بیماری سلیاک یک اختلال مزمن گوارشی است که در آن با آسیب به پوشش داخلی روده کوچک، مواد معدنی و مواد مغذی جذب نمی‌شود.
ایجاد التهاب و تخریب پرزهای داخلی روده کوچک در این بیماری، ناشی از یک
واکنش آلرژیک ایمونولوژیکی نسبت به گلوتن (یکی از پروتئین‌هایی که در
گندم، جو، چاودار و جو دوسر یافت می‌شود) است.
افراد مبتلا به سلیاک ممکن است علائمی مانند اسهال، چربی در مدفوع، کاهش وزن، کم‌خونی ناشی از کمبود آهن، خونریزی‌های غیرعادی یا ضعف استخوانی را نشان دهند.
اگرچه
بسیاری از بزرگسالان ممکن است هیچ علائمی به جز ناراحتی‌های جزئی معده
مانند نفخ، ورم شکمی و گاز زیاد را نداشته باشند، کودکان مبتلا به سلیاک،
در صورت درمان نشدن ممکن است دچار توقف رشد شوند که به کوتاه‌قدی در
بزرگسالی منجر می‌شود.
شواهدی وجود دارد که نشان می‌دهد
بخشی از واکنش آلرژیک نسبت به گلوتن، ژنتیکی و بخشی، غیرژنتیکی است،
بنابراین تقریبا 10 درصد از بستگان درجه یک (والدین، فرزندان، خواهر و
برادر) اشخاص مبتلا به سلیاک، نیز این بیماری را خواهند داشت.
از آنجا که بیشتر بیماران سلیاکی نسبت به لاکتوز حساس هستند، بهتر است لبنیات از رژیم غذایی شان حذف شود مکانیسمی که طی آن «گلیادین» (از پروتئین‌های تشکیل‌دهنده گلوتن) باعث ایجاد واکنش آلرژیک می‌شود، دقیقا مشخص نیست.
به نظر می‌رسد «گلیادین» به طور کامل توسط آنزیم‌های روده شکسته نمی‌شود و زنجیره‌های بلندتر آمینواسیدها، دست‌نخورده باقی می‌مانند.
علائم بیماری
کاهش
جذب سه دسته بزرگ مواد مغذی یعنی کربوهیدرات‌ها، پروتئین‌ها و چربی‌ها در
بیماری سلیاک، منجر به بروز علائمی می‌شود. در این میان، چربی‌ها بیش از
همه تحت تاثیر قرار می‌گیرند و بیشتر علائم معدی و روده‌ای، ناشی از جذب
ناکافی چربی‌ها هستند که از جمله آنها می‌توان به اسهال، بدبویی و افزایش
چربی در مدفوع و نفخ معده اشاره کرد.
مدفوع چرب معمولا دارای حجم زیاد بوده و به رنگ قهوه‌ای یا خاکستری روشن است و چربی هضم نشده ممکن است روی آن دیده شود.
سوءجذب کربوهیدرات‌ها بخصوص لاکتوز نیز به دلیل تخریب آنزیم‌های لاکتاز است که بر سطح پرزهای روده کوچک قرار گرفته و همراه با آن از بین می‌رود.
علائم سوءجذب لاکتوز، از جمله اسهال، بوی بد، نفخ و ورم معده به دلیل ورود لاکتوز جذب نشده از روده کوچک به کولون (روده بزرگ) است.
از
سوی دیگر، باکتری‌هایی که به طور طبیعی در کولون وجود دارند، حاوی لاکتاز
هستند و با شکستن لاکتوز، باعث آزاد شدن گاز زیاد (هیدروژن یا متان)
می‌شوند که با مدفوع خارج می‌شود.
علائم سوءتغذیه و کمبود
ویتامین‌ها و مواد معدنی، به صورت کاهش وزن، احتباس مایعات، کم‌خونی، پوکی
استخوان، خون‌مردگی، آسیب‌های عصبی، ناباروری و ضعف عضلانی بروز می‌کند.
همچنین افراد مبتلا به دلیل کاهش جذب مواد مغذی، اغلب اشتهای زیادی دارند.
در این بیماری، نفوذ مایعات به بسیاری از بافت‌های بدن بخصوص پاها (به دلیل کاهش سطح پروتئین خون)، منجر به ادم (ورم) در این نواحی می‌شود.
از
طرفی، کاهش جذب ویتامین D و کلسیم می‌تواند باعث پوکی و شکستگی های
استخوانی شود و نیز کاهش جذب ویتامین K می‌تواند به کاهش توانایی خون برای
لخته شدن و در نتیجه خون‌مردگی (کبودی) یا خونریزی زیاد بینجامد.
همچنین
کمبود ویتامین B12 ممکن است به آسیب عصبی با علائم تعادل ضعیف، ضعف عضلانی
و بی‌حسی یا سوزش در پاها منجر شود و کاهش جذب و پایین رفتن سطح پتاسیم و
منیزیم نیز ضعف شدید عضلانی، دردهای عضلانی و بی‌حسی و سوزش در پاها را به
همراه داشته باشد.
بیماری سلیاک درمان‌نشده می‌تواند باعث ناباروری در زنان، کاهش عادت ماهانه، سقط جنین و نوزادان کم‌وزن شود.
از
علائم دیگری که در بیماری سلیاک بروز می‌کند، نوعی درماتیت است که در آن،
اندام‌های انتهایی (دست و پا)، باسن، گردن، تنه و پوست سر، دچار بثورات
جلدی خارش‌دار می‌شوند. همچنین زخم‌های دردناک و مکرر دهانی نیز از مشخصه‌های این بیماری است.
برخی بیماری‌ها مانند دیابت وابسته به انسولین (نوع یک)، بیماری خودایمنی تیروئید، لوپوس سیستمیک و آرتریت روماتوئید نیز ممکن است با بیماری سلیاک همراه باشند.
بسیاری از قرص‌ها، کپسول‌ها ، ویتامین‌ها و حتی محصولات آرایشی مانند رژ لب نیز می‌توانند حاوی گلوتن باشند تشخیص سلیاک به کمک آزمایش‌های دقیق
یک راه برای تشخیص این بیماری، آزمایش خون است.
راه
دیگر تشخیص بیماری، بیوپسی روده کوچک است که از طریق آندوسکوپی صورت
می‌گیرد و دقیق‌ترین آزمایش برای این بیماری محسوب می‌شود، چرا که در آن
نمونه‌های به دست آمده از ناحیه دئودنوم یا ابتدای روده کوچک، برای بررسی
پرزهای روده و سایر مشخصات این بیماری، از جمله افزایش تعداد لنفوسیت‌ها
زیر میکروسکوپ مشاهده می‌شود. البته گاهی ممکن است علائم با بیماری‌های
نادری مانند آلرژی نسبت به شیر گاو و پروتئین سویا اشتباه گرفته شود.
لازم به ذکر است تست‌های آنتی‌بادی بهتر است در مورد افرادی با علائم مشکوک به سلیاک صورت گیرد، از جمله :
کسانی
که اسهال مزمن دارند (که در عرض سه ماه بهبود پیدا نکرده است)، بیمارانی
که کاهش وزن، افزایش چربی در مدفوع، نفخ و گاز معده زیاد و زخم‌های دهانی
مکرر دارند، وابستگان درجه یک و دو کسانی که مبتلا به بیماری سلیاک هستند،
کودکانی که تاخیر در رشد دارند، افرادی که کمبود آهن خون بی‌دلیل دارند،
افرادی که مبتلا به بیماری‌های مرتبط با سلیاک هستند و کسانی که سطح
غیرطبیعی و بی‌دلیل آنزیم‌های کبدی (ALT یا AST) را در خون نشان می‌دهند.
از سایر آزمایش‌ها برای تشخیص بیماری سلیاک، می‌توان به آزمایش مدفوع و بررسی میزان چربی آن در زیر میکروسکوپ اشاره کرد.
همچنین
آزمایش خون برای بررسی میزان سطح پروتئین خون (آلبومین)، آهن، کلسیم،
ویتامین B12، ویتامین D و K و فولات می‌تواند نشان‌دهنده سوء جذب روده‌ای و
سوء تغذیه ناشی از این بیماری باشد.
درمان بیماری
برای
درمان بیماری باید ابتدا بیماران تحت رژیم فاقد گلوتن قرار بگیرند. برای
این کار، بیماران باید از غذاهای حاوی گلوتن و تهیه شده از گندم، چاودار،
جو و جو دوسر اجتناب کنند، از جمله می‌توان به انواع نان‌ها، پاستاها،
کراکرها، کیک‌ها، شیرینی‌جات و سس‌های سالاد و همچنین غذاها و گوشت‌های
فرآوری‌شده (که آرد گندم از ترکیبات رایج در این غذاهاست) و نیز سوپ‌های
کنسرو شده، چیپس خلالی، مارگارین، پنیر پیتزا، ذرت بخارپز، آبلیمو، فلفل،
بستنی، آبنبات‌ها، ماست، قهوه فوری، کچاپ و خردل اشاره کرد.
بسیاری از قرص‌ها، کپسول‌ها ، ویتامین‌ها و حتی محصولات آرایشی مانند رژ لب نیز می‌توانند حاوی گلوتن باشند.
همچنین
از آنجا که بیشتر بیماران سلیاکی، نسبت به لاکتوز حساس هستند، بهتر است
در ابتدای درمان محصولات لبنی از رژیم غذایی شان حذف شود و پس از درمان
موفقیت‌آمیز، به تدریج به رژیم غذایی اضافه شوند.
از طرف دیگر مصرف ماهی، گوشت‌های تازه، برنج، ذرت، سویا، لوبیاها، سیب‌زمینی، ماکیان، میوه‌ها و سبزیجات در این بیماری بلامانع است.
همچنین لازم است بیماران در صورت کمبود ویتامین‌ها و مواد معدنی ناشی از سوءجذب این مواد، از مکمل‌ها استفاده کنند.
بیماران
باید پیش از خرید هرگونه محصولی، به برچسب ترکیبات موجود در آن توجه کنند،
چرا که ممکن است محصولی که قبلا فاقد گلوتن بوده، اکنون حاوی گلوتن باشد.
در بسیاری از بیماران، رژیم فاقد گلوتن می‌تواند به بهبود علائم در عرض چند هفته منجر شود.
در صورتی که بعد از گذشت چند ماه رعایت رژیم فاقد گلوتن، علائم بهبود نیابد، درمان‌های دارویی مورد استفاده قرار می‌گیرد
از انواع داروها می‌توان به کورتیکو استروئیدها مانند پردنیزون و داروهای بازدارنده سیستم ایمنی مانند آزایتوپرین (ایموران، آزاسان) و سیکلوسپورین اشاره کرد.
هر دو دسته از این داروها، قوی بوده و دارای اثرات جانبی زیادی هستند و می‌توانند خطر عفونت‌های خطرناک را افزایش دهند.
متاسفانه
در برخی از بیماران به‌‌رغم مصرف داروها، سوءتغذیه و سوءجذب افزایش
می‌یابد. در این گونه موارد، تنها راه رساندن کالری، کربوهیدرات‌ها،
آمینواسیدها و چربی به شخص از طریق وریدی است.
به طور کلی
بیماری سلیاک می‌تواند عوارضی مانند زخم‌های روده کوچک، سلیاک کولاژنوس و
سرطان‌های غدد لنفاوی و لایه داخلی روده را در پی داشته باشد. علائم سرطان
روده کوچک، شامل کاهش وزن، خونریزی داخلی روده، استفراغ و تب است.
در
سلیاک کولاژنوس، علائم با رژیم فاقد گلوتن بهبود نمی‌یابد و پس از چند
سال، مقدار زیادی بافت اسکار (کلاژن)، درست در زیر جدار روده شکل می‌گیرد.
انواع رشته و ویژگی های آن
از جمله فرآورده های خمیری حاصل از آرد گندم، انواع رشته مانند رشته پلویی و آشی است که در کشور ما به صورت سنتی، کارگاهی و صنعتی تولید می شود و از لحاظ ارزش غذایی در گروه نان و غلات قرار می گیرد.
با
توجه به کاربرد و مصارف گوناگون انواع رشته ها، اطمینان از کیفیت مطلوب
محصول و بهداشتی بودن آن نقش مهمی در تامین سلامت افراد دارد.
این مقاله به اختصار به بیان روش تهیه، ویژگی های فیزیکی، شیمیایی و بهداشتی مطلوب این فرآورده می پردازد.
رشته آشی
فرآورده ای است که از مخلوط کردن آرد گندم (آرد ستاره درجه یک)، آب و نمک پس از طی مراحل مختلف عمل آوری به وسیله دستگاه تولید و سپس خشک می گردد.
رشته پلویی
فرآورده
ای است که از مخلوط کردن آرد گندم (آرد معمولی)، آب و نمک یا بدون نمک پس
از طی مراحل مختلف عمل آوری به وسیله دستگاه به صورت رشته های نازک تر از
رشته آشی تولید و سپس خشک و بو داده می شود.
یادآوری: نمک برای بهبود کیفیت بافت، حالت ارتجاعی خمیر و چسبندگی به آن اضافه می گردد.
رشته های ناهمگون و قطعات خمیر
به رشته های به هم چسبیده، عصایی و قطعات خمیر خشک شده گفته می شود.
رشته های شکسته
به رشته هایی که طول آن ها کمتر از 3 سانتی متر باشد گفته می شود.
سایر مواد:
علاوه بر مواد اولیه اصلی ذکر شده می توان از گلوتن، آرد سویا، آرد بادام زمینی، اسید آسکوربیک و لسیتین نیز در تهیه رشته استفاده نمود.
روش تهیه
برای
تهیه رشته ابتدا مواد اولیه را به صورت خشک به خوبی مخلوط می نماید تا
یکنواخت شود(به مدت 15 دقیقه). سپس به مخلوط آب اضافه می شود تا خمیر، شکل و
قوام لازم را به دست آورد.
در صورت لزوم، در این مرحله می توان برخی از مواد افزودنی را در محلول آب نمک حل کرد و به خمیر اضافه نمود.
در
فرآیند مخلوط کردن به دلیل اصطکاک زیاد، دمای توده خمیر افزایش می یابد که
در صورت افزایش بیش از حد دما، ویژگی های شبکه گلوتن آسیب خواهد دید، لذا
جهت جلوگیری از افزایش دما باید توده خمیر به نحو مناسب سرد شود.
پس از به دست آمدن خمیر، آن را به مدت 15 دقیقه استراحت می دهند تا به اصطلاح جا بیفتد و یکنواخت شود.
سپس مراحل شکل دهی، گرم خانه گذاری(خشک کردن)، خنک کردن(توسط جریان هوا)، برش دادن رشته ها و بسته بندی انجام می گردد.
ویژگی های محصول نهایی
شکل ظاهری:
رشته ها باید تا حد امکان صاف، یکنواخت، به طول حداقل 15 سانتی متر و فاقد لک و مواد خارجی باشند.
رنگ:
رشته آشی باید سفید مایل به کرم و رشته پلویی باید قهوه ای روشن باشد.
مزه و بو:
رشته باید دارای مزه و بوی مخصوص به خود(آرد و خمیر) و فاقد مزه و بوی ترشیدگی، کپک زدگی، ماندگی و سایر بوهای غیرطبیعی باشد.
شرایط بسته بندی
برای بسته بندی رشته آشی و پلویی، باید از جعبه های مقوایی مخصوص مواد غذایی با پوشش سفید استفاده نمود.
موارد نشانه گذاری
موارد زیر باید به طور واضح و خوانا بر روی بسته ها درج شده باشند:
* نام و نوع فرآورده
* نام و نشانی کامل محل تولید
* وزن خالص
* نام مواد متشکله
* پروانه ساخت یا کد بهداشتی وزارت بهداشت، درمان و آموزش پزشکی
* تاریخ تولید و انقضای قابلیت مصرف به ماه و سال
* شرایط نگهداری
