آموزش تصویری تهیه حلوای مسقطی

***************************************************************************************

مسقطي جنوبي از كتاب مستطاب آشپزي

آقاي شوهر پسرش رو برده بود ديدن گربه هاي ننه. وقتي برگشتن گفت: “داييت سلام رسوند گفت شنيدم طيبه سايت آشپزي داره. بهش بگو تو سايتش از كتاب نجف استفاده كنه”. گفتم:”كدوم داييم؟”. گفت:”دايي محمد رضات”. گفتم:”دايي تازه فهميده من وبلاگ آشپزي دارم؟!”

حالا اينكه دايي من تا الان خبر از كارگاه آشپزسازي نداشته نشانگر خضوع و خشوع بي حد و اندازه اين حقير نيست… دليلش برميگرده به همون رگ تنبلي و اينا… يعني بايد سه ساعت زحمت بكشي و انرژي مصرف كني كه: “دبليو دبليو دبليو داااااااااااااااااات….” اوووووووه كي ميره اين همه را رو!

ولي آدم رو حرف داييش كه حرف نميزنه. سريعا اطاعت امر كرديم.

حالا بگذريم كه چند ماه طول كشيد تا عملي شه. منتها واجب دونستم به مناسبت “18 اسفند روز بوشهر” حتما از كتاب نویسنده محبوب بوشهريها يه چيز خوشمزه درست كنم.

اول لازمه یه بیوگرافی جزئی از این مترجم و مولف مشهور براتون بگم که بخشیش تو سایتا پیدا میشه و بخشیش هم نقل قول ننه و دایی هاست …

فکر کنم از اهالی کتاب و مطالعه در کل کشور کسی نباشه که حداقل یکبار هم که شده اسم نجف دریابندری را نشنیده باشد

نجف دریابندری بیش از 48 سال است که به کار ترجمه و تألیف کتب در رشته ها و گرایش های مختلف مشغول است(از زمان انتشار کتاب وداع با اسلحه در سال 1332) و آثارش را در هر کتابخانه و کتابفروشی می توان یافت

نجف دریابندری فرزند ناخدا خلف ظلم آبادی از مترجمان شهیر معاصر کشور عزیزمان می باشد که به تأیید خود وی اصالتاً بوشهری می باشد(پدرش از اهالی روستای چاه کوتاه شهرستان بوشهر و مادرش از اهالی یکی از روستاهای شهرستان دشتی بوشهر بوده اند) و لیکن متولد 1309 در شهر آبادان می باشد و دارای دو خواهر میباشد که یکی شش سال از او بزرگتر و دیگری دو سال از وی کوچکتر میباشد(خواهر دوم همسر مترجم بزرگ بوشهری زنده یاد عبدالحسین شریفیان می باشد). ایشان در سن هفت سالگی پدر خود ر ازدست داده و از اواسط دوره دبیرستان تحصیل را رها کرد و به دنبال کار رفت و بعدها در شرکت نفت آبادان مشغول بکار شد.

دریابندری انگلیسی را در دانشگاه نیاموخته، بلکه حضور انگلیسی‌ها در تأسیسات نفتی شهر آبادان و تردد آنان در سطح شهر و کاربرد آن زبان وی را به یادگیری زبان انگلیسی علاقمند ساخت و به طور خودآموز به فراگیری این زبان پرداخت. در سال ۱۳۳۲ اولین اثر خود را که ترجمهٔ کتاب معروف وداع با اسلحه، نوشتهٔ ارنست همینگوی بود، برای چاپ به تهران فرستاد.

از سال 1333 در کنار شرایط خاص کار و زندگی به مسائل فلسفه علاقمند شد، در حدی که تا سال 1337 کتاب تاریخ فلسفه غرب را ترجمه کرد. وی پس از چند سال کارهای پراکنده در نهایت به عنوان سردبیر(ادیتور) در انتشارات فرانکلین مشغول به کار شد. در آنجا به ترجمه آثار ادبی رمان‌نویسان و نمایشنامه‌نویسان معروف آمریکایی پرداخت و کتاب‌هایی همچون پیرمرد و دریا اثر ارنست همینگوی و هاکلبری فین اثر مارک توین را ترجمه کرد.

دریابندری از سال 1354 برای ترجمه متون فیلم‌های خارجی با سازمان رادیو تلویزیون ملی قرارداد بست. از سال 1358 به طور جدی به ترجمه و تألیف پرداخت که از جمله آثار وی می‌توان به ترجمه کتاب‌های یک گل سرخ برای امیلی و گور به گور نوشته ویلیام فالکنر، رگتایم و بیلی باتگیت اثر دکتروف، معنی هنر از آِیزیا برلین و پیامبر و دیوانه نوشته جبران خلیل جبران اشاره کرد.

او همچنين در سال‌هاي اخير كتاب «مستطاب آشپزي از سیر تا پیاز» را با همكاري همسرش مرحومه فهيمه راستكار كه بازيگر و دوبلور با‌سابقه تلويزيون، سينما و تئاتر بود (دوبله برخی از شخصیت های خاطره انگیز سریال های تلویزیونی از جمله گویندگی در نقش اوشین در سریال ژاپنی سال های دور از خانه و در نقش خانم مارپل و یا راوی سریال علی کوچولو در سال های دهه شصت و بخش های نخست فیلم هری پاتر از فعالیت های وی در قامت دوبلوری صاحب سبک بوده است) به رشته تحرير درآورد که از جمله آثار ماندگار در فرهنگ خورد و خوراک و آشامیدنی به شمار می آید که سهمی مهم در شناساندن ایران به عنوان یکی از کشورهای صاحب مکتب و سابقه آشپزی در دنیا داشته است.

نشر این کتاب با این موضوع، وی که از مهمترین مترجمین آثار داستانی، فلسفی و … بود را به چهره ای جدید مبدل نمود(البته خودش میگوید که این کار من خیلی هم عجیب نیست و فرض کنید کسی که آثار همینگ وی و فاکنر را ترجمه می کند به هر حال باید غذا هم بخورد). شایان ذکر است که آقای دریابندری در این کتاب به غذاهای محلی دریایی بوشهر و جنوب توجه ویژه داشته است.

همچنین از وی نقدهای مختلفی در مجلات و نشریات به چاپ رسیده ‌است که مورد توجه جامعه ادبی کشور می باشد. او با ترجمه هایش نویسندگان بزرگ جهان را برای اولین بار به جامعه ایران معرفی کرد و با نثر سالم، پاکیزه و بی نقص خود و با وسواس زیاد در انتقال ارزش های ادبی بسیار موفق بوده و یکی از بزرگان و پیشکسوتان صاحب سبک در ترجمه کشور است.

آقای دریابندری به مناسبت ترجمه آثار ادبی آمریکایی موفق به دریافت جایزه تورنتون وایلدر از دانشگاه کلمبیا گردیده‌است.

ایشان از معدود افرادی است که به مناسبت ترجمه کتاب تاریخ فلسفه غرب فیلسوف مشهور غربی آقای برتراند راسل با ایشان ملاقات و مذاکره حضوری داشته است.

در سال 1390 و به مناسبت روز بوشهر از وی بعنوان یکی از چهره های ماندگار بوشهر تقدیر و تجلیل بعمل آمد.

اطلاعات بهتر از کار و زندگی نجف رو از مطالعه مفصل کتاب گفتگو با نجف دریابندری آقای مهدی مظفری ساوجی و یا  گفتگوی آقای سیروس علی نژاد  و یا گفتگوی اختصاصی روزنامه شرق با عنوان سیمای پیرمرد در میان کلمات(ویژه نامه نوروز 1383) با وی می توان دریافت کرد(البته برخی سایت ها نیز مختصری از گفتگوها و زندگینامه را روی صفحات خود قرار داده اند)

يكي از اتفاقات ناگوار امسال كه همه خانواده رو بسيار متاثر كرد فوت فهيمه خانم بود. حتي همين الان كه دارم اين مطلب رو تايپ ميكنم احساس ميكنم قفسه سينه ام فشرده شده و انگشتام يخه. من خاطرات شيريني از فهيمه خانم دارم. هرچند كه چيز زيادي از دوران كودكيم تو ذهنم باقي نمونده ولي اولين برخوردم با فهيمه خانم رو يادمه دقيقا يادمه كه پايين پله هاي سمت راستي خونه ننه ايستاده بودم و فهميمه خانم بالاي پله بود. ديديد بعضيها در جا آدم رو به سمت خودشون جذب ميكنن و يه جورايي انرژي مثبتشون رو به ديگران منتقل ميكنن؟ فهيمه خانم از اون مدل خانمها بود. به قدري قيافه شاد و خندانش آدم رو مجذوب خودش ميكرد كه با اولين ديدار عاشقش ميشدي. حتي يك نفر هم تو خانواده ما نيست كه ازش به مهربوني ياد نكنه. يكي از خاطراتي كه من هرگز تا آخر عمر از يادم نميره خاطره يك شامه. هنوز بچه بودم. مامانم منو فرستاد پيش زن دايي فريده كه توي آماده كردن شام بهشون كمك كنم. طبق عادت داشتم بشقاب رو تزئين ميكردم كه فهيمه خانم سر رسيد وقتي ديدش متعجب شده بود و خيلي خوشش اومده بود به حدي از كارم تعريف كرد كه خودمم توش مونده بودم. كاري كه به نظر من خيلي ساده و عادي ميومد اينقدر با ذوق و شوق ازش تعريف شد كه هرگز هرگز از ذهنم خارج نميشه. بعضي آدمها طوري زندگي ميكنن كه فقط ازشون نام نيك به جا ميمونه و مهربونيهاشون هرگز فراموش نميشه. بعد از گذشت چند ماه هنوزم ناخودآگاه به يادش ميافتم و نميتونم جلوي اشكام رو بگيرم. روحش شاد و يادش گرامي.

داشتم توي كتاب مستطاب آشپزي دنبال دستوري ميگشتم كه مناسب با حال و هواي 18 اسفند باشه. منتها دوست داشتم الان كه نزديك عيديم حتما شيريني هم باشه.توي جستجوهام رسيدم به مسقطي. ديگه بهتر از اين نميتونه باشه. هم بوشهريه هم شيرينيه هم بي اندازه خوشمزه.

پس تا لحظاتي چند شاهد طرز تهيه مسقطي جنوبي خواهيد بود به سبك كتاب مستطاب آشپزي از جناب آقاي نجف دريابندري و بانو فهيمه راستكار.

قبل از اينكه رسپي رو ببينيم بايد توضيح بدم كه دليل اينكه توي خانواده ما همه آقاي دريابندري رو با اسم كوچيك صدا ميزنند اينه كه ايشون تنها پسر دايي ننه هستند.

در اينجا شما شاهد اصل رسپي به قلم آقاي دريابندري هستيد. لطفا به دقت رسپي رو مطالعه بفرماييد. نكات ريز و جالبي توش بيان شده كه لازمه بدونيد.

و اكنون اقتباس من از اين دستور با توجه به تجربيات خودم در مسقطي سازي:

عنايت داشته باشيد كه طبق معمول با اندازه كم كار كردم. اين موضوع باعث بايين اومدن زمان پخت و سرعت عمل در كار خواهد بود.

نشاسته ربع ليوان

آب دو ليوان

گلاب ربع ليوان

هل و زعفران به ميزان زياد!

شكر يك و يك چهارم ليوان

كره 100 گرم

مغز پسته

ابتدا نشاسته و آب و زعفران و هل رو مخلوط كرده و بعد روي حرارت قرار ميديم

 مرتب هم ميزنيم تا به خوبي غليظ بشه

گلاب و شكر رو اضافه كرده مجددا با حوصله به طور مداوم هم ميزنيم تا زماني كه حسابي غليظ شه

نكته اش به همينه كه خيلي همش بزنيم تا زماني كه با چشم ببينيد كه خوب غليظ شده

حالا كره رو اضافه ميكنيم و اينقدر هم ميزنيم تا مسقطيمون به روغن بيافته

زمان خيلي زيادي ميبره حتي با اين ميزان خيلي كمي كه من بهتون دادم هم سه ربع بايد سر پا وايسي و مرتب هم بزني

حدودي ميتونم بگم حجم مواد توي ديگ به يك سوم ميرسه

يعني ديگه حسابي غليظ و كشدار ميشه

ديگه آخراش احساس ميكنيم اگر بيشتر رو حرارت بمونه ميسوزونيمش. يعني لب مرز سوختن و نسوختن. يه چيزي تو مايه هاي كارامل يعني بايد اون نكات درمورد اين هم اجرا شه.

راستي اين وسط اگه ته ديگي هم ايجاد شده همش بزنيد تا وارد مسقطي بشه يكي از لذتهاي خوردن مسقطي اينه كه وسط جويدن يه دفعه يه تيكه كاراملي ته ديگ بره زبر دندون آدم. يامي!

از روي حرارت بر ميداريم و اگر دوست داريم توش مغز پسته ميريزيم.

چون خيلي خيلي غليظ شده بايد با قدرت هم بزنيم تا مغز پسته ها توش قاطي شن

در مورد پختن مسقطي بايد اين نكته رو فراموش نكنيد كه رمز موفقيت شما در صبوريتونه. يعني بايد سر پا وايسيد و هم بزنيد و هم بزنيد و هم بزنيد. اگر كم حرارت ببينه يا كم هم زده بشه نهايتا اون معجون غليظ و سفت و كشدار رو نخواهيد داشت. از ما گفتن بود.

حالا يه قالب يك وجبي كوچولو رو خوب چرب ميكنيم و مسقطيمون رو توش ميريزيم و ميذاريم سرد شه. بعدشم ميذاريمش توي يخچال تا سفت شه

به نظر من مسقطي هر چي بيشتر توي يخچال بمونه خوشمزه تر ميشه. مخصوصا اينكه يه كراست شكري ترد دور تا دورش ايجاد ميشه كه هنگام خوردن قرچ قرچ ميكنه و لذتش اصلا به همينه به علاوه اون تيكه هاي ته ديگش. البته اگه خوش شانس باشيم و زير دندون ما بياد نه اينكه همه اش نصيب شوهرمون بشه!

من توي دفتر شيريني پزيم چندين رسپي واسه مسقطي بوشهري دارم. ولي خيلي دوست داشتم اين رسپي رو امتحان كنم و بايد اعتراف كنم كه واقعا خوشمزه بود. اين رو فقط از قول خودم و آقاي شوهر نميگم اساتيد فن يعني ننه و دايي عبدالرضا و ماماني خانم هم تاييد فرمودند كه خيلي خوشمزه شده.

یعنی به دلیل اینکه از رسپیهای دیگه کم شکر تر گرفتمش موقع خوردن شیرینیش زیر دل نمیزنه و  آدم دوست داره هی بره سر یخچال و یه تیکه دیگه برداره بندازه تو دهنش. رو همین اصله که اندازه هاش رو خیلی کم دادم چون به طور خطرناکی اعتیاد آوره و بهتره کمتر درست کنیم که کمتر هم بخوریم. چون عمرا آدم بتونه جلوی خودش رو بگیره. اون طعم کاراملی-زعفرونی-هلی-گلابی کشدار…. ممممممممم…. الان که دارم تایپ میکنم دلم خواست!

البته قرار شد كه من يكبار از شيوه سنتي تهيه مسقطي بوشهري يكي از كارگاههاي مسقطي سازي هم عكاسي كنم. ولي به عنوان كسي كه تو عمرش زياد مسقطي خورده اين رسپي رو بهتون پيشنهاد ميكنم. كاملا كشدار و سفت و كاراملي با عطر گلاب و هل و زعفران. كره هم كه مثل هميشه طعمش رو زير و رو ميكنه. مغز پسته رو فراموش نكنيد. تا اونجايي كه جا داره سر پا بايستيد و هم بزنيد. اين تجربه شيرين رو از دست نديد.