند یعنی حدود 35 میلی‌گرم بیش از یک فرد غیرسیگاری.
فراموش
نکنید که خطر کمبود ویتامین C بسیار کم است. اما با این حال با مصرف
روزانه کمتر از 10 میلی‌گرم از این ویتامین امکان کمبود آن نیز وجود دارد.
گفتنی است که بیماری «اسکوربوت» به دلیل کمبود این ویتامین بروز می‌کند.
بهترین منابع غذایی ویتامین C
جذب
میزان کافی از ویتامین C در طول سال کار چندان ساده‌ای نیست. به‌عنوان
مثال میزان جذب این ویتامین در طول تابستان به دلیل مصرف میوه‌ها و سبزیجات
تازه بیشتر می‌شود. با این حال می‌شود با مصرف مواد غذایی مناسب در طول
سال به میزان کافی ویتامین C جذب کرد.
10 منبع خوب ویتامین C
گیلاس 1000 میلی‌گرم
میوه‌ی گل نسترن 750 میلی‌گرم
گلابی هندی 240 میلی‌گرم
انگور فرنگی 200 میلی‌گرم
فلفل دلمه‌ای 190 میلی‌گرم
کیوی 80 میلی‌گرم
کلم بروکسل 62 میلی‌گرم
توت‌فرنگی 60 میلی‌گرم
بروکلی (پخته‌شده) 60 میلی‌گرم
پرتقال 52 میلی‌گرم
چگونه می‌شود میزان ویتامین C مواد غذایی را حفظ کرد؟
ویتامین
C نیز مانند هر ماده‌ی مغذی دیگر حساس است. بعد از 3 تا 4 روز نگهداری
میوه و سبزیجات میزان این ویتامین رو به کاهش می‌رود. باید بدانید که
ویتامین C نسبت به نور، هوا (اکسیژن)، دمای اطراف و مدت زمان پخت‌وپز حساس
است. باید بدانید که ویتامین C یکی از ویتامین‌های محلول در آب محسوب
می‌شود.
فراموش نکنید که شیوه و مدت زمان پخت باعث می‌شود که میزان
ویتامین C موجود در میوه و سبزیجات بین 30 تا 50 درصد کاهش پیدا کند. در
نتیجه بهتر است از شیوه‌های پخت سریع مانند بخارپز کردن، تنور یا ماکروویو
که میزان کمی آب نیاز دارد استفاده کنید.
ترفندهایی برای حفظ ویتامین C مواد غذایی
زمانی
که امکان دسترسی به میوه و سبزیجات تازه ندارید از انواع یخ‌زده‌ی آن‌که
به‌درستی نگهداری شده‌اند استفاده کنید. در این صورت بیشترین میزان ویتامین
C حفظ می‌شود.
میوه و سبزیجات تازه را در الویت قرار دهید چون حاوی بیشترین میزان ویتامین C هستند.
پوست
میوه و سبزیجات را نازک بگیرید چون حاوی بیشترین میزان ویتامین C است. اگر
پوست آن‌ها را نمی‌گیرید سعی کنید که آن‌ها را با دقت بالا شستشو دهید.
توجه توجه
میزان حداکثری نیاز بدن به ویتامین C به قرار زیر است:
بین 1 تا 3 سال 400 میلی‌گرم
4 تا 8 سال 650 میلی‌گرم
9 تا 13 سال 1200 میلی‌گرم
14 تا 18 سال 1800 میلی‌گرم
بالای 18 سال 2000 میلی‌گرم
توجه
داشته باشید که جذب میزان زیادی ویتامین C ممکن است ایجاد اسهال و
اختلالات گوارشی کند. در این صورت لازم است که خیلی زود میزان مصرف این
ویتامین را کاهش دهید.
