چربی های سیس و ترانس چه هستند؟
اسید های چرب از نظر نوع پیوند بین اتم ها، به دو دسته ی اشباع و
غیراشباع تقسیم می شوند. خود اسیدهای چرب اشباع نشده نیز دارای ایزومرهای
هندسی و مکانی متفاوتی هستند که به دو دسته ی سیس و ترانس تقسیم می شوند.
در حالت طبیعی پیوندهای دوگانه ی اسیدهای چرب غیراشباع در موقعیت چرخشی
سیس(CIS) قرار دارند، یعنی زنجیره های کربنی دو طرف پیوند دوگانه در مجاورت
یکدیگر هستند و اتم های هیدروژن نیز در سمت دیگر در مجاورت هم قرار گرفته
اند، اما فرم ایزومری ترانس زمانی ایجاد می شود که زنجیره ی اتم های کربن
تا حدی مستقیم شده باشد و اتم های هیدروژن نیز در جهت مخالف یکدیگر واقع
شده باشند. ایزومر ترانس یک اسید چرب، غیرعادی است و در مقایسه با ایزومر
سیس دارای نقطه ذوب بالاتر، قابلیت انحلال کمتر و واکنش پذیری کندتری است.
ایزومر ترانس طی فرآیند هیدروژناسیون برای تولید روغن نباتی جامد و نیز مقدار کمی طی عملیات بی بو کردن روغن های مایع به وجود می آید و همچنین در بعضی مواد غذایی طبیعی مانند شیر به میزان کم وجود دارد.
وجود
این اسید چرب در روغن و چربی، نامطلوب و برای سلامتی مُضر است، از همین رو
تنها روغن هایی برای مصرف مناسب هستند که میزان اسید چرب ترانس آن ها کمتر
از 10 درصد باشد.
همان طور که اشاره شد، چربی های ترانس در
اثر دگرگونی های شیمیایی در روغن های گیاهی ایجاد می شوند. این چربی ها به
صورت مصنوعی در فرآیندی تحت عنوان هیدروژناسیون که در آن روغن های مایع به
شکل جامد در می آیند، ایجاد می شوند.
چربی های ترانس می توانند در هزارها فرآورده ی غذایی از شیرینی ها و بیسکویت ها گرفته تا غذاهای آماده یافت شوند.
دلیل
استفاده ی فراوان از این ها؛ ارزان بودن شان نسبت به بقیه ی روغن ها، حجیم
کردن فرآورده ها و محصولات غذایی، طعم طبیعی شان و همچنین افزایش زمان
ماندگاری محصول می باشد. اما ارزش تغذیه ای ندارند.
آیا چربی های ترانس برای شما مُضر هستند؟
* چربی های ترانس با افزایش کلسترول بد خون که می تواند منجر به شرایطی چون حملات و سکته های قلبی شود، در ارتباط است.
* یک مطالعه نشان داده است که چربی های ترانس همچنین می توانند ریسک مشکلات باروری را افزایش دهند. محققان دانشگاه هاروارد بوستون می گویند مصرف فقط 4 گرم چربی ترانس در هر روز می تواند موجب نازایی در زنان شود.
*
مطالعه ی دیگری که در مجله ی آمریکایی “اپیدمیولوژی” منتشر شده است، نشان
می دهد که مصرف زیاد چربی های ترانس می تواند خطر ابتلا به سرطان روده بزرگ
را افزایش دهد.
* چاقی، دیابت و آلزایمر از دیگر مشکلات ناشی از مصرف چربی های ترانس هستند.
از چربی های ترانس دوری کنید
همان
طور که در بالا ذکر شد، هیدورژناسیون موجب تولید اسیدهای چرب ترانس می
شود. پس بر روی برچسب های غذایی به این کلمه خوب دقت کنید.
اگر می خواهید از چربی های ترانس دوری کنید باید:
1-
از محصولاتی که بر روی برچسب غذایی آن ها نوشته شده است، “هیدورژنه” یا
“اندکی هیدورژنه” یا “روغن تردکننده ی شیرینی (shortening)” پرهیز کنید.
2- مقدار زیادی از میوه ها و سبزیجات مختلف را وارد رژیم غذایی تان کنید.
3- از لبنیات کم چرب یا بدون چربی استفاده کنید.
4- از فست فودها و همچنین از محصولاتی که با مارگارین آماده شده اند مانند دونات ها، کلوچه ها و بیسکویت ها پرهیز کنید.
5- از قسمت های کم چرب گوشت های قرمز و سفید استفاده کنید و آن ها را بدون پوست و بدون اضافه کردن روغن های ترانس بپزید.
6- از روغن های مایع گیاهی مخصوص سرخ کردنی، برای سرخ کردن، استفاده نمایید.
7- از رستوران ها در رابطه با نوع روغن مصرفی شان سوال نمایید.
چربی‌های اشباع یا تـرانس کدام مضـرتـر اسـت؟
در طی تکامل بشری، اسید اولئیک، اسید لینولئیک، اسید آلفا لینولنیک و
اسیدهای چرب امگا 3 دریایی، اسیدهای چرب عمده در منابع غذایی بوده‌اند. در
این اسیدهای چرب اشباع نشده طبیعی هر یک از دو کربن شرکت کننده در پیوند
دوگانه به یک هیدروژن در یک طرف پیوند دوگانه متصل شده‌اند و به فرم سیس
وجود دارند. از آنجایی که دو هیدروژن باقیمانده فضایی را اشغال می‌کنند،
شکل سیس سبب پیچ خوردگی یا تا خوردگی اسید چرب به سمت خالی می‌شود. هرچه
پیوندهای دوگانه در اسید چرب بیشتر باشد، تا خوردگی بیشتری در مولکول ایجاد
می‌شود.
هیدروژناسیون چربی اشباع نشده در تخمیر غیر هوازی در
شکمبه نشخوار کنندگان و با روش‌های شیمیایی صورت می‌گیرد که سبب اضافه شدن
هیدروژن به روغن‌های مایع و تشکیل چربی پایدار و جامد مانند مارگارین
می‌گردد. هیدروژن می‌تواند هم در موقعیت طبیعی سیس (دو هیدروژن در یک طرف
پیوند دوگانه) و هم ترانس (دو هیدروژن در طرفین پیوند دوگانه) اضافه شود. منابع
عمده اسیدهای چرب ترانس عبارتند از مارگارین تا حدی هیدروژنه شده، روغن
تردکننده شیرینی، چربی‌های سرخ کردنی تجارتی، محصولات پخته شده پر چربی و
میان وعده‌های نمک دار حاوی این چربی‌ها. کره و چربی حیوانی نیز حاوی
اسیدهای چرب ترانس هستند و همان‌طور که قبلاً ذکر شد توسط ایزومرازهای
باکتریایی معده نشخوار کنندگان تشکیل شده‌اند. اسیدهای چرب
ترانس اثر سوء بر سلامت انسان دارند که ناشی از اثر آن‌ها بر عملکرد غشاء
می‌باشد. پیوندهای دوگانه سیس در غشاء خم می‌شوند که سبب تجمع آزادتر
اسیدهای چرب می‌شود و لذا غشاء حالت مایع‌تری به خود می‌گیرد. بسته به
سیالیت غشاء پروتئین‌ها در سطح یا درون آن فرو رفته‌اند. بنابراین
ویسکوزیته غشاء برای عملکرد پروتئین غشاء مهم است. با توجه به این
که اسید چرب ترانس خم نمی‌شود، به صورت سفت مانند اسیدهای چرب اشباع شده در
غشاهای زیستی قرار می‌گیرد و سبب افزایش سختی غشای سلول می‌شود.
سال‌های زیادی عقیده بر این بود که روغن‌های تا حدی هیدروژنه شده حاوی
اسیدهای چرب غیراشباع ترانس نسبت به چربی‌های حیوانی سالم‌ترند، اما از سال
1990 مطالعات زیادی در مورد اثرات متابولیکی اسیدهای چرب غیراشباع ترانس و
ارتباط بین مصرف این اسیدهای چرب و وقوع بیماری‌های کرونری قلب و دیگر
بیماری‌ها انجام شد و مدارک زیادی مبنی بر این ارتباط جمع‌آوری شد.
یافته‌ها
نظر
کارشناسان WHO (سازمان بهداشت جهانی) و FAO (سازمان غذا و کشاورزی) در
مورد رژیم، تغذیه و پیشگیری از بیماری‌های مزمن؛ اثرات مصرف اسیدهای چرب
غیراشباع ترانس را بر لیپوپروتئین‌های خون و خطر بیماری‌های کرونری قلب
تأیید می‌کند.
مرگ‌ومیر ناشی از اسید چرب فرم ترانس ده برابر اسید چرب اشباع شده است
اثرات اسیدهای چرب ترانس
اثرات
مصرف اسیدهای چرب ترانس که به طور ثابتی در مطالعات کنترل شده و مشاهده‌ای
دیده شده است، شامل افزایش LDL کلسترول (کلسترول بد) و کاهش HDL کلسترول
(کلسترول خوب) و افزایش نسبت کلسترول تام بر HDL کلسترول، ممانعت از طولانی
شدن و غیر اشباع شدن اسید لینولئیک و لینولنیک می‌شود. در مقایسه با
چربی‌های غیراشباع سیس، اثرات التهابی ناشی از مصرف اسیدهای چرب غیراشباع
ترانس که بسیار برجسته بوده‌اند، شامل افزایش فعالیت آلفا TNF، افزایش
اینترلوکین شش (ماده‌ای که توسط سلول‌های تک هسته ای سیستم ایمنی ساخته
می‌شود)، افزایش ( CRP )C-reactive protein و اختلال اندوتلیال می‌باشد و
در مقایسه با اسیدهای چرب اشباع شده، افزایش نسبت کلسترول تام بر HDL
کلسترول و اختلال اندوتلیال در مصرف اسیدهای چرب ترانس بیشتر دیده شده است.
تحقیقات دیگری نشان داده‌اند که
مصرف 2 درصد کالری از اسیدهای چرب ترانس در صورتی که جایگزین کربوهیدرات،
اسیدهای چرب اشباع شده، اسیدهای چرب غیراشباع با یک پیوند دوگانه سیس و
اسیدهای چرب غیراشباع با چند پیوند دوگانه سیس شود، خطر سکته قلبی را به
ترتیب 24، 20، 27، 32 درصد افزایش می‌دهد. اثرات احتمالی
اسیدهای چرب ترانس بر انعقاد، مقاومت انسولینی، جابه‌جایی اسیدهای چرب
اشباع غشاء، اثر بر عملکرد پروستانوئیدها (هورمون‌های موضعی بافتی) و
وزن‌گیری نیاز به تحقیقات بیشتری دارد. افزایش تحقیقات تجربی و مشاهده‌ای
اخیر نشان می‌دهد که مصرف اسیدهای چرب ترانس از روغن‌های تا حدی هیدروژنه
شده بر چند فاکتور خطر بیماری‌های قلبی عروقی تأثیر داشته و به طور
معنی‌داری باعث افزایش خطر ابتلا به بیماری کرونری قلب می‌شود. اگرچه
دریافت اسیدهای چرب ترانس ناشی از تخمیر در معده نشخوارکنندگان به طور کامل
نمی‌تواند از رژیم حذف شود، اما مطالعات زیادی نشان داده‌اند که مصرف این
نوع اسیدهای چرب ترانس در مقادیر معمول و پایین ارتباطی با خطر بیماری
کرونری قلب ندارد. در مقایسه با اسیدهای چرب ترانس تولید شده از طریق
هیدروژناسیون ناقص چربی‌ها و روغن‌ها در غذاهای صنعتی که خطرات واضحی برای
سلامت انسان دارند، متخصصان توصیه می‌کنند متوسط دریافت اسید چرب ترانس از
روغن‌های تا حدی هیدروژنه شده کمتر از 1 درصد کالری دریافتی باشد.
حمایت از جانشین‌های چربی یا روغن
بازنگری
علمیWHO در مورد اسیدهای چرب ترانس شامل رستوران‌ها و کارخانجات غذایی است
که باید از مصرف اسیدهای چرب ترانس تولید شده صنعتی در محصولات غذایی
اجتناب کنند و دولت‌ها باید برای حمایت از جانشین‌های چربی یا روغن
برای جایگزینی اسیدهای چرب ترانس حمایت کنند. به دلیل اثراتی که این
اسیدهای چرب بر سلامت (بر اساس مدارک بدست آمده) دارند نیاز به حذف
روغن‌های گیاهی تا حدی هیدروژنه شده از منابع غذایی انسانی ضروری است. به
خصوص جانشین‌های روغن غنی از اسیدهای چرب غیراشباع با چند پیوند دوگانه
امگا 3 و امگا 6 و اسیدهای چرب غیراشباع با یک پیوند دوگانه فواید سلامتی
زیادی برای جامعه خواهند داشت و جایگزینی اسیدهای چرب ترانس در روغن‌های
گیاهی تا حدی هیدروژنه با جانشین‌های چربی و روغن‌ها خطر بیماری کرونری قلب
را از طریق تغییراتی که در میزان لیپیدهای خون دارد کمتر خواهد کرد.
روغن‌های مایع گیاهی مفیدترند
جایگزینی
روغن‌های گیاهی تا حدی هیدروژنه با روغن‌های مایع گیاهی مفیدتر است، حتی
جایگزینی آن با روغن‌های استوایی یا چربی حیوانی به خصوص در مورد روغن‌های
گیاهی تا حدی هیدروژنه که در بعضی کشورهای در حال توسعه مصرف می‌شود و حاوی
مقدار زیادی اسیدهای چرب ترانس است ( 45 – 35 درصد) خالی از فایده نخواهد
بود، بنابراین نیاز است توجه بیشتری به اثر این جانشین‌های روغن/چربی برای
روغن‌های گیاهی تا حدی هیدروژنه شود.
نتیجه‌گیری
در
پاسخ این سۆال که بین چربی‌های اشباع شده و یا نوع ترانس در غذای روزمره
کدام مضرتر هستند، باید گفت که مرگ‌ومیر ناشی از اسید چرب فرم ترانس ده
برابر اسید چرب اشباع شده است. بین غذای غنی از اسید چرب نوع ترانس و اسید
چرب اشباع شده، بهتر است اسید چرب اشباع شده انتخاب شود. در رژیم غذایی
مصرفی روزانه بیشتر از دو درصد انرژی و یا پنج گرم در روز مجاز به استفاده
از فرم ترانس نیستیم. نیمی از اسید چرب ترانس مصرفی ما از غذاهای حیوانی مثل گوشت گوساله، کره، چربی شیر و نیمی دیگر از روغن نباتی جامد دریافت می‌شود.
کارخانجات، رستوران‌ها و سرویس‌های غذایی باید تلاش بیشتری کنند در جهت
دوباره فرموله کردن محصولات خود، نه تنها برای کاهش دادن محتوای اسید چرب
ترانس، بلکه جهت افزایش سلامت غذاها برای مصرف انسانی با افزایش محتوای
چربی‌های غیراشباع سیس و در این فرمولاسیون مجدد محصولات جهت رسیدن به
نتایج سلامتی دلخواه باید از سالم‌ترین چربی‌ها و روغن‌ها برای جایگزینی
اسیدهای چرب ترانس استفاده گردد. اگرچه اطلاعات محدودی در مورد مقدار
اسیدهای چرب ترانس دریافتی بیشتر کشورها وجود دارد. احتمالاً آن گروه از
جامعه که از روغن‌های گیاهی تا حدی هیدروژنه برای پخت و پز در خانه استفاده
می‌کنند و یا از محصولات قنادی و یا غذاهای رستورانی به مقدار بیشتری
استفاده می‌کنند نسبت به متوسط جامعه به طور قابل ملاحظه‌ای دریافت اسید
چرب ترانس بیشتری دارند. قانونی کردن کاهش اسیدهای چرب ترانس و به صفر
رساندن آن در منابع غذایی انسان نیاز دارد تا هماهنگی‌های لازم با صنعت
غذا، کشاورزی و نواحی تولید غذا به ویژه از جهت کاهش هزینه صورت گیرد.
