آشنایی با انواع شیرین کننده‌ها در صنایع غذایی (۱)

آشنایی با انواع شیرین کننده‏ ها در صنایع غذایی (۱)

شیرین ‏‏کننده‏ های طبیعی

شیرین کننده‏های طبیعی

شیرین ‏کننده‏ ها در چهار گروه اصلی طبیعی، مصنوعی، تصفیه شده و الکل ‏های قندی طبقه‏ بندی می ‏شوند.

شیرین کننده‏های طبیعی از سالم ‏ترین منابع قندی هستند که تاریخچه مصرف طولانی دارند.

با تولد صنعت قند و تولید انواع تصفیه شده ی شیرین کننده ‏ها مصرف این مواد افزایش یافت ولی گسترش بیماری ‏های قلبی و عروقی، چاقی، دیابت
و سایر اختلالات متابولیکی که به سبب ایجاد تغییرات گریز ناپذیر در شیوه
زندگی انسان‏ ها بروز یافته‏ اند، موجب شد تا بشر به جایگزینی مواد شیرین‏
کننده مصنوعی روی بیاورد. این مواد انرژی زیادی تولید نمی‏ کنند و برخی از
آن ها بدون آن که وارد روند سوخت و ساز بدن شوند دفع می ‏گردند. تولید این مواد امکان تهیه نوشابه‏ ها، شکلات‏
ها و مرباهای رژیمی را برای مصرف بیماران دیابتی و افراد چاق فراهم آورده
ولی در بحث مصرف این مواد، مسئله خطرات احتمالی آن ها در سلامتی انسان نیز
مورد توجه بوده است. این مواد باید پس از تایید و تصویب کاربرد در مواد
غذایی به عنوان افزودنی در صنایع غذایی استفاده شوند.

انواع شیرین کننده های طبیعی

آماساک

یک شیرین ‏کننده طبیعی ژاپنی است که از تخمیر برنج قهوه ‏ای شیرین به دست می‏ آید. این نوشیدنی زود هضم برای تغذیه ورزشکاران استفاده شده و در پخت و پز و نانوایی نیز کاربرد دارد.

مالت جو

شیرین ‏کننده‏ ای سنگین و تیره رنگ است که از جو به دست می ‏آید. طعم مالتی داشته و به صورت پودر یا مایع عرضه می ‏شود.

این ماده به عنوان تنظیم ‏کننده وضعیت روده استفاده شده و دیرهضم می‏ باشد.

شربت برنج قهوه ‏ای

شیرین‏ کننده ‏ای سنگین با طعمی ملایم است که از برنج قهوه ‏ای تهیه می‏ شود.

قند خرما

شیرین کننده ‏ای پودری شکل است که از دانه‏ های خشک خرما تهیه و عرضه می‏ شود.

فروکتوز

فروکتوز

تحت نام لوولوزو قند میوه نیز شناخته می ‏شود. میوه‏ ها به طور معمول بین ۱ تا ۷ درصد فروکتوز دارند. این قند ۴۰ درصد وزن خشک عسل را نیز تشکیل می‏ دهد.

شیرینی این ماده پس از حل  شدن در آب به سرعت کاهش می ‏یابد.

 

 وجود
مقادیر زیاد فروکتوز در یک محصول موجب ایجاد طعم و مزه تند و سوزاننده می‏
شود. این قند بدون نیاز به انسولین متابولیزه شده و شیرین ‏ترین قند ساده
به حساب می‏ آید.

متداول ‏ترین منبع تهیه آن در اروپا کاسنی و سیب‏ زمینی ترشی است. به دلیل محلول بودن زیاد آن معمولا به صورت شربت غلیظ استفاده می ‏شود.

 

شربت غلیظ میوه

از مخلوط شربت‏ های گلابی، انگور، آناناس و هلو به دست می ‏آید و جهت افزایش طول عمر نگهداری آن، باید به صورت فریز شده نگهداری شود.

گلوکز

گلوکز از نشاسته و سلولز (فیبر سبزیجات) تهیه می‏ شود و قدرت شیرین کنندگی آن کمتر از ساکارز (۷/۰ شیرینی ساکارز) است.

عسل

از
شیرین کننده‏ های طبیعی است که با توجه به منبع گیاهی آن، رنگ، طعم و
بافتش متفاوت است. برای جلوگیری از کریستاله شدن عسلی که به صورت تجاری
تهیه می‏شود آن را ۱۶۰ – ۱۵۰ درجه فارنهایت حرارت می‏ دهند.

ممکن است عسل حاوی اسپورهای کلستریدیوم بوتولینوم باشد بنابراین نباید به کودکان زیر یک سال خورانده شود.

قند افرا

از شیره جوشانده شده درختان افرا به دست می‏آید. این درختان عمدتا در جنوب شرقی آمریکا و کانادا می ‏رویند.

رنگ
و مزه شیره افرا به دما و زمان جوشاندن شیره بستگی دارد. شیره افرا در
درجات A و B و C عرضه می ‏شود. شیره درجه A در تهیه کیک ‏ها، دسرها و در
سایر غذاها کاربرد دارد. نوع B آن که در شروع فصل گرما تولید می ‏شود تیره
‏تر بوده و طعم قوی ‏تری دارد.

این شیره برای طعم دادن در پخت و پز مناسب ‏تر است و مواد معدنی بیشتری نیز دارد.

ارزش تغذیه‏ ای شیره‏های افرا بسته به اندازه درخت و محل رشد گیاه متفاوت است.

استویا

استویا

از گیاه Stevia Rebaudiana  که در آمریکای جنوبی می ‏روید به دست می ‏آید. برگ‏ های سالم این گیاه ۳۰۰ بار شیرین ‏تر از نیشکر است.

به عنوان افزودنی رژیمی و نیز به عنوان دارو برای بیماران دیابتی استفاده می ‏شود.

برای مقابله با پوسیدگی دندان و در درمان بیماری‏ های پوستی نیز مصرف می ‏شود.

کمتر از ۵/۰ گرم از استویا بدون داشتن کالری می ‏تواند شیرین کنندگی مورد مصرف روزانه یک فرد را تامین کند.

سوکانات

از شربت نیشکر تهیه می ‏شود. طعم و ظاهر شکر خام را دارد ولی شیرینی آن کمتر است.

نکات

* شیرین ‏کننده ‏های طبیعی مایع نظیر آماساک، مالت ‏جو، شربت
برنج قهوه‏ای، عسل و شیره ‏افرا را می ‏توان در دمای اتاق نگهداری کرد ولی
زمانی که بسته ‏بندی اولیه آن ها باز شود باید در یخچال نگهداری شوند.

* شیرین کننده‏ های پودری باید در دمای اتاق و در جای خشک و شربت غلیظ میوه باید در فریزر نگهداری شود.

*
شیرین‏ کننده‏ های طبیعی برای شیرین کردن شربت ‏های سرد و گرم و نیز به
عنوان جانشین شیرین کننده ‏های تصفیه شده در پخت و پز و نانوایی استفاده
می‏ شوند و می ‏توانند به نسبت ۱: ۱ جایگزین شکر سفید شوند.

* وقتی شیرین کننده مایعی را به جای شکر سفید استفاده کنیم باید میزان مواد مایع دستور تهیه را تا یک چهارم کاهش دهیم.

* اگر در دستور تهیه، مایعی نبود باید از ۳ تا ۵ قاشق آرد برای هر سه چهارم فنجان شیرین کننده مایع اضافه شده استفاده کنیم.



آشنايي با انواع شيرين کننده‏ ها در صنايع غذايي (۲)

شيرين کننده‏ هاي مصنوعي که شيرين کننده ‏هاي بدون کالري و غيرمغذي نيز
ناميده مي ‏شوند، مواد شيريني هستند که به دليل نداشتن کالري در صنايع
غذايي استفاده مي ‏شوند.

مهم‏ ترين آن ها عبارتند از:

آسه سولفام k

در سال ۱۹۶۷ در آلمان کشف شد و در سال ۱۹۸۸ مجوز مصرف را از FDA دريافت کرد. اين ماده که ۲۰۰ بار شيرين ‏تر از شکر است در صنايع نانوايي، دسرهاي فريز شده، نوشيدني ‏ها و آبنبات‏ ها مصرف مي‏ شود.

از کربن، نيتروژن، اکسيژن، هيدروژن، سولفور و پتاسيم تشکيل شده و بدون کالري است. پايداري خوبي دارد و جزء خوبي براي اختلاط با شيرين ‏کننده‏ ها محسوب شده و طعم و مزه شيرين را در نوشيدني‏ ها ارتقا مي‏ دهد.

آسپارتام

در سال ۱۹۶۹ کشف و در سال ۱۹۸۱ مجوز مصرف FDA را کسب کرد.

از دو اسيد آمينه ي آسپارتيک اسيد و فنيل آلانين تهيه شده و ۱۸۰ بار شيرين ‏تر از شکر است. اين ماده براي افرادي که مبتلا به فنيل کتونوريا هستند مضر مي ‏باشد.

آسپارتام
را حتي اگر تنها به کار ببرند شيرين ‏کننده خوبي است. اين ماده در عين حال
به صورت مخلوط با شيرين ‏کننده‏ هاي ديگر نيز استفاده مي‏ شود.

در صورت ذخيره شدن در انبار به مدت بسيار طولاني تجزيه مي ‏شود و در دماي بسيار بالا به مدت زياد مقاومت نمي ‏کند.

تحت نام E951 عرضه مي‏ شود.

اين ماده در صنايع نانوايي، غلات، پُرکننده‏ هاي کيک‏ ها، محصولات قنادي و کيک‏ هاي پنير فريز شده استفاده مي ‏شود و به‏ خصوص طعم ‏هاي ميوه‏ اي را تشديد مي ‏کند.

ساخارين

قديمي ‏ترين شيرين ‏کننده مصنوعي است. در سال ۱۸۷۸ کشف شد. اين ماده عمدتا به صورت نمک سديم محلول و ساخارين آزاد کم محلول وجود دارد. پايدار بوده و محلول ‏هاي غليظ آن داراي ته مزه تلخي است.

مصرف آن در سال ۱۹۷۷ به علت احتمال سرطان ‏زا بودن کاهش يافت. امروزه بر اين باورند که نتايج مطالعات بر مبناي سرطان ‏زا بودن ساخارين در مورد موش‏ ها صدق کرده و نبايد آن ها را به نوع بشر تعميم داد.

شيرين کننده‏ هاي مصنوعي

سوکرالوز

شيرين
‏کننده ‏اي بسيار قوي است و تقريبا ۶۰۰ برابر شکر شيريني دارد. شيريني آن
تاخيري است و پايداري و طعم و مزه آن سبب شده تا مصرف اين ماده در صنايع
غذايي و نوشابه‏ ها گسترش يابد.

سوکرالوز به صورت تک يا مخلوط با ساير شيرين‏ کننده‏ ها مصرف مي‏ شود. با نام تجاري Splenda به فروش مي ‏رسد.

آليتام

مانند آسپارتام از آمينواسيدها تشکيل شده و ۲۰۰۰ بار شيرين ‏تر از شکر است.

سيکلامات

در سال ۱۹۳۷ کشف شد. اين ماده پايدار است ولي شيرين آن زياد نيست و در محصولاتي به مصرف مي ‏رسد که نبايد شيرين چنداني داشته باشند.

معمولا در ترکيب با ساخارين مصرف مي ‏شود.

نکات

*
ساخارين، آسپارتام، سوکرالوز و آسه سولفام k طول عمر نگهداري بالايي دارند
و بايد در بسته ‏بندي اصلي در جاي خشک و هواي اتاق نگهداري شوند.

* شيرين کننده‏ هاي مصنوعي به جاي شکر براي
شيرين کردن نوشيدني ‏هاي سرد و گرم استفاده مي ‏شوند ولي به دليل آن که 
شيريني آن ها از شکر بالاتر است بايد به ميزان کمي جايگزين اين ماده شوند و
در صورت اضافه کردن موادي نظير ساخارين، سوکرالوز و آسه سولفام k بايد کمي
در دستور ماده غذايي تغيير ايجاد کرد.

* بايد توجه داشت در محصولاتي
که شکر نقش مهمي در آن ها ايفا مي‏ کند نمي ‏توان از شيرين ‏کننده‏ هاي
قوي استفاده کرد، چرا که شکر علاوه بر شيرين کردن، در ايجاد حجم و تشکيل 
ژل کمک کرده، فعاليت آبي را تنظيم مي ‏نمايد و در قهوه‏اي شدن محصول نيز
موثر است.

* شيرين‏ کننده ‏هاي مصنوعي بهتر است در ترکيب با الکل‏ هاي قندي مصرف شوند.



    ویدیو : آشنایی با انواع شیرین کننده‌ها در صنایع غذایی (۱)
این مطلب را به اشتراک بگذارید :

a b