گوشت گاو، گوساله، شتر یا بره؟ کدام را انتخاب نماییم
انواع
گوشت به غیر از فرآورده‌های گوشتی (سوسیس، کالباس، ناگت و…) در هرم غذایی
جایگاه ویژه‌ای دارند و هیچ‌گاه نمی‌توان این گروه را جایگزین گروه‌های
غذایی دیگر کرد.
ویتامین
B12، روی، آهن قابل جذب و اسیدآمینه‌های ضروری از جمله مواد مغذی هستند
که در سبزیجات، میوه‌ها، شیرینی‌ها، چربی‌ها و غلات وجود نداشته یا میزان
آن به قدری اندک و غیرقابل جذب است که اگر رژیم غذایی از نوع گیاهخواری
مطلق باشد بدون شک فرد دچار عوارض حاد یا مزمن ناشی از کمبود این مواد
همچون اختلال در رشد قدی، ضعف قوای جنسی، سقط و نارسی جنین، ناباروری، کم‌خونی
و مشکلات و ناراحتی‌های عصبی شده که معمولا این عوارض دیررس و در عین حال
به سختی قابل جبران و درمان هستند. در نتیجه مصرف متعادل و توصیه شده انواع
گوشت لازم و ضروری است.
ابتدا
لازم است بدانید گوشت متشکل از مجموعه بافت‌های عضلانی (ماهیچه‌ای) ـ
اسکلتی لاشه همراه بافت‌های چربی است. ضمن اینکه به احشای داخلی دام همچون
دل، جگر، قلوه، زبان و… اعضای گوشتی گفته می‌شود که هر دوی اینها پروتئینی
بوده، اما از نظر مرغوبیت و ارزش، گوشت قرمز لاشه دام اولویت مصرف دارد.
گوشت قرمز بر اساس نوع دام انواع مختلفی دارد، گوشت گاو، گوسفند، گوساله،
بوفالو (گاومیش)، بره، شتر و گوشت حیوانات شکاری از این جمله‌اند. اما سوال
اینجاست گوشت حیوانات اهلی در مقایسه با یکدیگر چه خصوصیات تغذیه‌ای
متمایزی دارند؟
گوشت گوساله بهتر است یا گوسفند؟
بسیاری
از خانواده‌ها بر این باورند که گوشت گوسفند در مقایسه با گوشت گوساله
ارزش تغذیه‌ای بیشتری دارد و چون بافت نرم و لطیفی داشته و طعم و بوی
دلچسبی به انواع خوراک و خورش‌های سنتی می‌دهد، فقط گوشت گوسفند را
می‌پسندند و هیچ نوع گوشت دیگری به مذاق‌شان خوش نمی‌آید. درست است که گوشت
گوسفند موافق‌ترین مزاج را دارد و سرعت هضم آن بیشتر از گوشت گوساله است و
بافت نرم و طعم دلچسبی دارد، اما باید بدانید گوشت گوسفند و گوساله از نظر
ارزش تغذیه‌ای با یکدیگر برابری می‌کنند و میزان روی، آهن و ویتامین B12
در آنها یکسان است با این تفاوت که گوشت گوسفند بسیار چرب و افزاینده
کلسترول و تری‌گلیسیرید خون است، اما گوشت گوساله علاوه بر آن‌که کم‌چرب‌تر
است در مقایسه با گوشت گوسفند کلسترول پایین‌تری دارد. پس افرادی که دچار
چربی خون بالا، ناراحتی‌های قلبی و دیابت هستند بهتر است گوشت گوسفند را از
برنامه غذایی‌شان حذف کنند.
تحقیقات
نشان می‌دهد گوشت گوساله برای بدنسازان مناسب بوده و به افزایش سطح
تستسترون کمک می‌کند که البته اگر دام در طبیعت رشد یافته و تغذیه
طبیعی‌تری داشته باشد در مقایسه با گوساله‌های پرورشی ضمن اینکه ارزش
غذایی بالاتری دارد، طعمی مشابه گوشت گوسفند داشته و به دلیل آن‌که حجم
بافت پروتئینی آن نسبت به بافت چربی در مقایسه با گوشت گوسفند بیشتر است به
افزایش قدرت و حجم عضلانی بدنسازان کمک می‌کند. البته افراط در مصرف گوشت
گوساله می‌تواند سبب تجمع چربی در ناحیه شکم و پهلو و افزایش چربی خون شود.
این را هم بدانید گوشت گاو در مقایسه با گوساله چاق‌کننده و دیرهضم‌تر است.
ارزش غذایی گوشت بره
با
وجودی که گوشت بره، بافت ماهیچه‌ای متراکم و پر حجمی ندارد، اما اغلب مردم
به دلیل آن‌که رنگ صورتی مطلوبی دارد و حداکثر مقدار گوشت و حداقل مقدار
چربی را داراست آن را به گوشت گوسفند ترجیح می‌دهند. اما گوشت بره چه ویژگی
متمایزی دارد و آیا مصرف آن توصیه می‌شود؟ گوشت بره از نظر تردی و خوشمزگی
در میان دیگر گوشت حیوانات حرف اول را می‌زند و قابلیت هضم بالایی دارد.
این گوشت حاوی تمام اسیدهای آمینه ضروری بدن است و می‌تواند در ساختن
بافت‌های جدید مفید باشد. گوشت بره مقدار قابل ملاحظه‌ای فسفر همراه با
کلسیم و آهن دارد و از نظر ویتامین‌های گروه B بخصوص B12 غنی است. این گوشت به دلیل بهترین طعم و کمترین میزان چربی گزینه مناسبی است.
گوشت گاو یا بوفالو؟
شاید
تا به حال گوشت گاومیش یا همان بوفالو را ندیده باشید. شاید هم گوشتی با
طعم و رنگ و بافتی متفاوت‌تر از گوشت گاو خورده باشید، اما متوجه نشده‌اید
که گوشت چه حیوانی بوده است. گاومیش یک حیوان مفید و سه منظوره است یعنی
شیر، گوشت و نیروی خوبی دارد، اما نسبت به گوشت گاو به علت داشتن یک‌سری
خصوصیات نامطلوب مشتری‌پسندی کمی دارد.
گوشت
گاومیش خام یا نپخته رنگ قرمز بسیار روشنی دارد و شاید تفاوت رنگش با دیگر
گوشت‌ها موجب تعجب شما شود. این گوشت وقتی پخته می‌شود بسیار تیره و کدرتر
از گوشت گاو می‌شود. وقتی آن را چرخ می‌کنیم همچون خمیری آبدار و بسیار
لطیف شده، اما زمانی که می‌پزد بافت آن سفت می‌شود و اصلا طعم خوبی ندارد
مگر آن‌که به مدد برخی از ادویه‌جات طعم آن را مخفی کنیم.
تحقیقات
انجام شده نشان می‌دهد میزان پروتئین این گوشت با گوشت گاو برابری می‌کند،
اما چربی و کالری آن 1.5 تا 2 برابر بیشتر از گوشت گاو است. میزان
ویتامین‌های B و کلسیم گوشت گاومیش درصدی کمتر ولی از نظر میزان فسفر، آهن و
پتاسیم با گوشت گاو برابری می‌کند با این تفاوت که سدیم گوشت گاومیش کمی
بیشتر است. گوشت گاومیش در مقایسه با گوشت گاو چون کیفیت و ارزش غذایی
پایین‌تری دارد و خصوصیات ظاهری، بافتی و طبخی آن نامطلوب است کمتر مورد
اقبال مصرف کنندگان قرار گرفته است.
گوشت شتر در ترازوی تغذیه
در
آموزه‌های اسلامی مصرف گوشت شتر به دلیل ویژگی‌های متمایزی که نسبت به
گوشت سایر حیوانات دارد بسیار توصیه شده و خوشبختانه مدتی است که این گوشت
طرفداران زیادی را به خود جلب کرده است. در آموزه‌های دینی آمده که گوشت
شتر قوای بدنی و استقامت را زیاد کرده و اعصاب و قوای جنسی را تقویت می‌کند
و از اختلالات در رشد جنین جلوگیری می‌کند و مصرف آن به بانوان باردار،
شیرده، دانش‌آموزان، ورزشکاران و افراد کهنسال توصیه شده است.
این
گوشت ظاهری شبیه گوشت گوساله دارد و نظر به اینکه اغلب خانواده‌ها از
سفتی و دیرپز بودن این گوشت گلایه دارند باید بگوییم که اگر از گوشت شتر
جوان استفاده کنید ضمن داشتن بافتی نرم و لذیذ، برای چرخ و کبابی کردن هم
مناسب است. این گوشت پروتئین و چربی کمتری نسبت به گوشت گاو و گوساله دارد،
اما سدیم آن زیاد و پتاسیم کمی دارد که این قضیه به تحمل‌پذیری شتر به
کمبود آب مرتبط می‌شود. آهن و روی گوشت شتر کمتر از گوشت سایر دام‌هاست،
اما فسفر، کلسیم و ویتامین‌های B در عضلات ران این حیوان بیشتر است. این را
هم بد نیست بدانید که از قلم و کوهان شتر در درمان درد پا و کمر و دردهای
روماتیسمی استفاده می‌شود.
مصرف گوشت تعدیل یا تعطیل؟
بسیاری از افراد بر این باورند که چون انواع گوشت قرمز تری‌گلیسیرید و کلسترول
بالایی دارد باید آن را از برنامه غذایی‌شان حذف کنند. در صورتی که اگر
مصرف گوشت متوقف شود بدن با فقر کلسترول مواجه می‌شود، در نتیجه براساس
مکانیسم طبیعی بدن، آنزیم تولید کلسترول در کبد فعال شده و به تولید
کلسترول می‌‌پردازد و در صورت کمبود شدید این چربی در خون، احتمال دارد
میزان تولید آن حتی از حد لازم نیز بیشتر و به افزایش کلسترول خون منجر
شود.
آشنایی با خرید انواع گوشت قرمز
قبل از این که برای خرید گوشت به قصابی محلتان بروید این گزارش همشهری خانواده را بخوانید، مفید است.
سال پیش خانم جوانی با دفتر مجله تماس گرفته بود و تقاضا داشت که یک شماره سبد خرید را به گوشت قرمز اختصاص دهیم.
این پیشنهاد بارها از طرف خوانندگان دیگر هم مطرح شده بود. اول که قرار
شد روی این موضوع کار کنم یاد دو دیدگاه درباره خوردن گوشت قرمز افتادم؛
اول دیدگاه کسانی که معتقدند اصل غذا باید گوشت باشد و کباب و استیک و… و
دیدگاه کسانی که گوشتخواری را سنگدلی می‌دانند و لب به گوشت نمی‌زنند.
حالا اگر بخواهیم نگاه متعادلی به مصرف گوشت قرمز داشته باشیم چه‌کار
باید بکنیم؟ بنابراین رفتم سراغ کتاب‌های حدیث و دنبال روایاتی با موضوع
خوردن گوشت گشتم؛
اول دیدم توصیه‌هایی برای کم‌خوردن گوشت شده و حتی امام علی(ع)
فرموده‌اند که «شکم‌های خود را گورستان حیوانات قرار ندهید» اما جلوتر که
رفتم به روایتی از معصوم(ع) برخوردم که به یکی از یاران‌شان که اصلا گوشت
نمی‌خورد، فرموده بودند: «آنچه را شنیدی معنایش این است که مثل حیوان
نخوری، نه اینکه حیوانی نخوری».
حالا که تکلیف‌مان با خوردن گوشت قرمز روشن شد، با خیال راحت سبد خرید
این شماره را که درباره خرید انواع گوشت‌های قرمز است، بخوانید.
گوشت قرمز هم «انواع» دارد؟
گاو و گوسفند 2 آفریده عجیب خدا هستند و خیلی‌ها در دنیا آنها را مقدس
می‌انگارند، شاید از این جهت که هیچ قسمتی از بدن این 2 حیوان برای انسان
بی‌فایده نیست.
گاو و گوسفند و بز و شتر را اول برای استفاده از شیر و محصولات لبنی‌ای
که از آن تهیه می‌کنند پرورش می‌دهند و بعد برای استفاده از گوشتشان.
اما داستان گوشت قرمز و مصارف غذایی آن:
در مرحله اول بهتر است بدانید دامی که تنها از علوفه تازه و سالم،
چغندر، نمک و آب سالم تغذیه کرده باشد، گوشتی سالم‌تر و لطیف‌تر خواهد داشت
چون به خاطر تغذیه سالم، گوشتی سرشار از انواع ویتامین‌ها و املاح معدنی
دارد.
حالا می‌توانیم تفاوت انواع گوشت‌های قرمز را بدانیم.
گوشت بره (نر و ماده) گوشتی روشن – صورتی پررنگ– کم‌چرب و لطیف است، زود می‌پزد و طعم بسیار خوبی دارد.
این نوع گوشت از اوایل اسفند تا اوایل تیرماه در بازار به راحتی پیدا
می‌شود؛ البته گوشت بره ماه فروردین خیلی لطیف‌تر از گوشت بره ماه اسفند
است.
گوشت گوسفند استخوان‌دار است و چربی آن نسبت به چربی گوشت گاو یک به 10 است.
رنگ گوشت گوسفند، قرمز روشن است. در ماه‌های مهر و آ‌بان دوره
فراوانی‌اش است و از اوایل فروردین تا 15 اردیبهشت کمتردر بازار پیدا
می‌شود.
رنگ گوشت گوساله و گاو قرمز پررنگ است و البته گوشت گوساله چربی کمتری
دارد. زمان فراوانی گوشت گوساله و گاو از اواخر بهار تا اوایل پاییز است.
چون طبع گوشت گوساله و گاو سردتر از طبع گوشت گوسفند است بعضی‌ها تمایل
بیشتری به خوردن گوشت گوسفند دارند ولی گوشت گاو ارزان‌تر از گوشت گوسفند
است.
سلامت مصرف‌کننده: افراط و تفریط ممنوع
اگر انسان بخواهد همه احتیاجات بدنش را برای تامین انرژی فقط از طریق
خوردن نباتات برطرف کند و تمام منابع غذایی حیوانی مثل لبنیات، تخم‌مرغ و
گوشت را از برنامه روزانه‌اش حذف کند، باید حداقل 5 کیلو در روز غذا بخورد
در حالیکه معده انسان گنجایش چنین حجم غذایی را برای هضم ندارد.
بهترین راه دریافت آهن، خوردن جگر در مرحله اول و سپس گوشت قرمز است.
مصرف گوشت قرمز در میان انواع خوراکی‌ها، بیش از همه باعث تحریک
اعصاب می‌شود؛ یعنی مصرف میزان متعادل آن موجب سریع‌العمل‌شدن و تیزهوشی
می‌شود ولی افراط در خوردن آن باعث می‌شود فرد، عصبی‌مزاج و پرخاشگرشود.
افراط در مصرف گوشت قرمز از طرف بزرگان دین و پزشکان بسیار نهی شده؛
زیرا افراط در مصرف گوشت قرمز باعث ایجاد بیماری‌هایی همچون امراض کبدی،
یبوست و انسداد روده، سیاه‌شدن عضلات پا و نقرس و ملتهب شدن آپاندیس
می‌شود.
مصرف افراطی گوشت قرمز، مقاومت بدن را در مقابل انواع عفونت‌ها کم
می‌کند و فرد در مواجهه با امراضی چون حصبه، وبا، سل و… سریع‌تر مبتلا
شده و دیرتر هم معالجه می‌شود.
افراط در خوردن گوشت قرمز چربی‌دار مسلما باعث بالا رفتن فشار خون، چربی خون و چاقی می‌شود .
پختن سوپ و آش با قلم یا خورش با گوشت استخوان‌دار این فایده را برای
بدن دارد که علاوه بر رسیدن پروتئین، آهن و ویتامین مورد نیاز به بدن،
مقدار زیادی کلسیم و فسفر و ویتامینD هم به بدن رسانده می‌شود؛ یعنی کلسیم و
فسفر استخوان موقع پخت وارد آب سوپ یا آش یا خورش می‌شود.
خانم‌های خانه‌دار و کدبانو برای تهیه گوشت قیمه و قورمه از گوشت ران
استفاده می‌کنند؛ از گوشت راسته و فیله، برای پخت چلوگوشت، کباب و ته‌چین
استفاده می‌کنند.
از ماهیچه برای تهیه سوپ و آش (تقویتی و مریضی) و از گوشت گردن گاو و
گوسفند، برای پخت آبگوشت استفاده می‌کنند و گوشت دنده و قلوه‌گاه را نیز
برای چرخ‌کردن مناسب می‌دانند.
گوشت شتر و بز
گوشت شتر- که بزرگان دینمان در روایات، خوردن آن را هر چند وقت یک‌بار توصیه کرده‌اند- رنگ تیره‌ای دارد.
طبع این گوشت گرم است و مزه آن شیرین. این گوشت به دلیل داشتن مقدار
زیادی کلسیم و فسفر برای کسانی که استخوان درد یا درد مفاصل دارند،
فوق‌العاده مفید است و پزشکان خوردن آن را هر چند وقت یک‌بار به افراد
بالای 60 سال توصیه می‌کنند.
مصرف این نوع گوشت- به ویژه اگر همراه با سبزیجات پخته شده باشد (مثلا در آش)- آرامش‌بخش و باعث روان‌شدن ذهن می‌شود.
استان‌های گلستان، سیستان و بلوچستان و سمنان از جمله استان‌های اصلی
پرورش شتر هستند. البته متاسفانه با اینکه گوشت شتر از گوشت گاو و گوسفند
ارزان‌تر است و خیلی مفیدتر، به خاطر رنگ تیره (زرشکی مایل به سیاه) و
مزه‌اش، چندان مورد توجه مردم نیست.
در حال حاضر، می‌توانید گوشت شتر را با قیمت کیلویی 7200تومان از محل‌های توزیع این گوشت خریداری کنید.
گوشت بز طبع سردی دارد اما کاملا بدون دنبه و چربی است و این یعنی مصرف
آن برای افرادی که چربی و فشار خون بالا دارند، مفید و مناسب است.
گوشت بزغاله (نر و ماده) لطیف و خوش‌طعم است ولی گوشت بز بالغ- به ویژه
اگر ماده باشد- سفت و دیرپز است و البته کمی هم بدبوست. قیمت گوشت بز از
گوشت شتر هم ارزان‌تر است.
گوسفند زنده موجود است
بعضی‌ها دوست ندارند گوشت مصرفی‌شان را از فروشگاه‌های
زنجیره‌ای یا قصابی‌ها خریداری کنند. این افراد ترجیح می‌دهند که خودشان
دامی داشته باشند و سر وقتش با ذبح دامشان گوشت تازه داشته باشند و با این
روش- یعنی بزرگ کردن بره یا گوساله- گوشت مصرفی‌شان را ارزان‌تر تهیه کنند.
اگر شما هم جایی برای بزرگ کردن بره یا گوساله دارید یا
اقوامی دارید که می‌توانند این کار را برایتان انجام دهند و این طوری با
هزینه کمتر (دستمزد چوپان و علوفه) گوشت مصرفی‌تان به صرفه‌تر برایتان تمام
شود، حتما به چند نکته زیر توجه کنید:
1- اینکه به بره یا گوساله‌تان به عنوان علوفه چه چیزهایی
داده می‌شود؛ یعنی مثلا به حیوان زبان بسته نان خشک کپک زده یا علوفه سمی
داده نشود.
2- آبی که می‌خورد سالم باشد و بدون انگل.
3- حتما واکسینه شود.
4- محل نگهداری‌اش خشک و پاکیزه باشد چون رطوبت در محل نگهداری دام باعث ورود انگل به بدنش می‌شود.
5- دام با سگ و به ویژه مدفوع او ارتباط نداشته باشد.
حواستان باشد که در دامداری‌ها، دامپزشکان براساس اصول
علمی مراقب بهداشت و تغذیه دام‌ها هستند اما در شیوه سنتی نگهداری محدود
دام این مراقبت‌ها وجود ندارد.
حالا اگر بخواهید گوسفند زنده خریداری کنید تا برای مسافر
تازه از راه رسیده یا برای مصرف خودتان ذبح کنید، خیلی راحت می‌توانید با
یکی از مراکز پخش و توزیع دام زنده تماس بگیرید و مثلا سفارش یک گوسفند 100
کیلویی مغان را بدهید که کیلویی 3هزار تومان برایتان در می‌آید و در کل
300 هزار تومان هزینه داردو 50 کیلو گوشت هم برایتان در می‌آید.
دلایل ارزان بودن گوشت قرمز
حتما تا حالا خیلی شنیده‌اید که «هیچ ارزانی‌ای بی‌علت
نیست»؛ خب طبیعتا اگر دیدید جایی گوشت قرمزی را که جاهای دیگر کیلویی 7هزار
و 500 تا 8هزار و 500 تومان می‌فروشند، کیلویی 6هزار و500 تومان عرضه
می‌کنند، بدانید که ممکن است به دلایل زیر این کار را بکنند:
ناسالم بودن گوشت از دلایل اصلی ارزان بودن گوشت است اما
ناسالم بودن به معنای این است که دام به دلیل استفاده از علوفه خیس و
نامناسب و آب آلوده، زالو و کرم وارد بدنش شده‌اند و یا به دلیل ارتباط با
سگ گله انگل وارد بدنش شده باشد که مستقیما بر کبدش تاثیر می‌گذارد و البته
روی انسان هم اثر دارد.
3 بیماری اصلی دام در ایران سل، انگل و زردی است. ویروس
بیماری سل با پختن زیاد هم از بین نمی‌رود و مصرف چنین گوشتی برای بدن خیلی
خطرناک است.
گوشت دامی که سل داشته سلول‌های غیرمتراکم دارد؛ یعنی میان بافت گوشت فاصله وجود دارد و خونابه از آن خارج می‌شود.
اگر بافت گوشت متمایل به رنگ زرد باشد و جگرش هم رنگ زرد
و قرمز خیلی روشن داشته باشد، به معنای آن است که دام قبل از ذبح زردی
داشته است.
البته خیالتان راحت، اگر از جای مطمئن گوشت بخرید- چون
مغازه‌های قصابی و کارخانه‌های تولیدکننده گوشت بسته‌بندی شده زیر نظر
سازمان نظارت بر دامداری‌های جهاد کشاورزی گوشت عرضه می‌کنند- گوشت‌های
فاسد به شما نخواهند فروخت.
باز هم تاکید می‌کنیم که از جای مطمئن گوشت بخرید چون
گاهی دیده شده که افراد سودجو و متقلب، گوشت الاغ یا قاطر را به جای گوشت
گاو و گوسفند به مردم فروخته‌اند.
حالا اگر دیدید که جایی گوشتی را که عرضه می‌کند با تفاوت
قیمت 200 تا 600 تومان نسبت به جاهای دیگر به مشتری ارزان‌تر می‌فروشد،
ممکن است به یکی از دلایل زیر باشد؛ البته خیالتان راحت، وجود هر کدام از
این دلایل هیچ ضرری به شما نخواهد زد.
گوشت گاو شیرده که سن بالا هم داشته باشد، فوق‌العاده
سفت، خشن و نامطبوع به لحاظ طعم است و گرچه همان خواص گاو گوشتی را دارد
ولی ارزان‌تر عرضه می‌شود.
گوشت گوسفند سن بالا به ویژه اگر ماده باشد، نسبت به گوشت گوسفند نر جوان سفت‌تر و خشن و دیرپز است.
کله و پاچه‌های ارزان در واقع کله گوسفند نیست بلکه کله
میش و بز است که بسیار دیر پخت است و نسبت به کله گوسفند طعم چندان مطبوعی
ندارد.
گوشت‌های چرخ‌کرده ارزان‌تر از قیمت معمول به معنای آن
است که گوشت دارای درصد بالایی چربی بوده و همچنین مخلوطی از سنگدان مرغ یا
ضایعات دام هم که البته مضر نیست را همراه گوشت چرخ کرده‌اند؛ این نوع
گوشت کم کیفیت و بدطعم است.
کم تجربه‌ها بخوانند!
شقه: نصف بدن یک گوسفند
راسته: گوشت 2 طرف ستون فقرات (گاو و گوسفند)
سردست: یک‌سوم گوشت قسمت‌های گردن، دست جلو و دنده‌ها
کف‌دست: گوشت یک تکه سینه و قلوه‌گاه
ماهیچه: گوشت لخم بدون چربی عضلات
فیله: گوشت پشت کمر و پشت جگر سفید
سیرابی: شکمبه گوسفند و گاو که سرشار از ویتامین B است .
پاچه: گوشت عضلات ساق پای حیوان است.
سلامت کالا:
شرط لازم و کافی قصاب خوب
گوشت قرمز تازه در مغازه اگر 24 ساعت بماند این علائم را
پیدا می‌کند: چربی روی گوشت حباب‌های هوا خواهد داشت؛ یعنی کف می‌کند. رنگ
گوشت تیره شده و خودش را جمع می‌کند.البته رنگ چربی هم چرک و تیره می‌شود و
دیگر کاملا سفید نخواهد بود.
جگر در چند حالت مشخص می‌شود که فاسد است؛ یکی اینکه دانه‌های سفید رویش دیده شود.
وجود این دانه‌های سفید که همان کیست است به معنای خراب بودن جگر و گوشت دام است.
برای خرید سیرابی به 2 چیز توجه کنید؛ اول اینکه بوی تعفن
ندهد و دوم اینکه در چه فصلی سیرابی می‌خرید زیرا سیرابی تابستان و پاییز
سفیدرنگ است چون دام علوفه تازه خورده و تحرک زیاد داشته ولی سیرابی زمستان
و بهار تیره رنگ است چون دام در طول فصل بهار و زمستان علوفه خشک خورده و
تحرک بسیار کمی داشته و غذا برای هضم، مدت بیشتری در معده‌اش مانده. البته
این مسئله به معنای خرابی سیرابی نیست.
برای خرید مغز حواستان باشد که رنگ مغز اصلا نشان‌دهنده سلامت یا عدم‌سلامت آن نیست چون رنگ آن به نژاد دام و تغذیه آن بستگی دارد.
اما مغز اگر مانده باشد، سلول‌هایش می‌میرد و ظاهری وارفته و در حال متلاشی شدن دارد.
در صورت خرید گوشت قرمز یخ‌زده، بهتر است همان اول که
گوشت را به منزل می‌برید و در طول راه کمی یخش آب شده، آن را قطعه‌قطعه
کرده، شسته و آن را برای هر وعده آماده مصرف کنید و سپس آن را در فریزر
قرار دهید.
برای درست کردن کباب، گوشت را حداکثر 20ساعت می‌توانید در
مواد (پیاز، آبلیمو، زعفران و…) و آن هم در یخچال نگه دارید؛ چون
نگهداری بیش از این مدت ممکن است گوشت را خراب کند.
در کنار رعایت تمام نکات بالا، باز هم مهم‌ترین مسئله در
موقع خرید گوشت تازه، مراجعه به مغازه قصابی‌ای است که قصاب آن تمیز و
درستکار باشد و گوشت را در یخچال مناسب و پاکیزه نگه دارد و ابزار کارش به
ویژه چرخ‌گوشتش را به موقع بشوید، ضدعفونی کند و… .
