آشنایی با انواع شیرین کننده ها در صنایع غذایی (1)
شیرین کننده های طبیعی
شیرین کننده ها در چهار گروه اصلی طبیعی، مصنوعی، تصفیه شده و الکل های قندی طبقه بندی می شوند.
شیرین کنندههای طبیعی از سالم ترین منابع قندی هستند که تاریخچه مصرف طولانی دارند.
با تولد صنعت قند و تولید انواع تصفیه شده ی شیرین کننده ها مصرف این مواد افزایش یافت ولی گسترش بیماری های قلبی و عروقی، چاقی، دیابت
و سایر اختلالات متابولیکی که به سبب ایجاد تغییرات گریز ناپذیر در شیوه
زندگی انسان ها بروز یافته اند، موجب شد تا بشر به جایگزینی مواد شیرین
کننده مصنوعی روی بیاورد. این مواد انرژی زیادی تولید نمی کنند و برخی از
آن ها بدون آن که وارد روند سوخت و ساز بدن شوند دفع می گردند. تولید این مواد امکان تهیه نوشابه ها، شکلات
ها و مرباهای رژیمی را برای مصرف بیماران دیابتی و افراد چاق فراهم آورده
ولی در بحث مصرف این مواد، مسئله خطرات احتمالی آن ها در سلامتی انسان نیز
مورد توجه بوده است. این مواد باید پس از تایید و تصویب کاربرد در مواد
غذایی به عنوان افزودنی در صنایع غذایی استفاده شوند.
انواع شیرین کننده های طبیعی
آماساک
یک شیرین کننده طبیعی ژاپنی است که از تخمیر برنج قهوه ای شیرین به دست می آید. این نوشیدنی زود هضم برای تغذیه ورزشکاران استفاده شده و در پخت و پز و نانوایی نیز کاربرد دارد.
مالت جو
شیرین کننده ای سنگین و تیره رنگ است که از جو به دست می آید. طعم مالتی داشته و به صورت پودر یا مایع عرضه می شود.
این ماده به عنوان تنظیم کننده وضعیت روده استفاده شده و دیرهضم می باشد.
شربت برنج قهوه ای
شیرین کننده ای سنگین با طعمی ملایم است که از برنج قهوه ای تهیه می شود.
قند خرما
شیرین کننده ای پودری شکل است که از دانه های خشک خرما تهیه و عرضه می شود.
فروکتوز
تحت نام لوولوزو قند میوه نیز شناخته می شود. میوه ها به طور معمول بین 1 تا 7 درصد فروکتوز دارند. این قند 40 درصد وزن خشک عسل را نیز تشکیل می دهد.
شیرینی این ماده پس از حل شدن در آب به سرعت کاهش می یابد.
وجود
مقادیر زیاد فروکتوز در یک محصول موجب ایجاد طعم و مزه تند و سوزاننده می
شود. این قند بدون نیاز به انسولین متابولیزه شده و شیرین ترین قند ساده
به حساب می آید.
متداول ترین منبع تهیه آن در اروپا کاسنی و سیب زمینی ترشی است. به دلیل محلول بودن زیاد آن معمولا به صورت شربت غلیظ استفاده می شود.
شربت غلیظ میوه
از مخلوط شربت های گلابی، انگور، آناناس و هلو به دست می آید و جهت افزایش طول عمر نگهداری آن، باید به صورت فریز شده نگهداری شود.
گلوکز
گلوکز از نشاسته و سلولز (فیبر سبزیجات) تهیه می شود و قدرت شیرین کنندگی آن کمتر از ساکارز (7/0 شیرینی ساکارز) است.
عسل
از
شیرین کننده های طبیعی است که با توجه به منبع گیاهی آن، رنگ، طعم و
بافتش متفاوت است. برای جلوگیری از کریستاله شدن عسلی که به صورت تجاری
تهیه میشود آن را 160 – 150 درجه فارنهایت حرارت می دهند.
ممکن است عسل حاوی اسپورهای کلستریدیوم بوتولینوم باشد بنابراین نباید به کودکان زیر یک سال خورانده شود.
قند افرا
از شیره جوشانده شده درختان افرا به دست میآید. این درختان عمدتا در جنوب شرقی آمریکا و کانادا می رویند.
رنگ
و مزه شیره افرا به دما و زمان جوشاندن شیره بستگی دارد. شیره افرا در
درجات A و B و C عرضه می شود. شیره درجه A در تهیه کیک ها، دسرها و در
سایر غذاها کاربرد دارد. نوع B آن که در شروع فصل گرما تولید می شود تیره
تر بوده و طعم قوی تری دارد.
این شیره برای طعم دادن در پخت و پز مناسب تر است و مواد معدنی بیشتری نیز دارد.
ارزش تغذیه ای شیرههای افرا بسته به اندازه درخت و محل رشد گیاه متفاوت است.
استویا
از گیاه Stevia Rebaudiana که در آمریکای جنوبی می روید به دست می آید. برگ های سالم این گیاه 300 بار شیرین تر از نیشکر است.
به عنوان افزودنی رژیمی و نیز به عنوان دارو برای بیماران دیابتی استفاده می شود.
برای مقابله با پوسیدگی دندان و در درمان بیماری های پوستی نیز مصرف می شود.
کمتر از 5/0 گرم از استویا بدون داشتن کالری می تواند شیرین کنندگی مورد مصرف روزانه یک فرد را تامین کند.
سوکانات
از شربت نیشکر تهیه می شود. طعم و ظاهر شکر خام را دارد ولی شیرینی آن کمتر است.
نکات
* شیرین کننده های طبیعی مایع نظیر آماساک، مالت جو، شربت
برنج قهوهای، عسل و شیره افرا را می توان در دمای اتاق نگهداری کرد ولی
زمانی که بسته بندی اولیه آن ها باز شود باید در یخچال نگهداری شوند.
* شیرین کننده های پودری باید در دمای اتاق و در جای خشک و شربت غلیظ میوه باید در فریزر نگهداری شود.
*
شیرین کننده های طبیعی برای شیرین کردن شربت های سرد و گرم و نیز به
عنوان جانشین شیرین کننده های تصفیه شده در پخت و پز و نانوایی استفاده
می شوند و می توانند به نسبت 1: 1 جایگزین شکر سفید شوند.
* وقتی شیرین کننده مایعی را به جای شکر سفید استفاده کنیم باید میزان مواد مایع دستور تهیه را تا یک چهارم کاهش دهیم.
* اگر در دستور تهیه، مایعی نبود باید از 3 تا 5 قاشق آرد برای هر سه چهارم فنجان شیرین کننده مایع اضافه شده استفاده کنیم.
آشنايي با انواع شيرين کننده ها در صنايع غذايي (2)
شيرين کننده هاي مصنوعي که شيرين کننده هاي بدون کالري و غيرمغذي نيز
ناميده مي شوند، مواد شيريني هستند که به دليل نداشتن کالري در صنايع
غذايي استفاده مي شوند.
مهم ترين آن ها عبارتند از:
آسه سولفام k
در سال 1967 در آلمان کشف شد و در سال 1988 مجوز مصرف را از FDA دريافت کرد. اين ماده که 200 بار شيرين تر از شکر است در صنايع نانوايي، دسرهاي فريز شده، نوشيدني ها و آبنبات ها مصرف مي شود.
از کربن، نيتروژن، اکسيژن، هيدروژن، سولفور و پتاسيم تشکيل شده و بدون کالري است. پايداري خوبي دارد و جزء خوبي براي اختلاط با شيرين کننده ها محسوب شده و طعم و مزه شيرين را در نوشيدني ها ارتقا مي دهد.
آسپارتام
در سال 1969 کشف و در سال 1981 مجوز مصرف FDA را کسب کرد.
از دو اسيد آمينه ي آسپارتيک اسيد و فنيل آلانين تهيه شده و 180 بار شيرين تر از شکر است. اين ماده براي افرادي که مبتلا به فنيل کتونوريا هستند مضر مي باشد.
آسپارتام
را حتي اگر تنها به کار ببرند شيرين کننده خوبي است. اين ماده در عين حال
به صورت مخلوط با شيرين کننده هاي ديگر نيز استفاده مي شود.
در صورت ذخيره شدن در انبار به مدت بسيار طولاني تجزيه مي شود و در دماي بسيار بالا به مدت زياد مقاومت نمي کند.
تحت نام E951 عرضه مي شود.
اين ماده در صنايع نانوايي، غلات، پُرکننده هاي کيک ها، محصولات قنادي و کيک هاي پنير فريز شده استفاده مي شود و به خصوص طعم هاي ميوه اي را تشديد مي کند.
ساخارين
قديمي ترين شيرين کننده مصنوعي است. در سال 1878 کشف شد. اين ماده عمدتا به صورت نمک سديم محلول و ساخارين آزاد کم محلول وجود دارد. پايدار بوده و محلول هاي غليظ آن داراي ته مزه تلخي است.
مصرف آن در سال 1977 به علت احتمال سرطان زا بودن کاهش يافت. امروزه بر اين باورند که نتايج مطالعات بر مبناي سرطان زا بودن ساخارين در مورد موش ها صدق کرده و نبايد آن ها را به نوع بشر تعميم داد.
سوکرالوز
شيرين
کننده اي بسيار قوي است و تقريبا 600 برابر شکر شيريني دارد. شيريني آن
تاخيري است و پايداري و طعم و مزه آن سبب شده تا مصرف اين ماده در صنايع
غذايي و نوشابه ها گسترش يابد.
سوکرالوز به صورت تک يا مخلوط با ساير شيرين کننده ها مصرف مي شود. با نام تجاري Splenda به فروش مي رسد.
آليتام
مانند آسپارتام از آمينواسيدها تشکيل شده و 2000 بار شيرين تر از شکر است.
سيکلامات
در سال 1937 کشف شد. اين ماده پايدار است ولي شيرين آن زياد نيست و در محصولاتي به مصرف مي رسد که نبايد شيرين چنداني داشته باشند.
معمولا در ترکيب با ساخارين مصرف مي شود.
نکات
*
ساخارين، آسپارتام، سوکرالوز و آسه سولفام k طول عمر نگهداري بالايي دارند
و بايد در بسته بندي اصلي در جاي خشک و هواي اتاق نگهداري شوند.
* شيرين کننده هاي مصنوعي به جاي شکر براي
شيرين کردن نوشيدني هاي سرد و گرم استفاده مي شوند ولي به دليل آن که
شيريني آن ها از شکر بالاتر است بايد به ميزان کمي جايگزين اين ماده شوند و
در صورت اضافه کردن موادي نظير ساخارين، سوکرالوز و آسه سولفام k بايد کمي
در دستور ماده غذايي تغيير ايجاد کرد.
* بايد توجه داشت در محصولاتي
که شکر نقش مهمي در آن ها ايفا مي کند نمي توان از شيرين کننده هاي
قوي استفاده کرد، چرا که شکر علاوه بر شيرين کردن، در ايجاد حجم و تشکيل
ژل کمک کرده، فعاليت آبي را تنظيم مي نمايد و در قهوهاي شدن محصول نيز
موثر است.
* شيرين کننده هاي مصنوعي بهتر است در ترکيب با الکل هاي قندي مصرف شوند.
