معرفی رشته صنایع غذایی
معرفی رشته صنایع غذایی :
وقتی
صحبت از صنایع غذایی می شود، رشته های تغذیه، مهندسی شیمی گرایش صنایع
غذایی، مهندسی کشاورزی گرایش علوم و صنایع غذایی و نهایتاً رشته علوم و
صنایع غذایی به ذهن خطور می کند، در این میان رشته علوم و صنایع غذایی که
به کنترل کیفیت و بهداشت مواد غذایی می پردازد، نقش مهمی در حفظ سلامت
جامعه دارد. در هر کارخانه ای هدف، تولید بهترین محصول است.
محصولی
که از هر جهت مطلوب و بدون عیب و نقص بوده و در عین حال ضایعات بسیار کمی
داشته باشد. برای رسیدن به این هدف باید بر روی تولید محصول غذایی نظارت
وکنترل داشت یعنی از همان ابتدا که ماده خام به کارخانه می آید تا زمانی که
پس از تغییرات لازم، بسته بندی شده و برای عرضه آماده می شود، باید محصول
مورد نظر کنترل و آزمایش گردد. برای مثال هنگام تهیه بیسکویت یا کلوچه از
زمانی که آرد کارخانه می شود تا زمانی که مواد مورد نیاز مثل رنگ و طعم
دهنده ها به آن اضافه می گردد و در نهایت ماده مورد نظر پخته می شود، باید
مرحله به مرحله توسط مسؤولین آزمایشگاه نمونه برداری و آزمایش گردد. که این
کار توسط متخصصان علوم و صنایع غذایی شاخه کنترل کیفی انجام می گیرد.
ماهیت
باید
گفت که درس های رشته علوم و صنایع غذایی تفاوت زیادی با درس های مهندسی
کشاورزی گرایش علوم و صنایع غذایی ندارد اما چون رشته علوم و صنایع غذایی
وابسته به وزارت بهداشت، درمان و آموزش پزشکی است، بیشتر به کنترل بهداشت و
سلامت مواد غذایی میپردازد و رشته مهندسی کشاورزی نیز وابسته به وزارت
علوم، تحقیقات و فن آوری می باشد، به نحوه تبدیل مواد غذایی نظارت دارد.
در
رشته علوم و صنایع غذایی، دانشجو، تکنولوژی صنایع غذایی مختلف از قبیل
صنایع لبنیات، غلات، گوشت، روغن، قند، سبزی ها و میوها را فرا می گیرد.
همچنین دانشجویان درباره صنایع نگهداری مواد غذایی، بسته بندی و کنترل کیفی
مواد غذایی آموزش می بینند. یعنی دانشجو یاد می گیرد که چگونه طی
فرآیندهایی، عمر مواد غذایی را ضمن حفظ کیفیت و ارزش غذایی آن، طولانی تر
کند.
در
یک توضیح کوتاه می توان گفت که تفاوت رشته تغذیه با علوم صنایع غذایی در
این است که تغذیه علم طولانی تر کردن عمر انسان ها است، اما رشته علوم و
صنایع غذایی در جهت طولانی کردن عمر غذاها قدم برمی دارد.
دروس رشته علوم و صنایع غذایی
دروسی به شرح زیر در مقاطع مختلف ارائه میشود:
1-2)مقطع کاردانی:
الف)دروس پیشنیاز:شیمی-فیزیک-زبان خارجه
ب)دروس عمومی:اندیشه اسلامی-زبان فارسی-زبان خارجه-اخلاق و تربیت اسلامی-تربیت بدنی-تنظیم خانواده
ج)دروس پایه:شیمی آلی-شیمی تجزیه و آزمایشگاه-شیمی فیزیک-ریاضی عمومی-آمار و احتمالات-بیوشیمی
د)دروس
تخصصی:شیمی مواد غذایی-اصول و کاربرد رایانه-اصول و روشهای نگهداری مواد
غذایی-تجزیه مواد غذایی-تصفیه آب فاضلاب-میکروبیولوژی مواد غذایی-ویژگی های
فیزیکی مواد غذایی-سم شناسی و مسمومیت های غذایی-تغذیه کاربردی-اصول
فرآیند مواد غذایی-اثر فرآیند بر ارزش غذایی-کنترل کیفیت مواد
غذایی(1)-کنترل کیفیت مواد غذایی(2)-ارزیابی حسی مواد غذایی-استانداردها و
قوانین مواد غذایی-سیستمHACCP در صنایع غذایی-روشهای سریع ارزیابی مواد غذایی-کار آفرینی و پروژه-زبان تخصصی-اصول سرپرستی-کارآموزی
2-2)مقطع کارشناسی ناپیوسته:
الف)دروس عمومی:اندیشه اسلامی(2)-انقلاب اسلامی و ریشه های آن-تاریخ اسلام-متون اسلامی-تربیت بدنی(2)
ب)دروس پایه:ریاضیات عمومی(2)-آمار و احتمالات-بیوشیمی-نقشه کشی صنعتی-مدیریت و بازاریابی
ج)دروس
تخصصی:تغذیه کاربردی-اصول نگهداری مواد غذایی-صنایع فرآوردهای
شیر-تکنولوژی فرآوردهای غلات-صنایع روغن-صنایع فرآوردهای گوشتی-تکنولوژی
قند-صنایع تخمیری-صنایع بسته بندی-صنایع محصولات غذایی سنتی-فرآیند
حرارتی-اصول طراحی کارخانه-پروژه کاربردی
د)دروس اصلی:اقتصاد کشاورزی-تصفیه آب و فاضلاب-محیط زیست و بهداشت کارخانه-آشنایی با کامپیوتر-تکنولوژی پس از برداشت
3-2)مقطع کارشناسی پیوسته:
4-2)مقطع کارشناسی ارشد:
5-2)مقطع دکتری:
3-توانایی های یک مهندس بعد از اتمام تحصیلات در این رشته:
با
توجه به اینکه در حال حاضر اقتصاد ایران بيش از پيش نياز به توسعه
توليداتي دارد که ضمن بهبود وضع اقتصاد داخلي سبب افزايش صادرات غيرنفتي هم
بشود، لذا شکوفايي کشاورزي و توسعه صنایع غذايي سبب کاهش واردات محصولات
کشاورزي گشته و بر منابع ارزي کشور فشار کمتري وارد مي گردد. با افزايش
توان بخش کشاورزي و مکانيزه کردن، توليد محصولات افزايش داشته و با ايجاد
صنايع تبديلي ارزش افزوده بيشتر در پي خواهد داشت. همچنين با افزايش تعداد
متخصصين اين رشته موجبات سلامت افراد جامعه فراهم مي گردد.
در چه صنايعي مشغول به کار مي شوند؟
1- صنعت توليد،تبديل و نگهداري مواد غذايي
2- صنايع کشاورزي و کنترل کيفيت مواد غذايي
فارغ
التحصیلان رشته مهندسی علوم و صنایع غذایی پس از پایان تحصیلات، بسته به
توانایی‌های فردی و علمی خود، می توانند مسوولیت‌های متفاوتی نظیر: مدیریت
تولید کارخانجات،مسئولیت فنی، مسئولیت آزمایشگاه‌ها، انجام فعالیت‌های
تحقیقاتی برای بهبود کیفیت تولیدات غذایی، ساخت محصولات جدید، افزایش
تولید، کاهش ضایعات، بسته بندی و ارائه مشاوره علمی به واحدهای تولیدی و
فعالیت‌های مرتبط دیگری را بر عهده گیرند. بدیهی است که نقش متخصصان این
رشته در جلوگیری از اتلاف سرمایه‌های ملی، با کاهش ضایعات کشاورزی از طریق
تبدیل آنها به فرآورده های غذایی مطلوب و مورد تأیید استانداردهای جهانی و
ارزآوری از طریق صادرات این محصولات بر هیچ کس پوشیده نیست
فهرست وزارتخانه‌ها وسازمان‌هایی که فارغ‌التحصیلان این رشته می‌توانند در آنها مشغول به کار شوند از این قرار است:
وزارت بهداشت، درمان و آموزش پزشکی کشور:
۱- انستیتو پاستور ایران
۲- سازمان بهزیستی کشور
۳- شرکت سهامی دارو پخش
۴- سازمان تأمین اجتماعی
۵- شرکت توسعه ی صنایع پزشکی
۶- انستیتو تحقیقات تغذیه‌ای و صنایع غذایی کشور
۷- فرهنگستان علوم پزشکی جمهوری اسلامی ایران
وزارت جهاد سازندگی
۱- سازمان امور عشایر ایران
۲- شرکت سهامی شیر ایران
۳- شرکت خدمات مهندسی جهاد سازندگی
۴- شرکت سهامی شیلات ایران
۵- سازمان دامپزشکی کشور
۶- مؤسسه تحقیقات واکسن و سرم سازی رازی
وزارت بازرگانی:
۱- مرکزتوسعه صادرات ایران
۲- سازمان گسترش خدمات بازرگانی
۳- سازمان غله کشور
۴- سازمان بازرسی و نظارت بر توزیع کالا
وزارت کشاورزی:
۱- مؤسسه مهندسی و زراعی
۲- سازمان چای کشور
۳- شرکت سهامی کشت و صنعت شهید بهشتی و شهید رجایی
۴- شرکت خدمات حمایتی کشاورزی
4–پیشناز و توانایی های لازم که افراد باید در این رشته در گرایش های مختلف داشته باشند:
گرایش‌ها و ابعاد مختلف این رشته
فناوری تبدیل مواد غذایی
یکی
از معضلات روز کشورهای در حال توسعه از جمله ایران حجم بالای ضایعات بخش
کشاورزی و نیز عدم استفاده بهینه از فرآورده های جانبی این بخش است. دانش و
فناوری تبدیل مواد اولیه کشاورزی، دامی و دریایی به محصولاتی با ارزش
افزوده بالا و نیز قابلیت نگهداری و بسته بندی آنها برای نگهداری در شرایط
مختلف موضوع فعالیت این گرایش است. همچنین تربیت نیروی انسانی متخصص و محقق
با توانایی‌های مدیریتی و راهبردی و تحقیقاتی در زمینه های فوق از دیگر
مأموریت‌های این گرایش است.
علوم مواد غذایی
علوم
پایه مورد نیاز در همه گرایشهای مربوط به فرآوری و تبدیل و مهندسی صنایع
غذایی در گرایش علوم مواد غذائی مد نظر قرار می گیرد. توانایی‌های علمی
متخصصین مربوطه در این گرایش، سایر گرایش‌ها و تخصص‌ها را قادر به اتخاذ
تکنیک‌های صحیح می نماید. شیمی مواد غذایی، میکروبیولوژی مواد غذایی،
بیوشیمی و سایر خواص کیفی مواد غذایی محورهای اصلی آموزش و تحقیق در این
گرایش هستند.
مهندسی صنایع غذایی
بومی
سازی تجهیزات و تکنولوژی‌های روز مورد استفاده در صنایع غذایی و آشنایی
دانشجویان به اصول طراحی و پایه‌های دانش فنی، تجهیزات و ماشین آلات مورد
استفاده در صنایع غذایی هدف این گرایش است.
بیوتکنولوژی مواد غذایی
روشهای
نوین علمی مورد استفاده در صنایع غذایی ، ارزش دهی به محصولات جانبی،
استفاده بهینه از ضایعات و معرفی روشهای بیوتکنولوژی در صنایع غذایی و
محصولات و فناوری های مرتبط جزو اهداف این گرایش است.
توانایی‌های لازم برای داوطلبان این رشته
برای
کسب موفقیت در طی دوره تحصیلی و امکان ادامه تحصیل در این رشته، داوطلب
باید از توان و دانش بالا در دروس شیمی، فیزیک و زیست شناسی(میکروب شناسی)
برخوردار باشد. در ضمن از آن جا که زمینه اشتغال متخصصان این رشته بیشتر در
کارخانجات اعم از آزمایشگاه و خط تولید است، داوطلب باید از توان جسمی
مطلوب و نیز دقت کافی بهره‌مند باشد.
اهمیت و جایگاه این رشته در جامعه:
نیاز
روز افزون جامعه به غذا و رشد بی رویه جمعیت و کاهش منابع غذایی، یکی از
مهمترین مسائلی است که توجه دولت مردان، اندیشمندان و محققان را به خود
معطوف داشته است. در این راستا، لزوم استفاده بهینه از منابع غذایی موجود و
به کارگیری روشهای مطلوب نگه داری و جلوگیری از ضایعات بی رویه محصولات
کشاورزی، تأمین منابع جدید غذایی، بسته بندی مناسب به منظور حفظ و بهبود
کیفیت محصولات و …، از جمله مواردی است که اهمیت آن بر هیچ کس پوشیده
نیست.
علاوه بر این، رشد و توسعه جوامع و پیشرفت علوم و صنعت،
سبب پیدایش عادات و سبک های نوین غذایی شده، به گونه ای که نیاز به تنوع
محصولات و پیدایش فرآورده های جدید غذایی و کمک غذایی به شکل روز افزونی
احساس می گردد. بدین سبب رابطه مستقیم رشته صنایع غذایی با سلامت مردم و
توجه خاص دولت و مردم به کمیت و کیفیت غذایی جامعه و ایجاد کارخانجات جدید
صنایع غذایی و …، همگی دلایل بارزی هستند که اهمیت این رشته تحصیلی را
نشان می دهند.
اطلاعاتی در مورد تاریخچه رشته علوم و صنایع غذایی:
گروه
علوم و صنایع غذائی در سال 1342 در دانشکده کشاورزی دانشگاه تهران به
عنوان اولین گروه آموزشی تخصصی در رشته صنایع غذائی در کشور تأسیس شد.
نخستین دوره ریاست گروه صنایع غذایی را آقای مهندس ابراهیم ریاحی عهده دار
شدند. اولین جلسه شورای آموزشی و پژوهشی گروه صنایع غذائی در تاریخ
12/10/1342 با حضور اعضاء هیئت علمی گروه آقایان مهندس ابراهیم ریاحی،
مهندس جعفر شریف، مهندس محمود ریاحی و دکتر ناصر ملامد تشکیل شد. در همین
سال آقای مهندس ابراهیم ریاحی به عنوان ریاست دانشکده کشاورزی دانشگاه
تهران معرفی شد و ایشان آقای مهندس جعفر شریف را به عنوان دومین مدیر گروه
علوم و صنایع غذایی منصوب نمودند. اولین برنامه توسعه آموزشی و پژوهشی گروه
در پنجمین جلسه شورای گروه در تاریخ 8/12/1342 که ناظر بر پیش بینی 18 نفر
کادر هیئت علمی و چهار رشته تحصیلی ذیل بود مورد تصویب قرار گرفت.
1- رشته مواد غذائی: شامل نانوایی، میکروبیولوژی صنعتی و کشاورزی،تکنولوژی کنسروسازی، خشکبارسازی، سردخانه و انبار، بسته بندی
2- لبنیات سازی: شامل صنایع شیر و فرآورده های شیر
3- مواد استخراجی: شامل قندسازی، تهیه سیلو برای دامداری، چای، توتون، الیاف نباتی
4- صنایع تخمیری: شامل تقطیر و الکل کشی، سرکه سازی و تهیه مایه ها
جهت
تدریس علمی و عملی دروسی مانند کنسرو سازی و خشکبار از کارشناسان یونسکو
استفاده گردید. در سال 1346 پایلوت لبنیات و نیز انستیتو قند در گروه
صنایع غذائی تأسیس گردید
صنایع غذایی از ابتدا تا کنون
مجموعه علوم و صنایع کشاورزی که
با عنوان مهندسی کشاورزی توسط داوطلبان گروههای آزمایشی علوم ریاضی و علوم
تجربی انتخاب می شود، به علوم و صنایعی اطلاق می شود که طی آن مواد خام
غذایی گیاهی و حیوانی، تولید، برداشت و فرآوری شده، برای مصرف آماده می
گردد. رشد بی رویه جمعیت همراه با کاهش منابع غذایی، اهمیت به کارگیری
روشهای علمی موثر برای افزایش تولید محصولات کشاورزی و دامی، بهبود کیفیت و
کاهش ضایعات این محصولات را آشکار می سازد و دست یابی به این اهداف در
قالب رشته های مهندسی کشاورزی ممکن و میسر است.
بدین سبب در آزمون سراسری، مجموعه مهندسی کشاورزی برای تربیت متخصصان این رشته در گرایشهای مختلف با مقاطع کارشناسی و کاردانی در نظر گرفته شده است.
شاید
بتوان ادعا کرد انسانهای اولیه نخستین کار تحقیق خویش را در زمینه غذا
انجام دادند. زیرا هر موجود زنده از جمله انسان، از تولد تا مرگ نیاز به
غذا دارد. طبیعی است هنگامی که موجودی به نام انسان آفریده شد برای ادامه
حیات در پی تامین غذا برآمد و از آنجا که انسانهای اولیه برای ادامه حیات،
ناگزیر از میوه های جنگلی و گوشت حیوانات تغذیه می نمودند و همیشه امکان
تهیه غذا وجود نداشت و در مواقع نبود یا کمبود غذا، دچار گرسنگی و فقر
غذایی می شدند چاره ای نبود جز آن که راههایی برای ذخیره سازی و نگهداری
غذا جستجو گردد و به این ترتیب سنگ بنای تحقیق نهاده شد و کم انسان به اثر
گرما، سرما، خشک کردن، دود دادن، نمک زدن و غیره دست یافت و راه برای
تحقیقات گسترده تر گشوده شد.
می
دانیم از هزاران سال پیش از میلاد مسیح، انسانها برای نگهداری گوشت
حیوانات از برف و یخ و نقاط سرد مانند درون غارها و شکاف کوهها استفاده می
کردند.
چگونه
انسان دریافت که سرما مانع فساد و گندیدگی گوشت می گردد تا برای ماندگاری
بیشتر از برودت به عنوان یک وسیله نگهداری بهره گیری نماید، چه شد که انسان
به فکر افتاد تا در گرمای خورشید، گوشت و میوه را خشک کرده و برای مدتهای
طولانی تر نگهداری نماید؟ چگونه با کشف آتش و پختن غذا، نخستین گام را در
راه کنسرواسیون مواد غذایی برداشت؟ کار بهره گیری از نمک، دود و دیگر
نگهدارنده های شیمیایی طبیعی چگونه تحقق یافت؟
اجداد
ما اگر همه این یافته ها جز از راه جستجو و تحقیق به علت احساس نیاز به
دست نیاورده اند پس چگونه توانستند از دوره جمع آوری غذا (Food Gathering Period) به دوره تولید غذا (Food Producing Period)
وارد شوند و به اهلی کردن حیوانات و کشت گیاهان و نگهداری غذا برای مدت
طولانی بپردازند. ویل دورانت در کتاب پر ارج تاریخ تمدن این مرحله را چنین
توصیف می کند:
”
در پایان کار، انسان هنر پیش بینی و خصلت دوراندیشی را از طبیعت آموخت و
مفهوم زمان را دریافت. انسان که مکرر می دید پرندگانی چون دارکوب، فندق و
سایر دانه ها را در شکاف درخت پنهان می کنند و زنبور، عسل را در کندوی خود
ذخیره می کند، فکر ذخیره کردن برای آینده را دریافت و شاید برای آنکه به
این مرحله از فهم برسد، هزاران سال در حالت بی توجهی نسبت به آینده به سر
می برده است. “
بالاخره
انسان نگهداری گوشت از راه خشکانیدن یا دود دادن یا در یخ نگهداشتن را
شناخت. هنگامی که چنین شد انسان یکی از سه گامی را که برای گذشتن از زندگی
جانوری و ورود به عالم تمدن ضروری بود، برداشت و این سه مرحله عبارتند از
سخن گفتن، کشاورزی، خط نویسی. اما نخستین گام برای شناخت صنعت را انسان در
جهت ساختن و بهره گیری از وسایلی بکار گرفت که به شکار حیوانات، شخم زدن
زمین و بالاخره به نگهداری غذا در کوزه های سفالین منجر شد. کوتاه سخن
آنکه، ادامه حیات انسان بر روی زمین و به وجود آمدن تمدن با تحقیق در زمینه
تامین غذا آغاز شد و اگر بشر توانست از گنجایش پذیرش 10 میلیون نفر بر روی
کره زمین این تعداد را به میلیاردها نفر افزایش دهد، تنها در نتیجه تفکر
انسانهایی بود که به خاطر تنازع بقا و ماندن، چاره ای جز یافتن راههای نو و
کشف مجهولات و اختراعات جدید و تحقیق و تفکر و تدبر در طبیعت که بزرگترین
استاد انسان در طول تاریخ بوده است، نداشتند.
اطلاعات کتاب آمار در کنترل کیفیت مواد غذایی
پدیدآورندگان : نویسنده: استاینر , مترجم: ویدا مقصودی , ویراستار: سیدمحمدباقر پورسید
موضوع : مواد غذایی – صنعت و تجارت – كنترل كیفی , كنترل كیفی , آمار ریاضی
ناشر : دانشگاه صنعتی شریف، موسسه انتشارات علمی
محل نشر : تهران
قطع : وزیری
نوع کتاب : ترجمه
زبان اصلی : انگلیسی
قیمت : 12000
نوع جلد : شومیز
قطع : وزیری
تیراژ : 1000
تعداد صفحات : 184
تاریخ نشر : 1383/6/18
رده دیویی : 051095
شابک : 964-7982-07-0
“این
كتاب ترجمه فصل “statistical Methods of Quality cantrol” از كتاب
“Quality control in the food industry” است كه این مباحث را شامل میشود:
روشهای عمومی آمار، نمونه‌گیری، نمودارهای كنترل، تخمین اجزای سازنده، و
دقت روشهای تجزیه. در پایان كتاب واژه‌نامه انگلیسی ـ فارسی و واژه‌نامه
فارسی ـ انگلیسی متن درج گردیده است.”
