گوشت مرغ هم زیادش خوب نیست
علم تغذیه، روشی برای ایجاد تعادل بین مصرف گروه های غذایی مختلف و حتی مواد موجود در یک گروه غذایی است.
در این میان، گوشت ها یکی از گروه های مهم غذایی هستند که به دلیل مواد مغذی متنوعی که دارند، مصرف شان توصیه می شود.
اما گوشت ها دو دسته‌اند: سفید و قرمز. گوشت قرمز بر
حسب این که گوشت گاو، گوسفند، گوساله و… باشد، یک نوع تقسیم بندی می
شود و گوشت سفید هم بر حسب این که گوشت ماهی، مرغ یا سایر پرندگان باشد، به شکل دیگری تقسیم بندی می گردد.
واقعیت این است که مواد مغذی گوشت های سفید و قرمز تا حدودی متفاوت
هستند و مصرف طولانی مدت و زیاد هر کدام از آن ها می تواند مشکلاتی را
پدید آورد.
درست است که گوشت سفید بهتر از گوشت قرمز است و گوشت مرغ هم جزء گوشت
های سفید است، اما ترکیبات موجود در گوشت های دیگر مانند ماهی یا گوشت
های قرمز در آن وجود ندارد.
به دلیل آن که تولید فرآورده های ناشی از متابولیسم گوشت های سفید در
بدن مانند اسید اوریک و ترکیبات نیتروژنه، نسبت به گوشت های قرمز کمتر
است و چربی آن ها نیز پایین تر است، بهترند، اما آهن و روی آن ها کمتر است.
اگر به اصل تنوع غذایی برگردیم، توصیه ما این است که فقط یک نوع گوشت خاص را مصرف نکنید، مثلا فقط گوشت مرغ یا ماهی یا فقط گوشت قرمز.
هیچ یک از این عادات، پسندیده نیست. توصیه ی ما این است که در برنامه غذایی هفتگی، ترکیبی از این گوشت ها مصرف شود.
به عبارت ساده تر، اگر فردی فقط گوشت سفید بخورد، کم کم دچار مشکل کمبود آهن و روی می شود که البته در کشور ما نیز بسیار شایع است؛ به طوری که کمبود آهن در زنان و کمبود روی در مردان بیشتر دیده می شود.
مرغ، با پوست یا بدون پوست؟!
برای پخت گوشت مرغ چطور و چگونه عمل می کنید؟ آیا پوست مرغ را جدا می
کنید و سپس آن را می پزید یا این که پس از پخت با پوست، هنگام سرو غذا،
پوستش را دور می ریزید؟ شاید هم پوست آن را نیز چاشنی غذای تان کرده و آن
را میل می کنید؟ به نظر شما کدام روش صحیح است؟
دکتر مجید حاجی فرجی، متخصص تغذیه و رژیم درمانی،
عضو هیات علمی دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی در این باره می گوید: طبعا
توصیه ها بر این است که در طبخ، پوست مرغ مصرف نشود، چرا که از نظر تغذیه
ای، پوست دارای چربی بالایی است و اسید چرب اشباع و کلسترول بالایی دارد، به همین جهت میزان کالری بیشتری را نیز ایجاد می کند.
از سویی تصور عامه بر این است که ترکیباتی در پوست مرغ انباشته است که منجر به بیماری هایی می شود و اختلالات هورمونی در زنان و دختران را پدید می آورد و مساله دیگر، اختلالات سرطانی است که در درازمدت ایجاد می شود؛ ولی نگرانی متخصصان تغذیه بیشتر بر آنتی بیوتیک
هایی است که به صورت مکمل به جوجه های در حال رشد تزریق یا خورانده می شود
و در پوست آن ها ذخیره می شود؛ چراکه این داروها به صورت منظم جهت سالم
نگه داشتن آن ها، به جوجه ها داده می شود.
این متخصص تغذیه
در ادامه اظهار می کند: گاه مشاهده شده است که ترس عامه مردم از وجود
هورمون در بدن مرغ و جوجه ها، بیشتر از وجود آنتی بیوتیک ها است؛ چرا که آن
ها می دانند این هورمون ها باعث رویش موهای زاید
در بدن زنان و دختران می شوند؛ ولی قابل ذکر است که مرغداری ها برای رشد
جوجه ها به جهت مقرون به صرفه نبودنش، از هورمون استفاده نمی کنند و همان
طور که گفته شد از داروهای آنتی بیوتیک استفاده می کنند.
باربیکیو (کبابی کردن) و خطرات آن
در هر 100 گرم گوشت مرغ با پوست، چیزی حدود 16 الی 17 گرم چربی وجود دارد که اگر آن را با مقدار کالری که برای هر گرم چربی است محاسبه کنیم، حدود 150 تا 155 کیلوکالری در 100 گرم گوشت به ما چربی می دهد که این طبعا حدود 100 تا 120 گرم کلسترول و 5 گرم چربی اشباع دارد، حال اگر این ران یا بال مرغ را از چربی (پوستش) جدا کنیم این مقدار چربی به 2/2گرم چربی در 100 گرم تغییر می کند.
دکتر حاجی فرجی با اشاره به این مطلب درخصوص نحوه پخت گوشت به وسیله باربیکیو اظهار می کند:
در
این روش پوست گوشت به صورت خشک و برشته درآمده که بسیاری مایل به خوردن آن
هستند غافل از این که این پوست خشک شده (مرغ یا ماهی) حدود 46 گرم چربی
دارد که اگر محاسبه شود 415 کیلوکالری فقط از پوست خشک و کبابی به دست می
آید.
این عضو هیات علمی می گوید: ولی مساله ای که در طبخ
گوشت ها در باربیکیو نگران کننده است تماس مستقیم گوشت با حرارت، زغال و
مواد سوزاننده ای است که به کار می رود که خود دارای مواد سمی است و به
گوشت منتقل می شود که در طول زمان احتمال بروز سرطان را
زیاد می کند، پس بهتر است هنگام باربیکیو کردن گوشت، حتی المقدور آن را از
پوستش جدا نکرده و پس از پخت کامل، گوشت را جهت کاهش خطر، از پوستش جدا
کنیم.
از آنجا که در سوخاری کردن نیز بایستی گوشت در روغن
غوطه ور شود، باز همان عواقب و خطر بروز سرطان، گسترش پیدا می کند، پس می
توان روش بخارپز یا آب پز نمودن گوشت را به عنوان کم خطرترین راه پخت ذکر کرد.
