آبغوره,آبلیمو و مقایسه آبلیموهای خانگی و صنعتی

آبغوره,آبلیمو و مقایسه آبلیموهای خانگی و صنعتی

مدتی است که در برخی رسانه ها بحث هایی درباره تقلب در صنعت آبلیمو و
مقایسه آبلیموهای خانگی و صنعتی مطرح می شود و برخی عنوان کرده اند که
آبلیموهای صنعتی را با مقدار کمی از آبلیمو در ترکیب با آب کاه تهیه می
کنند! برخی دیگر هم بر تولید آبلیمو به کمک اسید سیتریک یا همان جوهر لیمو
در کارخانه ها اشاره کرده اند.


در برخی از رسانه ها هم عنوان شده است که آبلیموهای صنعتی اصلا حاوی آب
لیمو نیستند، وگرنه قیمتشان تا این اندازه پایین نبود! این در حالی است که
متخصصان صنایع غذایی و تولیدکنندگان آبلیمو این شایعات را به کلی رد می
کنند. در ادامه، ضمن پرداختن به این موضوع، نگاهی به برخی از مهم ترین
بایدها و نبایدها درخصوص آبلیمو خواهیم انداخت.


۱- باید چه کار کنیم، وقتی در شیشه آبلیمو زنگ می زند:


یکی از مشکلاتی که گاهی هنگام نگهداری آبلیمو پیش می آید، زنگ زدگی در ظرف
آن است. معمولا در صنعت غذا از لاک هایی خنثی برای پوشش داخلی در محصولات
اسیدی مانند آبلیمو استفاده می کنند تا خوردگی در فلزی در اثر تماس با این
مواد اسیدی، ایجاد نشود. اگر در آبلیموی صنعتی دچار خوردگی یا زنگ زدگی شد،
یعنی از لاک مرغوبی برای پوشش داخلی در آن استفاده نشده یا اصلا لاکی به
در زده نشده است.

این مشکل، مستقیم به کارخانه تولیدکننده بر می گردد و باید درصدد رفع آن
برآیند. خوردگی یا زنگ زدگی در آبلیمو به معنای ایجاد ترکیب های شیمیایی در
این محصول مایع است و بهتر است که از مصرف آبلیموهایی که با درهای زنگ زده
در تماس بوده اند، خودداری کرد. اگر در آبلیموهای خانگی هم زنگ بزنند یا
باید بلافاصله پس از دیدن کوچک ترین اثری از زنگ زدگی در ظرف را عوض کنید
یا از مصرف آبلیمو در صورت مشاهده زنگ زدگی شدید در آن، خودداری کنید.


۲- باید چه کار کنیم، وقتی آبلیمو کپک می زند:


نکته دیگر درباره مصرف کردن یا نکردن آبلیموهایی است که لایه ای از کپک
سطح آنها را پوشانده است. برخی کپک ها، سمومی مانند مایکوتوکسین ها را
تولید می کنند و برخی از این سموم، در گروه مواد سرطان زا قرار می گیرند و
می توانند باعث ابتلا به انواع سرطان، مخصوصا سرطان کبد شوند. از آنجا که
نمی توانیم با چشم غیرمسلح، کپک های خوب و بد را از هم تشخیص بدهیم و محیط
مایع آبلیمو هم شرایط لازم برای تکثیر کپک و سموم را دارد، توصیه می شود که
در صورت مشاهده کپک زدگی در سطح آبلیمو از مصرف آن خودداری کنید.


۳ -باید چه کار کنیم، وقتی می خواهیم آبلیمو سالم بماند:


آبلیمو، دارای PH اسیدی است و امکان رشد میکروب و کپک زدن آن در صورتی که
تمامی نکات بهداشتی رعایت شود، حداقل است؛ یعنی اصولا میکروارگانیسمی در
محصولی که PH آن کمتر از ۴.۶ باشد، رشد نمی کند اما اگر بخواهید آبلیمو را
سالم و به دور از عوامل میکروبی یا کپک ها نگه دارید، باید از تماس آن با
قاشق های چرب یا مرطوب خودداری کنید. در شیشه آبلمیو را هم چرب یا مرطوب
نکنید. شیشه آبلیموی خانگی را قبل از پرکردن، کاملا خشک کنید. آبلیمو را در
جای خشک و خنک نگهداری کنید. استفاده از درهای پلاستیکی که Food Grade
هستند هم می تواند برای پیشگیری از زنگ زدگی در آبلیمو و افزایش عمر آن
موثر باشد.


۴- باید چه کار کنیم، وقتی آبلیموی خانگی هوس کرده ایم:


به هیچ وجه آبلیموهای به اصطلاح خانگی که منشاء تولید و بسته بندی مشخصی
ندارند، نخرید. این محصولات، دارای ترکیب های نامعلوم و به شدت خطرناکی
هستند که می توانند سلامتتان را به خطر بیندازند. بهترین کار این است که
خودتان لیموی تازه آب بگیرید و تازه تازه مصرف کنید.


دکتر سعید حسینی، استاد دانشگاه علوم پزشکی تهران:


۳ نکته درباره ۳ چاشنی ترش


۱- آبغوره و فشار خون: معمولا به آبغوره خانگی، مقدار
زیادی نمک اضافه می شود تا مدت بیشتری بتوان آن را نگه داشت. بنابراین اگر
از آبغوره هایی استفاده کنیم که در خانه تهیه و در انباری ها نگهداری می
شوند، برای کاهش فشار خون، نمی توان حسابی روی آنها باز کرد و حتی استفاده
زیاد از این محصولات می تواند مضر هم باشد اما اگر از آبغوره تازه به
اندازه مناسب استفاده کنیم، ممکن است به دلیل مقدار پتاسیمی که در غوره
وجود دارد، تاثیری بر کنترل فشار خون ببینیم.


۲- سرکه و کاهش وزن: وقتی اسیدهای آلی سبک وزنی مثل اسید
استیک (اسید فعال سرکه) یا اسیدهای نوشابه، در خوراکی هایی به مقدار زیاد
به کار می روند، تا حدی کمی باعث افزایش متابولیسم بدن می شوند. یعنی ضربان
قلب را کمی بیشتر می کنند و همین باعث می شود بدن انرژی بیشتری مصرف کند
اما اینکه موضوع را به کاهش وزن مرتبط کنیم و بگوییم که این روند باعث کاهش
وزن می شود، غلظت است. تصور کنید که فردی الگوی غذایی نامناسبی دارد و به
اندازه کافی فعالیت نمی کند و از طرف دیگر، غذاهایی با کالری بالا هم مصرف
کند، اگر سرکه استفاده کند، باعث لاغر شدنش نمی شود. این تصور کاملا نادرست
و درواقع انتظار غیرطبیعی و غیرمعمولی است.


۳- آب نارنج برای سالاد: آب نارنج تازه هم ترکیب های
تشکیل دهنده اسیدهای آلی سبک وزن مثل سرکه دارد و تمام مسائلی که در مورد
سرکه گفته شد، در مورد آن هم صادق است. ایده آل ترین حالت این است که اگر
برای سس سالاد یا غذا، قصد استفاده از چاشنی ترشی داریم، به جای آن از آب
نارنج تازه استفاده کنیم، نه انواع فرآوری شده ای که به صورت صنعتی تولید
شده اند زیرا طی مسیر فرآوری، مقدار زیادی از ویتامین C موجود در میوه از
بین می رود و اگر تازه (برش زدن میوه و گرفتن آب آن بلافاصله قبل از مصرف)
استفاده شود، مطمئنا خواص بیشتری خواهدداشت.



آیا آبلیمو ، آبغوره و سرکه صنعتی برای بدن مفید است؟

آیا آبلیمو ، آبغوره و سرکه صنعتی برای بدن مفید است؟

9

امروزه بیشتر مواد غذایی در شرکت ها تولید می شوند و شاید بسیاری از
خوراکی ها دیگر حالت طبیعی خود را از دست داده اند. سرکه و آبلیمو و آبغوره
نیز خارج از این قاعده نمی باشند. اما آیا این چاشنی ها که در شرکت تولید
می شوند همان خاصیت ها را دارند؟

 

چاشنی هایی مانند آبلیمو، آبغوره، آب نارنج و سرکه از گذشته تاکنون به
عنوان بهترین طعم دهنده ها به انواع سالاد و غذای ما ایرانی ها، مورد
استفاده قرار می گرفته اند…

این روزها که تمام انواع چاشنی ها به صورت صنعتی هم وارد بازار مواد
غذایی شده اند، حرف و حدیث های زیادی در موردشان وجود دارد؛ مثلا اینکه
آبلیموهای صنعتی از جوهر لیمو تهیه و سرکه از ترکیب خوراکی های اسیدی مختلف
در کارخانه ها تولید می شود و…

با دکتر محمدحسین عزیزی، متخصص صنایع غذایی و مدیرگروه صنایع غذایی
دانشگاه تربیت مدرس گفت وگو کرده ایم تا ما را با روند تولید این چاشنی ها
بیشتر آشنا کنند و بدانیم نگرانی درباره مصرف چاشنی های صنعتی منطقی است یا
نه؟

به نظر می رسد آبلیمو از پرمصرف ترین چاشنی های غذا های ایرانی باشد.
پس لطفا از چگونگی روند تولید این چاشنی در صنعت برایمان بگویید.

معمولا آبلیمو در کارخانه ها از فشردن لیموهای کوچک تهیه می شود. این
لیموها پس از جمع آوری، ابتدا شسته می شوند تا گرد و غبار و آلودگی های
احتمالی شان از بین برود. سپس شاخ و برگ هایشان را جدا می کنند و بعد از
پاک کردن، برش و حرارت، آنها را آماده آبگیری می کنند.

چرا لیموها را پیش از آبگیری حرارت می دهند؟

با این کار هم بافت لیموها نرم و در نتیجه آب آنها بهتر گرفته می شود و
هم آنزیم های موجود در لیموها در اثر حرارت دیدن، غیرفعال می شوند. به
علاوه، حرارت دیدن می تواند تا حدی باعث پاستوریزه شدن و از بین رفتن
میکروب ها و آلودگی های موجود در پوست لیمو یا محیط شود.

هدف از غیرفعال کردن آنزیم ها چیست؟

جلوگیری رسوب آبلیمو پس از بسته بندی و در مدت نگهداری آن. فعال بودن
آنزیم ها باعث دو فاز شدن آبلیمو و خارج شدن آن از حالت ابری و رسوب کردنش
می شود.

پس از آبگیری، اقدام دیگری انجام نمی شود؟

چرا، بعد از حرارت دادن، پرس کردن و آبگیری، آبلیمو را برای بهتر شدن
ظاهرش با صافی های مخصوصی صاف می کنند تا ذرات ریز و درشت معلق در آن گرفته
شود. مرحله بعدی هم اضافه کردن برخی از افزودنی ها مانند مواد نگهدارنده،
آنتی اکسیدان و مواد نگهدارنده ضدکپک برای بالا بردن مدت زمان ماندگاری
(البته به میزان مجاز و استاندارد) است. سپس آبلیموها را در ظروف مختلف با
اندازه های متفاوتی می ریزند و در آنها را می بندند. بعد از بستن در ظروف
آبلیموها، آنها را به منظور اطمینان بیشتر، دوباره پاستوریزه می کنند.

چطور این کار را انجام می دهند؟

شیشه های آبلیموی دربسته را از داخل یک تونل بخار آب یا آب جوش رد می
کنند تا میکروب ها و آلودگی های احتمالی را از بین ببرند و دوباره
پاستوریزه شود. پس از انجام پاستوریزاسیون مجدد و خشک شدن شیشه آبلیموها،
برچسب کالا که شامل مواردی مانند نام، مهر استاندارد، پروانه ساخت، تاریخ
تولید و انقضا، قیمت و مواد تشکیل دهنده است روی آن می چسبانند. البته درج
تاریخ تولید و انقضا و قیمت کالا روی در یا کف شیشه هم اشکالی ندارد.

پس این باور که آبلیموهای صنعتی از جوهر لیمو با رنگ و اسانس تهیه شده اند، درست نیست؟

البته ممکن است برخی کارخانه های غیرمجاز یا کارگاه های زیرزمینی که
مجوز وزارت بهداشت را ندارند، اقدام به تولید آبلیمو با انواع مواد اسیدی،
رنگ، اسانس و آب کنند و محصول شان به بازار فروش هم راه یابد، اما این
محصولات موردتایید ما و وزارت بهداشت نیستند. هموطنان عزیز باید حتما
محصولات صنعتی با مارک معتبر، نشان استاندارد و پروانه بهداشت را خریداری
کنند. محصولات کارخانه های مجاز و معتبر از طریق سازمان های مسوول بهداشت
مانند اداره نظارت بر مواد غذایی یا استاندارد، مدام کنترل می شوند و مورد
آزمایش قرار می گیرند و امکان چنین تخلف های بزرگی در آنها وجود ندارد.

کمی هم در مورد روند تولید سرکه در صنعت برایمان می گویید؟

تمام سرکه ها، چه خانگی و چه صنعتی، همان «اسیداستیک» هستند؛
«اسیداستیک» نام علمی «سرکه» است. معمولا در کارخانه ها، سرکه را از آب
ارزان ترین میوه ها مانند انگور یا سیب درست می کنند. پس از گرفتن آب انگور
در کارخانه و وارد کردن آن به دستگاه های مخصوص، سرکه تهیه می شود. البته
آب انگور در خانه یا کارخانه، ابتدا به الکل و سپس این الکل به سرکه تبدیل
می شود. روند فعالیت با مخمرها و سپس باکتری های اسیداستیک و تبدیل انگور
به الکل و سرکه در خانه خیلی طول می کشد اما در کارخانه ها فرآیند تولید
سرکه را به خوبی می شناسند. به این ترتیب با استفاده از روش های مناسب
صنعتی و تولیدی، ظرف مدت کوتاهی، مثلا یک روز، انگور یا سیب را به سرکه
تبدیل می کنند.

آیا مواد خاصی هم به سرکه ها افزوده می شوند؟

برخی مواد مانند ویتامین ها و املاح به محیط کشت سرکه اضافه می شوند تا
مخمرها زودتر به سرکه تبدیل شوند. قبل از ریختن سرکه داخل ظروف مخصوص هم
ابتدا آن را صاف می کنند یا رنگ?قرمز به آن می افزایند و عمل پاستوریزه
کردن و نصب برچسب را روی بسته های سرکه انجام می دهند.

یعنی سرکه های قرمز از ابتدا قرمز نبوده اند؟

نه، تمام سرکه ها پس از تولید به رنگ سفید در می آیند و به سرکه های قرمز، رنگ اضافه شده است و ماهیت آنها قرمز نیست.

چرا برخی سرکه ها ترش تر از بقیه هستند؟

کارخانه ها پیش از بسته بندی سرکه ها درصد اسیداستیک آنها را آزمایش می
کنند. اگر درصد ترشی شان بیش از اندازه باشد، کمی آب به آنها می افزایند تا
رقیق تر شوند و به اسیدیته خاصی برسند. به همین دلیل بیشتر سرکه ها از نظر
ترشی شبیه به هم هستند مگر اینکه کارخانه ای درصد اسیداستیک را بیشتر یا
کمتر کرده باشد که این امر مشکلی را در کیفیت یا خواص سرکه به وجود نمی
آورد. معمولا اسیدیته و pH سرکه هایی که به بازار می آیند، شبیه هم است.

آقای دکتر! ما نباید نگران الکل موجود در سرکه های صنعتی باشیم؟

اصلا، چون این الکل، چه در خانه و چه در کارخانه به سرکه تبدیل می شود.
تمام سرکه های صنعتی، استاندارد هستند و الکلی در آنها وجود ندارد. به
علاوه، تفاوت عمده ای هم بین خواص و ویژگی های سرکه سیب، خرما یا انگور
وجود ندارد.

روند تولید آبغوره در کارخانه ها چگونه است؟

غوره ها را با ساقه ها و برگ هایشان وارد کارخانه می کنند، ساقه و برگ
آنها را می گیرند و با شستشوی اصولی، گرد و غبار و آلودگی هایشان را از بین
می برند. غوره ها را هم مانند لیمو، کمی حرارت می دهند و پرس می کنند تا
آب آنها گرفته شود. حرارت دادن غوره ها برای تولید آب بیشتر، از بین رفتن
آنزیم ها و پاستوریزه کردن آنهاست. بعد از آبگیری، آبغوره را از صافی های
مخصوص می گذرانند و داخل ظروف مخصوص می ریزند و اگر این ظروف شیشه ای
باشند، مراحل پاستوریزه کردن مجدد مانند آبلیمو روی آنها انجام می شود. در
نهایت هم که کار برچسب زدن و درج اطلاعات لازم روی ظرف محصولات انجام می
شود.

به نظر شما بهتر است از چاشنی های صنعتی برای بهبود طعم غذاهایمان استفاده کنیم یا از چاشنی های خانگی؟

چاشنی هایی که در کارخانه های معروف و معتبر تولید می شوند، از نظر
بهداشت و سلامت، هیچ مشکلی ندارند. ما نمی توانیم محصولاتی مانند آبلیمو،
آبغوره یا آب نارنج را فقط به دلیل خانگی بودن، استاندارد و بهداشتی
بدانیم. چاشنی هایی که این روزها در مغازه ها با نام «خانگی» به فروش می
رسند، چه بسا از مواد اولیه نامرغوب و ناسالم و درون ظروف آلوده، نامناسب و
غیربهداشتی تهیه شده باشند، ضمن اینکه ما نمی توانیم از سلامت و بهداشت
افرادی هم که این چاشنی ها را در خانه تهیه می کنند، مطمئن باشیم. هیچ
اداره یا نهاد بهداشتی خاصی بر محصولاتی که به صورت خانگی تهیه و وارد
بازار می شوند، نظارت ندارد، بنابراین مصرف چنین محصولاتی توصیه نمی شود،
مگر اینکه از سلامت و بهداشت فردی که آن چاشنی را تهیه و تمیز بودن وسایلی
که برای این کار استفاده می کند، مطمئن باشید. در غیر این صورت، بهتر است
از محصولات صنعتی و کارخانه ای استفاده کنید.

منظور من از واژه «خانگی»، محصولاتی بود که خود ما آنها را در منزل تهیه می کنیم.

در این صورت موضوع کمی تفاوت دارد. اگر شما بخواهید برای مصرف خانواده
خودتان چاشنی خاصی را تهیه کنید، به طور حتم از مواد اولیه مرغوب و ظرف های
پاکیزه استفاده و تمام اصول بهداشتی را رعایت می کنید، پس چاشنی هایی که
خودتان در منزل تهیه کرده اید و از سلامت آن اطمینان دارید، اشکالی ندارد،
اما در هر صورت، چاشنی های صنعتی پاستوریزه هستند و تحت شرایط استانداردی
تهیه شده اند و استفاده از آنها به محصولات خانگی برتری دارد.

قبول دارید که چاشنی های خانگی مانند آبلیمو یا آب?نارنج از رقیب های صنعتی خود خوشمزه تر هستند؟

به طور حتم، بله. آبلیمو یا آب نارنج از فشردن لیمو و نارنج با پوست و
دانه شان در کارخانه ها تولید می شوند و افزودن نگهدارنده های مختلف هم در
کنار تلخی پوست و دانه این مرکبات، می تواند باعث شود طعمشان نسبت به
آبلیموها یا آب نارنج های خانگی که فقط از گوشت این میوه ها تهیه می شوند،
متفاوت باشد، اما حجم انبوه محصولات موجود در کارخانه ها اجازه آبگیری
محصول را بدون فشردن پوست و هسته هایش نمی دهد.

آقای دکتر! به نظر شما بهترین راه نگهداری از چاشنی ها در خانه چیست؟

باید آنها را در ظروف شیشه ای نگه داشت. محصولات کارخانه ای تا زمانی که
درشان باز نشده باشد، می توانند در محیط آشپزخانه نگهداری شوند. محصولات
خانگی یا کارخانه ای را به محض باز کردن درشان می توان ۱ هفته تا ۱۰ روز
داخل یخچال نگه داشت. بهتر است شیشه چاشنی ها را در اندازه ای انتخاب کنید
که به محض باز کردن در آنها، حداکثر تا ۱۰ روز مصرفشان کنید تا کپک نزنند.
البته محصولات صنعتی حاوی مواد ضدکپک هستند و این توصیه بیشتر برای محصولات
خانگی است. ناگفته نماند که محصولی مانند سرکه، اصلا خراب نمی شود چون
خودش نوعی ماده نگهدارنده محسوب می شود اما بهتر است آب نارنج، غوره و لیمو
را تا حد امکان از رطوبت های ثانویه و هوا دور نگه دارید تا از کپک زدن
آنها جلوگیری شود. جوشاندن و غلیظ کردن آبغوره هم می تواند مدت زمان
ماندگاری اش را بالا ببرد.



    ویدیو : آبغوره,آبلیمو و مقایسه آبلیموهای خانگی و صنعتی
این مطلب را به اشتراک بگذارید :

a b