چه ظرفی برای پخت غذا مناسب تر است؟
مثلا ظروف تفلون یا نچسب با توجه به راحتی شستشو برای پخت و پز مناسب است اما اگر در نگهداری این ظروف دقت نكنید، نتیجه عكس است.
ظروف تفلونی كه با استفاده نادرست خش‌دار شده‌اند، سبب تركیب مواد شیمیایی
ساخته شده در این ظروف با تركیبات غذا شده و سرطان‌زا محسوب می‌شوند.
دكتر
سیدضیاء‌الدین مظهری، رئیس انجمن علمی غذا و تغذیه در همین خصوص به
«جام‌جم» می‌گوید: در ظروف تفلون از فلزی به نام كادمیوم استفاده می‌شود كه
از فلزات سنگین است.
به
گفته او، در ظروف تفلونی كه دچار خراش‌هایی در اثر شستشو یا كشیدن قاشق یا
غیره شده‌اند، فلز كادمیوم وارد غذا شده و عوارضی احتمالی مانند سرطان را
پدید می‌آورد.
دكتر
مظهری تاكید می‌كند از ظروف تفلون آسیب‌دیده استفاده نشود و هرگز این ظروف
را مورد ترمیم قرار ندهند چون آسیب بیشتری به بدن می‌رساند. بین ظروف
شیشه‌ای یا همان پیركس و ظروف تفلون از این جهت كه به راحتی قابل شستشو
هستند شباهت زیادی وجود دارد، اما حسن ظروف پیركس به نسبت ظروف تفلون سلامت
همیشگی آنهاست. دكتر مظهری معتقد است: چون مواد اسیدی یا بازی روی ظروف
شیشه‌ای تاثیری نمی‌گذارد و از طرفی با حرارت و دمای بالا هم یونی از شیشه
آزاد نمی‌شود، برای پخت و پز بسیار مفید هستند.
ظرف رویی مناسب اگر…
به
اعتقاد رئیس انجمن علمی غذا و تغذیه اگر ظرفی واقعا از جنس روی باشد
می‌تواند باعث خروج یون‌های روی از ظرف و ورود آن به غذا شود كه مفید است و
باعث جبران كمبود روی در بدن می‌شود. اما ظاهرا اغلب ظروفی كه به عنوان
رویی در بازار وجود دارند از آلومینیوم ساخته می‌شوند. این در حالی است كه
آزاد كردن یون آلومینیوم در غذا، سبب انتقال این یون‌ها به بدن می‌شود و در
درازمدت می‌تواند عوارضی از جمله كم‌خونی را در بدن به وجود آورد. اگر از
طرفداران استفاده از ظروف رویی برای پخت و پز غذا هستید حتما سعی كنید ظروف
رویی اصل را بخرید.
ظرف‌های لعاب‌دار و سفالی
ظروف
سفالی از این جهت كه سطح صافی ندارند و ممكن است باعث باقی ماندن غذا در
منافذ ریز داخل ظرف شوند، برای پخت و پز پیشنهاد نمی‌شوند اما در حال حاضر
این ظروف را رنگ كرده و وارد بازار می‌كنند.
به
اعتقاد دكتر مظهری، این ظروف سفالی رنگ شده هم بی ضرر نیستند، از این جهت
كه رنگ‌های استفاده شده در این ظروف معمولا فلزات سنگینی مانند سرب دارند
كه عوارضی نظیر كندذهنی، افسردگی و بعضی مسمومیت‌های درازمدت دیگر دارد. او
ادامه می‌دهد: اما ظروف لعابی زردرنگ قدیمی كه در ایام گذشته مورد استفاده
قرار می‌گرفت، بهترین نوع این ظروف برای پخت و پز و نگهداری غذاست.
درمورد
ظروف ملامین هم لعابی كه برای محافظت روی آن پوشانده می‌شود، بسیار نازك و
آسیب‌پذیر است. بنابراین اگر این لایه لعابی با خش و خطوط از بین برود
نفوذ میكروب در این ظروف را سبب می‌شود.
ظرف خوب، ظرف مسی
رئیس
انجمن علمی غذا و تغذیه ، ظروف مسی را با شرط و شروطی بهترین نوع ظروف
برای پخت غذا می‌داند. اگر ظروف مسی به شكل مناسبی قلع اندود نشده باشند یا
از مواد حاوی سرب برای قلع اندود شدن، استفاده شده باشد، این عنصر
می‌تواند پس از ورود به غذا، در درازمدت سبب ایجاد مسمومیت شود.
دكتر
مظهری می‌گوید: اگر ظروف مسی، قلع‌اندود نشده باشد، ورود یون مس به غذا در
درازمدت، تاثیر نامطلوبی بر بدن می‌گذارد. به گفته او ذخیره شدن یون مس در
كبد به مرور به این عضو آسیب می‌رساند. به همین دلیل ظروف مسی را
قلع‌اندود می‌كنند.
دكتر مظهری توصیه می‌كند: هنگام شستشوی این
ظروف باید دقت كنید تا لایه قلع اندود شده از بین نرود یا خش بر ندارد.
همچنین مواد اسیدی یا غذاهای ترش، سبب از بین‌رفتن لایه رویی ظروف مسی
می‌شود كه بر این اساس هر چند وقت یكبار باید این ظروف، قلع اندود شوند.
چرا غذاهای تند باعث آبریزش بینی می‌شوند؟
خوردن یک عالم ادویه کاری، فلفل قرمز یا
هات وینگز به طور اجتناب ناپذیری باعث راه افتادن آب بینی شما می‌شود.
تحقیقات نشان می‌دهد علت این اتفاق آن است که مواد شیمیایی به نام
کاپسایسین و آلیل ایزوتیوسیانات است که باعث تحریک غشای مخاطیِ بینی
می‌شود، برای جلوگیری از ورود مواد آلرژی‌زای بیشتر، ذرات معلق در هوا و
سایر مواد زائد به دستگاه تنفسی، مخاط بیشتری تولید می‌کند.
کاپسایسین
و آلیل ایزوتیوسیانات مسئول تند شدن غذا هستند. کاپسایسن، یکی از شناخته
شده‌ترین محرک‌های موجود در غذای تند است که در گیاهانی از جنس کاپسایسین
مانند فلفل چیلی یافت می‌شود. ضمنا باید گفت که سایر مواد محرک، یعنی آلیل
ایزوتیوسیانات نوعی روغن بی‌رنگ است که در خردل وجود دارد و باعث گیرایی
بیشتر غذا می‌شود.
ماده شیمیایی
که منجر به به وجود آمدن حس «تندی» یا «داغی» روی زبانتان می‌شود در واقع
روی گیرنده‌های درد شما اثر می‌گذارد، نه بر پرزهای گیرنده مزه. از طرفی
آنها باعث تحریک غشای دهان، بینی، گلو و سینوس‌هایتان می‌شوند. این غشاهای
مخاطی، جداره‌هایی هستند که از ریه‌ها و سایر دریچه‌های بدن و حفره‌ها در
مقابل عوامل عفونت‌زا مانند قارچ‌ها، باکتری و ویروس محافظت می‌کنند.
آبریزش
بینی همیشه هم چیز بدی نیست. وقتی سرما می‌خورید و بینی‌تان دچار گرفتگی
می‌شود، غذای تند و آبریزش بینی باعث می‌شود که کمی احساس بهتری داشته
باشیم. با این حال، خواص التیام‌بخش آن تنها خاصیت تسکین موقت دارند، چرا
که تحریک ناشی از کاپسایسین و آلیل ایزوتیوسیانات باعث می‌شود عضله‌ی
گشادکننده سوراخ بینی به طور موقت هوای بیشتری به داخل آن وارد کند. سپس
گیرنده‌های بینی به مغزتان دستور می‌دهد که راحت‌تر نفس بکشید و وقتی اثر
داغی و تندی کم شد، دوباره به همان حالت گرفتگی بینی باز می‌گردید.
