لبنیات سنتی بخوریم یا نه؟
یکی از مشکلاتی که همواره در بازار صنایع لبنی وجود
داشته و دارد، عرضه و مصرف لبنیات فله ای یا سنتی است که نظارت درستی بر
روند تولید و عرضه آنها نمی شود. حالا در این میان، برخی از فروشگاه های
لبنیات سنتی در سطح کلانشهرهایی مانند تهران، اقدام به فروش محصولات خود با
قیمتی پایین تر از محصولات کارخانه ای کرده اند و مثلا یک سطل ماست 2
کیلوگرمی را حدود 3 هزار تومان می فروشند. به همین دلیل، این سوال برای
خیلی ها پیش می آید که آیا می تواند لبنیات سالم را با قیمت پایین تولید
کرد؟ آیا می شود به بهداشت و سلامت این محصولات فله ای و ارزان قیمت اعتماد
کرد؟ آیا قشرهای آسیب پذیر جامعه با مصرف چنین محصولاتی دچار مشکل
نخواهندشد؟ در صفحه «صنایع غذایی» این شماره سعی کرده ایم تا جواب مناسبی
برای این سوال ها و سوال های مشابه دیگری که در این زمینه مطرح هستند، پیدا
کنیم.
دکتر آراسب دباغ مقدم، متخصص بهداشت مواد غذایی درباره
لبنیات سنتی ارزان قیمت گفت: «تاکید ما بر حذف لبنیات سنتی و فله ای از سبد
غذایی خانوار است اما با توجه به اینکه نظارت چندان دقیقی روی فروشگاه های
تولید این محصولات وجود ندارد، نمی توانیم بگوییم که ارزان قیمت بودن
محصولات آنها، صددرصد به معنای ناسالم بودنشان است.» وی اشاره ای هم به تخم
مرغ های قهوه ای موجود در مغازه های عرضه لبنیات سنتی داشت و افزود: «تا
چند وقت پیش، گفته می شد که تفاوتی بین تخم مرغ های قهوه ای و سفید وجود
ندارد اما از زمانی که بحث نطفه دار بودن تخم مرغ های قهوه ای و استفاده از
آنها برای مرغ های تخمگذار مطرح شد، بازار خوراکی این محصولات به شدت تحت
تاثیر قرار گرفت. از آنجا که خیلی از افراد نطفه دار بودن این تخم مرغ ها
خبر ندارند، آنها را با قیمت کمتر از مغازه های عرضه لبنیات سنتی می خرند و
مصرف می کنند.»
شیرهای برگشتی به لبنیات سنتی تبدیل می شوند
نایب
رئیس کمیته تخصصی بهداشت مواد غذایی سازمان نظام دامپزشکی با تاکید بر
اینکه کنترلی بر بهداشت و سلامت لبنیات سنتی وجود ندارد، خاطرنشان کرد:
«مغازه هایی که لبنیات سنتی عرضه می کنند، بیشتر از شیرهای برگشتی برای
تولید محصولات خود استفاده می کند. براساس قانون و استانداردهای موجود در
کشور، شیرهایی که از نظر بهداشت، سلامت و کیفیت دارای مشکل هستند، در
دامداری ها معدوم نمی شوند. از این رو، کارخانه های تولید شیر و محصولات
لبنی می توانند چنین شیرهایی را با توجه به آزمایش هایی که روی آنها انجام
می دهند، تحویل نگیرند. زمانی که کارخانه های بزرگ و معتبر از تحویل گرفتن
این شیرهای ناسالم یا بی کیفیت سر باز می زنند، تانکرهای حمل شیر هم آنها
را به کارخانه های کوچک تر یا در مرحله آخر به کارگاه ها و مغازه های تولید
لبنیات سنتی که مسئول کنترل کیفی یا دامپزشک و متخصص صنایع غذایی ندارند و
نظارتی هم روی محصولات نهایی آنها انجام نمی شود، تحویل می دهند.»
دکتر
دباغ مقدم، از خطرهای ناشی از مصرف لبنیات سنتی و فله ای هم گفت: «معمولا
شیرهای فله ای مورد استفاده برای تهیه لبنیات سنتی، شیرهایی با بار میکروبی
بسیار بالا و کیفیت بهداشتی پایین هستند. ضمن اینکه آنتی بیوتیک ها و
بازدارنده های رشد هم در چنین شیرهایی وجود دارد که کارخانه های صنعتی با
آزمایش شیرها قبل از تحویل گرفتن آنها، وجود آنتی بیوتیک ها و بازدارنده
های رشد در این شیرها را بررسی می کنند تا محصول نهایی شان با مشکلی روبرو
نشود اما تولیدکنندگان کوچک تر این امکان را ندارند و چنین کاری را هم
انجام نمی دهند. از این رو، امکان ابتلا به تب مالت، مقاومت های آنتی
بیوتیکی و انواع بیماری هایی با منشاء میکروبی مانند اسهال یا استفراغ با
مصرف لبنیات سنتی، مخصوصا برای کودکان، سالمندان و خانم های باردار وجود
دارد.»
این دامپزشک تاکید کرد: «به همه مردم توصیه می کنم صرفا به
خاطر ارزان تر یا چرب تر بودن لبنیات سنتی، آنها را نخرند و سلامتشان را با
این کار به خطر نیندازند. هزینه های پیشگیری از بیماری ها با خرید و مصرف
لبنیات استاندارد، صنعتی و کمی گران تر، بهتر از تحمل هزینه های درمان ناشی
از مصرف لبنیات سنتی ناسالم و آلوده است.»
امکان تولید لبنیات ارزان و با کیفیت وجود ندارد
دکتر
شهریار دبیریان، مدیر کنترل و تضمین کیفی کارخانجات صنایع شیر ایران هم
درباره کیفیت و سلامت شیرهای موجود در فروشگاه های عرضه لبنیات سنتی گفت:
«در حال حاضر شیرهای خام مورد استفاده در کارخانه های معتبر تولید محصولات
لبنی، حدود کیلویی 1440-1200 تومان خریداری می شوند. از این رو، تولید 2
کیلو ماست با شیر خام خالص و سالم با قیمت حدود 3 هزار تومان برای هیچ واحد
تولیدی ای، مقرون به صرفه به نظر نمی رسد. تولید لبنیات، علاوه بر شیر، به
کارگر، منابع انرژی و بسته بندی هم نیاز دارد به همین دلیل عرضه لبنیات
ارزان قیمت یا شیر خام خالص و استاندارد میسر نخواهدبود.»
این
متخصص بهداشت و کنترل کیفی مواد غذایی افزود: «لبنیات سنتی از شیرهای درجه 3
یا 4 که قیمت کمتر و سلامت و بهداشت کمتری دارند، تهیه می شوند. حتی ممکن
است از شیرهایی با اسید بالا برای تهیه لبنیات سنتی کمک گرفته و برای پایین
آوردن اسید آنها از ترکیب هایی مانند جوش شیرین استفاده شود. شما اطمینان
داشته باشید که هیچ واحد تولیدی های، محصولات خود را بدون سود و با ضرر
مالی عرضه نمی کند و واحدهای تولید لبنیات سنتی ارزان قیمت هم حتما تخلف یا
تقلبی انجام می دهند که قیمت نهایی محصولاتشان پایین است. به همین دلیل
نمی توان نام «محصول» را روی کالاهایی که عرضه می کنند گذاشت و باید به
آنها «شبه محصول» گفت. محصول سالم، حاصل استفاده از مواد اولیه سالم و
فرآیند تولید سالم و مناسب است که همه این کارها هزینه بردار خواهدبود.»
عوارض طولانی مدت لبنیات سنتی، نادیده گرفته شده اند.
خیلی
از افراد می گویند چندین ماه یا حتی چندین سال است که از لبنیات سنتی و
گاهی هم ارزان قیمت استفاده می کنند اما تا به حال دچار عارضه خاصی هم نشده
اند از دکتر دباغ مقدم پرسیدیم که آیا تمام عارضه های ناشی از مصرف چنین
محصولاتی، در کوتاه مدت خودشان را نشان می دهند؟ وی پاسخ داد: «برخی از این
عوارض مانند اسهال و استفراغ می تونند در کوتاه مدت اتفاق بیفتند اما مشکل
اصلی در مورد مصرف لبنیات سنتی این است که خیلی ها، نمی دانند می توان
بیماری های مختلفی را به مصرف چنین محصولاتی رب طداد.
مثلا در موارد
زیادی افرادی که مبتلا به بروسلوز می شوند، اصلا یادشان نمی آید که کجا و
چه چیزی را خورده اند. ما هر سال حدود 30هزار فرد مبتلا به بروسلوز در کشور
داریم که اگر شرح حال دقیقی از آنها گرفته شود، متوجه خواهیم شد که این
بیماران، جزو مصرف کنندگان لبنیات سنتی بوده اند.
از طرف دیگر، در
موارد زیادی هم عوارض ناشی از مصرف لبنیات سنتی و فله ای مانند مقاومت های
آنتی بیوتیکی، خود را در طولانی مدت نشان می دهند. در این صورت، پزشک به
دلیل این مقاومتی که در بدنتان ایجاد شده است، مجبور می شود آنتی بیوتیک
های قویتری را برایتان تجویز کند. در این صورت، هم عوارض و هم هزینه های
بیشتری متحمل خواهیدشد.
کدام سازمان، سلامت لبنیات سنتی را تایید می کند؟
دکتر
دباغ مقدم، نایب رئیس کمیته تخصصی بهداشت مواد غذایی سازمان نظام دامپزشکی
در پاسخ به این سوال که آیا این سازمان نظارتی بر فعالیت و محصولات
فروشگاه های عرضه لبنیات سنتی دارد؟ گفت: «نه. به هیچ عنوان. نه سازمان
نظام پزشکی و نه وزارت بهداشت، نظارتی بر فعالیت این فروشگاه ها ندارند.
البته سازمان دامپزشکی، حدود 2 سال پیش طرحی را درباره این نظارت ها مطرح
کرد اما به دلیل خامی طرح و فراهم نبودن شرایط مناسب اجرای آن، مقاومت های
زیادی در برابر این طرح انجام شد که در نهایت، منجر به لغو شدن آن طرح شد.»
وی درباره جزئیات این طرح هم گفت: «قرار بود برخی از دامداری های
صنعتی که زیر نظر دامپزشکی هستند، مجوز عرضه شیر خام و محصولات لبنی را
بگیرند اما از آنجا که بحث ها و شاید و بایدهای فراوانی پشت این طرح بود،
طرح پیشنهادی به مرحله اجرا نرسید. این در حالی است که چنین طرحی در
دامداری های 8-7 ایالت آمریکا انجام می شود و شیر خام عرضه شده به وسیله
این دامداری ها، مانند شیر پاستوریزه قابل خوردن هستند و حتی به جوشاندن هم
نیاز ندارند اما واقعیت ها و امکانات کشور ما با آمریکا خیلی فرق می کند.»
دکتر رسول دیناروند- معاون وزیر و رئیس سازمان غذا و دارو
لبنیات سنتی نخورید
یکی
از مهم ترین توصیه های وزارت بهداشت و سازمان غذا و دارو، منع مصرف شیرهای
فله ای و لبنیات سنتی است. متاسفانه شیرهای فله ای و فرآورده های تولیدی
از آنها به دلیل پاستوریزه نبودن می توانند باعث ابتلا به بیماری های
مختلفی مانند تب مالت شوند. تاکید ما بر خرید و استفاده از شیرهای
پاستوریزه و لبنیات کارخانه ای به جای انواع سنتی آنهاست.
لبنیات سنتی، مورد تایید سازمان غذا و دارو نیستند و باید از سبد غذایی خانوار حذف شوند.
به
طور کلی، در مورد لبنیات پاستوریزه، نظارت های سازمان غذا و دارو و ارگان
های مرتبط دیگر وجود دارد و جای هیچ گونه نگرانی در مورد سلامت آنها نیست.
مردم باید مطمئن باشند که دستگاه های نظارتی به خوبی به وظایف خود درباره
نظارت بر عملکرد کارخانه های صنایع لبنی عمل می کنند. در نهایت به تمام
افراد توصیه می شود که فقط به فرآورده های لبنی دارای مجوز بهداشتی سازمان
غذا و دارو اعتماد کنند و با دقت در تاریخ تولید و انقضای محصول، آنها را
خریداری کنند.
نقطه ضعف شیرهای طعم دار چیست؟
یکی از
محصولاتی که مدتی است وارد بازار لبنیات شده و اتفاقا طرفداران زیادی،
مخصوصا در بین بچه ها پیدا کرده شیرهای طعم دار است؛ از شیرکاکائو و شیرموز
گرفته با شیرطالبی و شیرخرما. پای صحبت های مهندس مرتضی مشایخ، متخصص
صنایع غذایی و عضو هیات علمی انستیتو تحقیقات تغذیه کشور نشستیم تا ببینیم
تفاوت این شیرهای طعم دار با شیرهای معمولی چیست؟
سلامت:
یکی از مهم ترین تفاوت های شیرهای طعم دار و معمولی، شکر فراوان موجود در
این محصولات است. دلیل افزودن این همه شکر به شیرهای طعم دار چیست؟
–
میزان شکر افزوده شده به شیرهای طعم دار، با توجه به نوع طعم دهنده موجود
در آن، نسبتا زیاد و معمولا بین 4 تا 8 درصد است. این شکر برای ایجاد طعم
شیرین تر به این شیرها اضافه می شود تا کودکان و افرادی که تمایل چندانی به
مصرف شیر ندارند، بتوانند طعم آن را بهتر تحمل کنند. به طور کلی، بیشتر
افراد به سادگی طعم های شیرین را می پذیرند و اصولا شیرهای طعم دار هم با
هدف تنوع بخشیدن به سبد غذایی خانوار و تامین سلیقه غذایی افراد پا به
بازار گذاشته اند. اگر به شیرهای طعم دار در صنعت شکر افزوده نشود، طعم
آنها چندان مورد پسند قرار نخواهد گرفت.
سلامت: مهم ترین طعم دهنده هایی که به شیرهای طعم دار افزوده می شوند، چیست؟
–
برای تولید شیرهای طعم دار، مقداری اسانس، کنسانتره طبیعی میوه، آبمیوه
های طبیعی، رنگ های طبیعی یا پودر کاکائو را براساس استانداردهای موجود به
شیرهای سفید ساده و تازه اضافه می کنند تا با کمک این طعم دهنده ها و رنگ
های کاملا طبیعی، محصولی جدید عرضه شود.
سلامت: نمی توان به جای شرک از شیرین کننده های سالم تر یا کم کالری تر برای تولید شیرهای طعم دار استفاده کرد؟
–
چرا؛ شکر فراوان موجود در این محصولات، علاوه بر تغییز ذائقه مصرف کننده
(که بیشتر هم کودکان هستند)، می تواند افزایش دریافت کالری روزانه و ابتلا
به اضافه وزن و چاقی را به دنبال داشته باشد. از این رو، بهتر است
استاندارد و قانونی برای تولید چنین محصولاتی در نظر گرفته شود تا از شیرین
کننده های کم کالری مانند استویا یا در مواردی هم از شیرین کننده های
طبیعی مانند عسل برای تولید این محصولات استفاده شود. به طور کلی، نمی توان
حذف هرگونه شیرین کننده اضافی را از شیرهای طعم دار پیشنهاد یا حتی تصور
کرد زیرا در این صورت، طعم نهایی آنها دیگر مطلوب و موردپسند نخواهدبود.
سلامت: آیا امکان استفاده از شیرخشک یا شیرهایی با کیفیت پایین تر برای تولید شیرهای طعم دار وجود دارد؟
–
براساس قانون و استاندارد، شیرهای طعم دار هم باید از مواد اولیه تازه و
سالم تهیه شوند. یعنی کارخانه های معتبر، از شیرخشک یا شیرهای بی کیفیت
برای تولید شیر طعم دار استفاده نمی کنند با این حال ممکن است برخی
تولیدکنندگان، حجمی از شیر خشک هم به شیرهای طعم دارشان بیفزایند که البته
این کار مشکلی از نظر سلامت برای مصرف کننده ایجاد نمی کند.
سلامت: آیا شیرهای طعم دار، حاوی افزودنی یا نگهدارنده خاصی هم هستند؟
–
به هیچ وجه به شیرهای طعم دار نگهدارنده نمی زنند. افزودنی آنها در حد
طعم دهنده های طبیعی و یک نوع پایدارکننده است. پایدارکننده ها، ترکیب هایی
هستند که برای معلق نگه داشتن کنسانتره میوه ها در کل فرآورده و پیشگیری
از رسوب شان در شیر، استفاده می شوند و هیچ مشکلی برای سلامت مصرف کننده
ایجاد نمی کنند.
سلامت: توصیه خاصی برای مصرف شیرهای طعم دار ندارید؟
–
شیرهای طعم دار، فقط برای ایجاد تنوع در سبد غذایی وارد بازار شده اند و
به دلیل شکر و کالری زیادی که دارند، نمی توانند جایگزین شیرهای ساده شوند.
مصرف مداوم این محصولات به وسیله بچه ها، باعث تغییر ذائقه آنها به سمت
شیرینی و افزایش خطر ابتلا به چاقی و بیماری های مزمنی مانند دیابت یا
ناراحتی های قلبی می شود. اگر فرزندتان واقعا نمی تواند طعم شیر ساده را
بپذیرد، می توانید خودتان در منزل شیر طعم دار با شکر کمتر برای او تهیه
کنید. می توانید از عسل و خرما برای شیرین کردن شیر استفاده یا شیر را با
آب هویج یا آب طالبی مخلوط کنید. کمی پودر کاکائو یا موز رنده شده به آن
بیفزایید و خلاصه طعم مورد پسند فرزندتان را بشناسید و با سالم ترین راه
ممکن، آن طعم را برایش ایجاد کنید. مصرف شیرهای طعم دار به افراد چاق،
دارای اضافه وزن و بیماران دیابتی هم توصیه نمی شود.
تفاوت شیرهای پاستوریزه و استریلیزه
سلامت: شیرهای طعم دار هم پاستوریزه یا استریلیزه می شوند؟
–
صددرصد، انواع شیرهای بسته بندی و صنعتی، چه ساده و چه طعم دار، قبل از
ورود به بازار پاستوریزه یا استریلیزه می شوند. اگر به بسته بندی این
محصولات دقت کنید، حتما عبارت «پاستوریزه» یا «استریلیزه» را روی آنها می
بینید. شیرهای پاستوریزه، ماندگاری کمتری نسبت به انواع استریلیزه دارند و
باید تا زمان مصرف، داخل یخچال نگهداری شوند اما شیرهای استریل را می توان
برای مدت طولانی تری حتی خارج از یخچال هم نگه داشت. نکته مهم اینجاست که
هم شیرهای پاستوریزه و هم شیرهای استریل باید تا قبل از اتمام تاریخ انقضای
خود مصرف شوند و اگر در پاکت آنها هم باز شد، در یک وعده استفاده شوند.
بازماندن در این محصولات، امکان ورود عوامل محیطی و میکروارگانیسم ها به
داخل آنها و ایجاد شرایط فسادشان را فراهم می کند.
