دانستنی هایی درباره ارزش تغذیه ای شیر A1 با A2
دانستنی هایی درباره ارزش تغذیه ای شیر A1 با A2
شیرA1 و A2 چه تفاوت هایی با هم دارند و مصرف
کدامیک برای ما بهتر است چه ارزش تغذیه ای دارند و توصیه پزشکان در این
زمینه چیست کدامیک را بنوشیم به نفع ماست می خواهیم به خواص و ویژگی های آن
ها اشاره کنیم
خواص شیردر حال حاضر، شیر A2 که به عنوان یک
انتخاب سالم تر از شیر معمول به بازار عرضه شده است. ادعا شده که خواص
سلامتی متعدد و دارای هضم راحت تر برای افرادی دچار عدم تحمل لاکتوز می
باشد.
با این حال، همه دانشمندان اعتقاد ندارند که شیر A2 برای سلامتی بهتر
است. در این مقاله در مورد شیر A1 و A2 شرح داده می شود. تعداد کمی از
مطالعات نشان می دهد که A1 بتا کازئین ممکن است عوارض جانبی در افراد خاص
داشته باشد
منظور از A1 و A2 چیست؟
کازئین شیر بزرگترین گروه از پروتئین های موجود در شیر است و تا حدود 80 درصد از کل پروتئین را تشکیل می دهد.
انواع مختلفی از کازئین در شیر وجود دارد و بتا کازئین اغلب دوم است. بتا کازئین حداقل 13 شکل مختلف وجود دارد.
بتا کازئین A1 : شیر از نژادهای گاوی که منشاء آنها از شمال اروپا است و به طور کلی در بتا کازئین A1 بالا است.
شیر A1 از نژاد مانند هولشتاین، Friesian، Ayrshire و نژاد شمال انگلیس می باشد.
بتا کازئین A2 : شیری که در بتا کازئین A2 بالا است و عمدتاً سرچشمه
نژاد آنها در کانال ایسلند و جنوب فرانسه می باشد. این شامل نژادهای
Guernsey, Jersey, Charolais Limousin است.
شیر معمولی شامل هر دو بتا کازئین A1 و A2 است اما شیر A2 تنها حاوی بتا- کازئین A2 است.
برخی مطالعات نشان می دهد که A1 بتا کازئین ممکن است مضر باشد و این که
بتا کازئین A2انتخاب مطمئن تری است. به این دلیل A1 و A2 مورد بحث است.
شیر A2 تولیدی که به بازار عرضه شده و بتا کازئین A1ندارد.
در انتها: شیر A1 و A2 حاوی انواع مختلف پروتئین به نام بتا کازئین است.
برخی مطالعات نشان می دهد که شیر A2 ممکن است سالم از این دو باشد.
بتا کازومورفین 7 (BCM-7 )
اعتقاد بر این است که BCM-7 در شیر معمول دلیل سلامت کمتر از شیر A2 است.
BCM-7 یک پپتید مواد مخدر است که در طول هضم بتا کازئین A1آزاد می شود.
گروه تحقیقاتی چندی پیشنهاد کرده اند که BCM-7 ممکن است مضر باشد.
مطالعات نشان داد در خون افراد بزرگسال و سالم پس از نوشیدن شیر گاو
BCM-7 در انها یافت نشده است اما تعداد کمی از مطالعات نشان می دهد که
BCM-7 ممکن است در نوزادان وجود داشته باشد.
BCM-7 به طور گسترده مورد مطالعه قرار گرفته است اما ارتباط داشتن آن با سلامت هنوز نامشخص باقی مانده است.
در زیر یک بررسی با شواهد علمی ارتباط شیر A1 و BCM-7 با دیابت نوع 1، بیماری های قلبی، مرگ نوزادان، اوتیسم و مشکلات گوار
خطر دیابت نوع 1
دیابت نوع 1 معمولاً در کودکان تشخیص داده شده و با فقدان انسولین در بدن مشخص می شود.
مطالعات متعددی نشان می دهد که نوشیدن شیر A1در دوران کودکی ممکن است خطر ابتلا به دیابت نوع 1 را افزایش دهد.
با این حال، این مطالعات مورد مشاهده در طبیعت هستند.
آنها نمی تواند ثابت کند که بتا کازئین A1 باعث دیابت نوع 1 است تنها
کسانی که بیشتر از آن استفاده کردند در معرض خطر بالاتری از ابتلا به این
بیماری بودند.
مطالعات حیوانی دارای نتایج متناقضی است.
برخی مطالعات تفاوت بین بتا کازئین A1 و A2 پیدا کرده اند. دیگر مطالعات
نشان داده اند که بتا کازئین A1 اثرات سوء یا محافظتی بر دیابت نوع 1
دارند.
تا کنون، هیچ کارآزمایی بالینی اثر بتا کازئین A1 را در دیابت نوع 1 در انسان بررسی نکرده است.
در انتها: چند مطالعات مشاهده ای ارتباط بین مصرف شیر A1 در دوران کودکی و
افزایش خطر ابتلا به دیابت نوع 1 را پیدا کرده اند. با این حال، شواهد
مخلوط شده و تحقیقات بیشتری مورد نیاز است.
خطر بیماری های قلبی
دو مطالعات مشاهده ای مصرف شیر A1 را با افزایش خطر بیماری های قلبی مرتبط دانسته اند.
این با یک آزمایش در خرگوش پشتیبانی می شود. این نشان داد که مصرف بتا
کازئین A1 سبب ترویج تجمع چربی و آسیب رگ های خونی می شود. هنگامی که خرگوش
بتا کازئین A2 مصرف کرد این تجمع چربی بسیار پایین تر بود.
تجمع چربی ممکن است به طور بالقوه سبب مسدود کردن رگ های خونی و باعث بیماری های قلبی شود.
تا کنون، دو کارآزمایی انسان اثرات شیر A1 بر عوامل خطر بیماری های قلبی
را بررسی کرده است. با این حال، اثرات طولانی مدت مطالعه نشده است.
یکی از آن مطالعات شامل 15 مرد و زن که در معرض خطر بالای بیماری قلبی بودند.
این مطالعه هیچ عوارض جانبی قابل توجهی بر عوامل خطر برای بیماری های
قلبی را پیدا نکرد. در مقایسه با بتا کازئین A2، نوع A1 اثرات مشابه روی
عملکرد رگ های خونی، فشار خون، چربی خون و شاخص های التهابی داشت.
مطالعه دیگر تفاوت قابل توجهی در اثر کازئین A1 و A2 بر کلسترول خون پیدا کرده است.
سندرم مرگ ناگهانی نوزاد
سندرم مرگ ناگهانی نوزاد (SIDS) شایع ترین علت مرگ و میر در نوزادان کمتر از یک سال سن است.
SIDS به عنوان مرگ غیر منتظره از یک نوزاد تعریف شده است و بدون علت مشخص است
برخی از پژوهشگران بر این باورند که BCM-7 ممکن است در برخی از موارد در SIDS نقش دارند.
یک مطالعه سطوح بالایی از BCM-7 در خون نوزادانی پیدا کرده است که به
طور موقت توقف تنفس در طول خواب داشته اند. این وضعیت، به عنوان آپنه خواب
شناخته شده است و با افزایش خطر ابتلا به SIDS مرتبط است.
این نتایج نشان داد که برخی از کودکان ممکن است به بتا کازئین A1 موجود
در شیر گاو حساسیت داشته باشند. با این حال، قبل از بدست آوردن هر گونه
نتایج قطعی، مطالعات بیشتری مورد نیاز است.
شواهد محدودی وجود دارد که شیر A1 ممکن است خطر مرگ ناگهانی در نوزادان را افزایش دهد. با این حال تحقیقات بیشتری مورد نیاز است.
خطر ابتلا به اوتیسم
اوتیسم یک بیماری روانی است که با تعامل اجتماعی ضعیف و رفتار تکراری مشخص می شود.
در تئوری، پپتید مانند BCM-7 ممکن است نقش مهمی در توسعه اوتیسم را بازی
کند. با این حال، مطالعات از مکانیسم های پیشنهادی پشتیبانی نمی کند.
یک مطالعه نوزادان با سطوح بالاتری از BCM-7 را در کسانی که از شیر گاو
تغذیه شده بودند در مقایسه با کسانی که با شیر مادر تغذیه شدند نشان داد.
با این حال، سطح BCM-7 به سرعت در برخی از نوزادان کاهش یافته است در حالی
که آنها در دیگران باقی مانده است.
در کسانی که این سطوح بالا باقی ماند BCM-7 به شدت با توانایی اختلال در برنامه ریزی و انجام اقدامات مرتبط بود.
مطالعه دیگری نشان داد که نوشیدن شیر گاو ممکن است علائم رفتاری در کودکان مبتلا به اوتیسم را بدتر کند.
از سوی دیگر، برخی از مطالعات عوارضی بر رفتار در بر نداشت.
تا کنون، هیچ آزمایشات انسانی به طور خاص اثر شیر A1 و A2 را بر علائم اوتیسم بررسی نکرده است.
سلامت گوارش
عدم تحمل لاکتوز به عنوان ناتوانی کامل در هضم قند (لاکتوز) موجود در شیر تعریف شده است. این یک علت شایع نفخ، گاز و اسهال است.
میزان لاکتوز موجود در شیر A1 و A2 همان است. با این حال، برخی از مردم احساس می کنند که شیر A2 باعث نفخ کمتر از شیرA1 می شود.
حمایت از این، مطالعات نشان می دهد که اجزای تشکیل دهنده شیر از لاکتوز ممکن است سبب ناراحتی های گوارشی می شود.
دانشمندان پیشنهاد کرده اند که پروتئین های شیر خاص ممکن است مسئول عدم تحمل شیر در برخی از مردم باشد.
یک کارآزمایی در 41 مرد و زن نشان داد که شیر A1 ممکن است سبب مدفوع نرم تر از شیر A2 در برخی از افراد شود.
علاوه بر این، مطالعات نشان می دهد که در جوندگان بتا کازئین A1 ممکن است به طور قابل توجهی، التهاب در دستگاه گوارش را افزایش دهد.
نکات مهم برای خوردن دل و جگر
اگر اهل خوردن جگر هستید باید یک سری اطلاعات
تغذیه ای نیز در مورد خواص و فواید آن بدانید و همچنین مگانی که برای
خوردن جگر،دل یا قلوه انتخاب می کنید نیز مکانی بهداشتی باشد و ان را به
صورت بهداشتی و با رعایت نکات ایمنی تهیه کند!
یکی از تفریحات پرطرفدار ما ایرانی‌ها غذا
خوردن است؛ حالا چه در منزل و محل کار و چه برای گذراندن یک روز پر خاطره
با دوستان یا خانواده در تعطیلات. اما این لذت برای هرکس با ذائقه متفاوتی
که دارد یک‌جور معنا می‌شود؛ برخی تفریح‌شان تست کردن غذای رستوران‌های
لوکس شهر است و برخی دیگر دیزی و کباب‌خوری در دربند و کافه آذری را ترجیح
می‌دهند. اما این جگر چیست که دل و هوش به سمت خودش می کشاند. بخوانید و
بخورید نوش جان!
سر و کله جگر پیدا شد وقتی. . . .
اگر رد پیدا شدن سر و کله جگر و مخلفاتش را بگیرید به همان دوران پیدایش
و کشف آتش می‌رسد؛ درست زمانی که بشر برای زنده ماندن شروع به شکار کرد و
با پختن قسمت‌های مختلف احشام به لذیذتر و از همه مهم‌تر ماندگار شدن
گوشت‌شان رسید.
جگر، دل و قلوه هم از همان خوردنی هایی بودند که هزاران سال پیش بعد از
ظهور شهرها و امپراتوری‌هایش از سفره شاهان و حاکمان شهر سردرآورند و تا
مدت‌ها غذای محبوب اشراف و خان‌ها درآورند تا جایی که خیلی از آنها برای
پیروزی در جنگ‌های مهم خود و یاران‌شان، خوردن دل و جگر را برای افزایش زور
و شجاعت توصیه می‌کردند یا بعد از شکار جگر حیوان را به معنی پیروزی سر
نیزه بودند می‌زدند و بعد روی آتش کباب می‌کردند.
اما این خوراک با شکل گرفتن طبقه‌های مختلف
جامعه به سفره عموم مردم به‌ویژه طبقه متوسط آمد تا آنها هم هرازگاهی دلی
از عزا درآورند؛ البته در سال‌هایی که هنوز کرکره فست‌فودی‌های شهر بالا
نرفته بود و خوراکی‌های جورواجور پشت ویترین مغازه‌ها جاخوش نکرده بود،
تفریح مردم در عصر یک روز تعطیل، خوردن یک‌دست دل و جگر کبابی در منطقه‌ای
خوش آب و هوا بود. اگرچه هنوز هم خیلی از این مغازه‌ها به شکل و شمایل
گذشته سر جای خود باقی مانده‌اند.
این خوراک سیاه و سفید
جگر از نوع سیاه: یک‌دست جگری که از آن حرف می‌زنیم، قسمت‌های زیادی از
جمله دل، قلوه، خوش گوشت، خوئک و… را در کنارش دارد اما این گوشت قرمز تیره
به خودی خود در دو نوع اصلی سفید و سیاه عرضه می‌شود. جگر سیاه یا همان
کبد که وظیفه سوخت و ساز و فعل و انفعالات دارویی، غذایی و شیمیایی دام را
برعهده دارد منبع انباشته شده پروتئین، ویتامین و آهن و اسیدفولیک و منبعی
غنی از ویتامین A و گروه‌های B است که از طرفی میزان اسیدفولیک و روی
موجود در آن برای بدن مفید است.
جگر از نوع سفید: قسمت سفید جگر یا همان ریه نوع دیگری از این گوشت است
که میزان آهن، پروتئین و ویتامین A موجود در آن به مراتب کمتر از جگر سیاه
است اما از لحاظ میزان کلسترول از نوع سیاه آن چیزی کم ندارد. با این حال
از این قسمت دام هم به عنوان منبع کافی پروتئین و آهن استفاده می‌شود.
حدود قیمت: یک دست جگر کامل بین 30 تا 40 هزار تومان
پاتوق جگرخورها
این روزها در میدان‌های اصلی شهر تا دل‌تان بخواهد جگرکی دیده می‌شود
اما اینکه چقدر از طعم جگر مرغوب و پختن حرفه‌ای آن اطمینان داشته باشید به
خودتان بستگی دارد. جگرخورهای حرفه‌ای همان‌هایی هستند که حتی برای خوردن
چند سیخ جگر هم به پاتوق‌های معروف آن می‌روند؛ مثلا همین میدان بهمن
خودمان که از قدیم پر بوده از جگرکی‌های سنتی با میز و صندلی‌های تنگ و
کوچک و مشتری در آنها موج می‌زد.
پس اگر جگر تازه و خوش‌طعم می‌خواهید در این میدان به جگرکی‌های خوبی از
جمله لوکس طلایی سری بزنید. اما در مرکز شهر هم این جگرکی‌های خوب کم
نیست؛ مثلا همین دل و جگر ایران که در خیابان سمیه واقع شده و سال‌هاست جزء
بهترین‌های تهران است یا برای شمال شهرنشین‌ها دل و جگر بسیار معروف
«سلطان» در منطقه قلهک که در فضایی کاملا رستورانی و شیک انواع کباب‌ها و
دل و جگر را سرو می‌کند؛ البته در تجریش، درکه، دربند و فرحزاد تا دل‌تان
بخواهد این بساط پهن و هر روز پر از مشتری است.
پخت و پز با جگر
همان‌طور که هشدار داده شده باید جگر را کاملا بپزید تا از سالم بودن آن
اطمینان حاصل شود چراکه تنها در این حالت تمام بیماری‌های آن از بین
می‌رود. احتمالا شما هم با این مورد موافقید که خوشمزه‌ترین و در عین حال
سریع‌ترین روش پخت جگر حالت کبابی آن روی منقل و بانمک است. اما باز از
آن‌جایی که تنوع غذایی ما ایرانی‌ها بیداد می‌کند، جگر را به روش‌های دیگری
از جمله جغوربغور یا به شکل خوراک هم می‌توانید تهیه کنید.
در نوعی از این روش جگرها را با پیاز خرد شده تفت می‌دهند و با اضافه
کردن گوجه‌های نگینی شده در حین تفت از آن خوراکی خوشمزه تهیه می‌کنند. در
نوع دیگر هم می‌توانید دوطرف جگرها را بعد از برش‌های بلند به شکل استیک
در روغن سرخ و با اضافه کردن نمک و فلفل نوش جان کنید. اما بعد از نوع پخت
کبابی آن جغوربغور محبوب‌ترین غذای قدیمی و سنتی ایرانی‌هاست که در این روش
باید پیاز‌ها را خرد و با زردچوبه سرخ کنید و سپس جگرها را به پیاز اضافه
کنید و تا عوض شدن رنگ آن خوب تفت دهید. درضمن مقداری سیب‌زمینی را نگینی
خرد و در روغن جدا سرخ کرده و بعد به جگرهای پخته اضافه کنید و در آخر با
اضافه کردن رب و مخلوط کردن آن غذای‌تان را نوش جان کنید.
خودتان قضاوت کنید
جگر؛ غذایی مفید یا مضر؟
جگر یکی از غذاهای مورد علاقه مردم ایران است. در کنار مزه بسیار مطلوب
این غذا دغدغه‌های بسیار زیادی در مورد مضرات مصرف آن وجود دارد و سوالات
زیادی در مورد خواص و تاثیرات آن بر سلامت مطرح می‌شود. با این وجود بهتر
است در مورد جگر اطلاعات بیشتری داشته باشید و خودتان در مورد مصرف آن
تصمیم بگیرید.
مناسب برای رفع کم‌خونی
از جمله موارد بسیار مهم در ارتباط با ارزش غذایی جگر غنی بودن آن از
نظر بسیاری از ویتامین‌ها مانند ویتامین‌های گروه B و ویتامین‌های محلول در
چربی مانند ویتامین A و D است. در کنار این ترکیبات، جگر حاوی مقادیر قابل
توجهی آهن و روی هم هست و در بسیاری از موارد در صورت ابتلا به کم‌خونی
مصرف آن را به صورت متعادل توصیه می‌کنند.
نامناسب برای زنان باردار
مقدار ویتامین A موجود در جگر بسیار بالا بوده و مصرف آن در دوران
بارداری می‌تواند منجر به افزایش تجمع این ماده در بدن مادر و حتی جنین شده
و ناهنجاری‌های مادرزادی به‌دنبال داشته باشد. بالا بودن آهن این ترکیب
غذایی در کنار استفاده از آن در درمان کم‌خونی که اکثرا در خانم‌ها قبل از
سن یائسگی و دختران نوجوان دیده می‌شود، احتمال خطر انباشت آهن در مردان را
به وجود می‌آورد؛ بنابراین در زمان استفاده از این غذا رعایت حدود اعتدال
در پیشگیری از عوارض آن می‌تواند بسیار موثر باشد.
کلسترول بالا
مقدار کلسترول جگر سیاه تقریبا دوبرابر گوشت قرمز کم‌چرب است و 100گرم
آن تقریبا یک‌و نیم برابر بیشتر از حد مجاز، کلسترول وارد بدن می‌کند.
درواقع هر 100 گرم جگر، حدود 400 میلی‌گرم کلسترول دارد و هر فرد سالم و
بالغ، مجاز به مصرف حدود 300 -250 میلی‌گرم کلسترول در طول روز است.
یک سیخ جگر کبابی حدود 80 کیلوکالری انرژی داشته و در 100 گرم جگر سرخ شده
330 کیلو کالری انرژی همراه مقدار بیشتری کلسترول نهفته است.
منبع تجمع سموم و مواد زائد
از جمله دغدغه‌های دیگر مصرف جگر این نکته است که این ماده غذایی علاوه
بر آنکه محل ذخیره انواع ریزمغذی‌هاست، محل تجمع و دفع مواد زائد، سموم
شیمیایی، هورمونی و دارویی و همچنین منبع انواع میکروب‌ها، ویروس‌ها و
باکتری‌های بدن دام است؛ به همین دلیل احتمال دارد برخی از این ترکیبات در
بافت چرب جگر سیاه و قلوه دام اندوخته شده و برای مصرف‌کننده مضر باشد؛
البته لازم به ذکر است که احتمال تجمع سموم در احشای دام‌های جوان‌تر کمتر
است.
پروتئین جگر سیاه مانند گوشت قرمز ولی آهن آن دو تا سه‌برابر بیشتر از آهن
گوشت گاوست. درواقع آهن آن به‌قدری زیاد است که مازاد آن می‌تواند در بافت
کبد و کلیه تجمع و موجب اختلالات جدی در این دو عضو شود و به‌خصوص در بدن
آقایان زمینه افزایش فرآیندهای مضر مانند واکنش های مخرب را فراهم کرده و
به بروز بیماری‌های قلبی ـ عروقی منجر شود اما مصرف «متعادل» آن به
خانم‌هایی که از کم‌خونی ناشی از فقر آهن رنج می‌برند به‌ویژه طی دوران
عادت ماهانه توصیه می‌شود.
لازم است بدانیم سموم، داروهای هورمونی و زواید موجود در جگر طی پخت از
بین نمی‌رود اما انواع میکروب‌های بیماری‌زا و انگل‌ها در اثر حرارت نابود
می‌شود. به همین دلیل جگر باید به خوبی پخته، سفت و بدون آب شود.
جگر را سرطانزا نکنید
در مجموع باید گفت جگر به عنوان یکی از غذاهای سنتی ما بهتر است به
میزان «بسیار محدود» در طول سال مصرف شود، به نوع پخت آن توجه شده و از
کبابی کردن آن به‌ویژه روی زغال به‌شدت پرهیز شود؛ چراکه چربی بالا و آهن
زیاد در صورت تماس با زغال منجر به تولید مواد سرطانزا می‌شود که تهدیدی
جدی برای سلامت است.
روش انتخاب جگر سالم
هنگام خرید جگر سیاه، رنگ و دانه‌های سفید روی آن را بررسی کنید. اگر
آبسه یا کیست انگلی روی آن دیدید از اطراف آن را ببرید و دور بیندازید و از
پاره شدن آن جلوگیری کنید و اگر تعداد این کیست‌ها زیاد بود، جگر غیرقابل
مصرف است. نکته بسیار کلیدی برای جلوگیری از بیماری‌های ناشی از مصرف جگر
تهیه آن از کشتارگاه‌های مورد تایید وزارت بهداشت و عدم مصرف موارد مشکوک
است. در عین حال بهتر است وسط جگر را با چاقو برش داده و با دو دست دو طرف
جگر را به آرامی فشار دهید.
اگر جگر آلوده به انگل باشد به این طریق از جگر خارج می‌شود. انگل یا
کرم زبانی‌شکل موجود در برخی جگرهایی که حرارت لازم را ندیده‌اید می‌تواند
در ناحیه حلق انسان مستقر شده یا به چشم رفته و موجب اختلالات بینایی شود
که این عوارض در بسیاری از موارد غیر قابل برگشت خواهد بود.
