خوردنی‌ها و نخوردنی‌های مرغ
آیا جگر مرغ حاوی هورمون است؟ پوست مرغ باعث افزایش موهای زائد می‌شود؟
مصرف سنگدان برای مبتلایان به بیماری‌های التهابی خطر دارد؟ مضرات بال و
گردن مرغ در چیست؟ این‌که می‌گویند پای مرغ باعث غضروف‌سازی می‌شود، صحت
دارد؟ اصلا چرا کارشناسان تغذیه و متخصصان صنایع غذایی خوردن فرآورده‌های
جانبی طیور را زیاد توصیه نمی‌کنند؟
جگر مرغ هورمون ندارد، زیرا…
جگر مرغ همان عضوی است که علاوه بر ذخیره مواد مغذی، به دلیل آنزیم های
متنوعی که در سلول های خود دارد محل تجمع و خنثی سازی سموم، برخی هورمون
ها، واکسن های تلقیحی و انواع آنتی بیوتیک های تزریقی و خوراکی است، اما
واقعیت این است با وجود آن که در کشور ما مصرف داروهای هورمونی در طیور
ممنوعیت خاصی نداشته و نظارت چندانی هم بر آن نمی شود، به دلیل هزینه بالا،
تهیه آن برای مرغدار صرفه اقتصادی نداشته و به همین دلیل است که متخصصان
صنایع غذایی جگر را فاقد هورمون می دانند.
اما نکته انحرافی آن که گرچه در طیور از هورمون استفاده نمی شود، ولی مصرف
غیرمجاز و بدون نسخه انواعی از آنتی بیوتیک ها و داروهای شیمیایی برای
مهار بیماری های عفونی و کنترل بیماری های انگلی و ویروسی باعث عوارض
مختلفی همچون سرطان زایی، جهش زایی، مسمومیت و ایجاد آلرژی می شود که مهم
ترین عارضه آن مقاومت دارویی به انواعی از آنتی بیوتیک هاست که موجب کم یا
بی اثر شدن آن در بدن مصرف کننده می شود.
البته کارشناسان معتقدند اگر استعمال این داروها یک هفته قبل از کشتار
باشد جای نگرانی نیست. چرا که کبد حیوان فرصت پاکسازی و دفع مواد مضر تجمع
یافته را خواهد داشت، اما اگر تلقیح 48 ـ 24 ساعت قبل از کشتار باشد دارو
درجگر مرغ رسوب و برای سلامت مضر است و این همان عامل اصلی منع مصرف چنین
فرآورده هایی است.
اما شاید این سوال مطرح شود، پس چه عاملی موجب افزایش سریع رشد و وزن گرفتن مرغ های صنعتی در مقایسه با مرغ های محلی می شود؟
به گفته کارشناسان مرغ های صنعتی با تلفیق ژنتیکی و اصلاح نژاد به نژاد
گوشتی تبدیل شده اند. در واقع خوراک مصرفی مستقیما به گوشت و ماهیچه تبدیل و
موجب پروار شدن زودهنگام طیور می شود. از سوی دیگر این مرغ ها برخلاف مرغ
های محلی به دلیل آن که در طول شبانه روز در محیط های پر نور نگهداری می
شوند به طور مداوم در حال مصرف دان و وزن گرفتن هستند البته برخی کارشناسان
هم نظر دیگری دارند آنها براین باورند که در جیره مرغ از موادی استفاده می
شود که موجب تحریک هورمون ها و رشد سریع تر می شود بنابراین اگر اندک
نگرانی از به کار بردن مواد هورمونی و داروهای آنتی بیوتیکی در فرآورده
جانبی طیور دارید از مصرف آن اجتناب کنید.
پوست مرغ را هرگز نخورید
برخی خانواده ها پوست مرغ را از قسمت های دیگر آن مضرتر می دانند و بر این باورند که چربی زیر پوست حاوی هورمون است.
در واقع مردم از وجود هورمون بیشتر از داروهای آنتی بیوتیکی می ترسند و
عامل اصلی رویش موهای زائد در بدن خانم ها را پوست مرغ می دانند، اما این
موضوع زمانی صحت دارد که به مرغ هورمون تزریق شود.
ترکیبات هورمونی به دلیل آن که شبیه هورمون های جنسی هستند در مرد و زن به یک میزان موجب بروز مشکل می شود.
در خانم ها باعث پرمویی، رویش موهای زائد، جوش و کیست تخمدان و در آقایان
باعث آکنه های شدید پوستی و نارسایی درهورمون های جنسی می شود. در کودکان
هم بر روند رشد تاثیر نامطلوب گذاشته و موجب افزایش وزن می شود.
اما موضوع مهم تر آن که از نظر علمی ثابت شده است داروهای آنتی بیوتیکی،
فلزات سنگین، سموم و آفت کش هایی که به همراه دانه های جو و ذرت وارد جیره
غذایی مرغ می شود در بافت های نرم و پرچرب همچون پوست و جگر رسوب و مصرف آن
باعث تضعیف سیستم ایمنی بدن شده و حتی ریسک ابتلا به تومورهای سرطانی را
افزایش می دهد.
بنابراین از مصرف قسمت هایی از مرغ که پوست بیشتری دارد بپرهیزید چرا که علاوه بر چربی بالا، باعث افزایش کلسترول بد خون هم می شود.
بال و گردن مرغ هم پرچرب است
آیا می دانید علت خوشمزگی بال های سوخاری شده ای که این روزها در برخی
اغذیه فروشی ها در مقابل دید مشتری تهیه و عرضه می شود، چیست؟ چربی زیاد آن
است که یک لذت آنی و حسرت دائم به دل ما می گذارد. این غذا کالری بالایی
دارد و اگر به عنوان پیش غذا مصرف شود کالری دریافتی یک وعده غذا را
دوچندان می کند.
اما موضوع مورد بحث آن که به گفته کارشناسان اگرچه بال و گردن محل تزریق
واکسن به طیور است، ولی به دلیل سرعت جذب، ماندگاری مواد تزریقی در این
اعضا کم بوده و مصرف آن از این بابت مشکلی ایجاد نخواهد کرد، اما گردن مرغ
به دلیل آن که محل عبور نسوج عصبی و بسیاری از غدد لنفاوی است و از طرفی
شستشوی مجرای داخلی آن غیرممکن است مصرف آن توصیه نمی شود.
پای مرغ کلسیم دارد
می گویند مصرف پای مرغ غضروف های آسیب دیده را ترمیم می کند و دارویی برای
نرمی استخوان است. اگر چه پای مرغ حاوی بخش های غضروفی است و سوپ آن حالت
ژلاتینی دارد ولی به عقیده برخی کارشناسان به دلیل آن که ارزش پروتئینی
چندانی ندارد نمی تواند عاملی برای ساخت غضروف ها به شمار آید و در ضمن
برای هیچ گروه سنی به عنوان یک انتخاب خوب توصیه نشده است، چرا که چربی
اشباع بالایی داشته و برای افراد با اضافه وزن و مبتلایان به دیابت مضر
است.
البته متخصصان تغذیه سوپ پای مرغ را بهترین منبع کلسیم، فسفر، ویتامین A و
D عنوان کرده اند و برای کودکان مبتلا به نرمی استخوان مفید می دانند.
آنان عقیده دارند اگرعصاره پای مرغ با کمی پیاز پخته شود کلسیم آن قابل جذب
تر خواهد شد.
دل و جگر و سنگدان ارزش غذایی دارد، اما…
احشایی چون دل ، جگر و سنگدان مرغ پروتئین باکیفیتی داشته و به دلیل آن که
منبع غنی آهن، روی، سلنیوم، ویتامین A و B12 است به روند خونسازی کمک کرده
و برای رشد قدی و بدنی کودک و نوجوان مفید است. میزان آهن سنگدان و دل مرغ
تقریبا با گوشت آن برابری می کند، ولی بسیار پرچرب بوده و بویژه سنگدان
کلسترول بالایی دارد.
چربی آن از نوع اشباع و میزان اسیدهای چرب امگا ـ 6 آن بیش از امگا ـ 3
است. در نتیجه مصرف بیش از یک یا دو بار آن در ماه می تواند باعث بروز
التهابات بافتی در افراد مستعد گردد. به گفته متخصصان میزان کادمیوم، سرب و
کروم سنگدان بالاتر از دل بوده و به هیچ عنوان نمی توان آن را جایگزین
گوشت کرد. این را هم بدانید احشای طیور برای مبتلایان به بیماری های قلبی ـ
عروقی، چربی خون بالا و نقرس محدودیت مصرف دارد.
ایا خوردن جگر مرغ برای بدن مفید است؟
حساب
دل مرغ از جگر آن جدا است. دل مرغ، منبع خوبی برای دریافت پروتئین و آهن
محسوب می‌شود و اسید فولیک هم دارد. این عضو اندرونی، مشکل خاصی ندارد و
می‌توان آن را مصرف کرد اما مصرف جگر مرغ، چندان توصیه نمی‌شود.
ایا خوردن جگر مرغ برای بدن مفید است؟
اساسا
یکی از خصوصیات گوشت های احشایی مثل سنگدان و جگر این است که دارای
پروتئین هستند و می توان از آنها به عنوان منابع تامین کننده این ماده
غذایی مهم استفاده کرد. جگر مرغ علاوه بر این که دارای حجم بالایی از
پروتئین است، همچنین در روند خونسازی نقش مهمی ایفا می کند. سنگدان مرغ هم
حاوی مقادیری بالا از پروتئین است و از سوی دیگر دارای آنزیم هایی است که
سنگهای کلیوی را می شکند و در واقع از خواص درمانی برخوردار است. البته اگر
در پرورش مرغ ها از مواد هورمونی استفاده شود نه تنها مصرف جگر سودی ندارد
بلکه بسیار مضر هم خواهد بود. هورمون به عنوان یک ماده مضر ممکن است در
جگر مرغ تجمع پیدا کند و مصرف آن را برای افراد مضر سازد.
مطالعات فراوانی که در کشورهای مختلف، ازجمله ایران انجام شده، نشان می‌دهد
که متاسفانه، در بسیاری از مرغداری‌های صنعتی، دوره‌های منع مصرف گوشت بعد
از تجویز داروهای مختلفی مانند آنتی‌بیوتیک‌ها، رعایت نمی‌شود. به‌عبارت
ساده‌تر، مثلا زمانی که به مرغ‌ها، آنتی‌بیوتیک می‌دهند، باید حدود ۵ تا ۱۴
روز از کشتار مرغ، خودداری شود. مساله‌ای که در موارد زیادی، رعایت
نمی‌شود.
به طور معمول آنتی‌بیوتیک‌ها، فلزات
سنگین و سموم در بافت نرم بیشتر جای می‌گیرند و از آن جایی که پوست مرغ از
بافت چربی بوده و جگر هم بافت نرمی است همچنین مغز سر حیوانات هم از بافت
نرمی است، از لحاظ علمی این‌گونه مواد در این بافت‌ها رسوب می‌کنند که پس
از رسوب در این مناطق خود به خود میزان آنها افزایش پیدا کرده و با خوردن
این‌گونه مواد، آنتی‌بیوتیک‌ها، سموم یا فلزات سنگین می‌توانند به بدن
انسان منتقل شده و باعث به خطر افتادن سلامت مصرف‌کننده شود که این مسئله
در مورد باقی دام‌ها مثل گاو، گوسفند و گوساله نیز صدق می‌کند
