خیار شور یکی از انواع چاشنی های بسیار پر مصرف و پر طرفدار در میان ایرانیان است که در کنار انواع غذاهای سنتی و فست فود سرو شده و در کشورهای مختلف با طعم های متنوعی درست می شود. در ادامه با طرز تهیه دو نوع خیار شور به روش خانگی و روش جلوگیری از کپک زدن آن آشنا خواهید شد. با ما همراه باشید.
مواد لازم برای تهیه خیارشور خانگی با سرکه
خیار تازه کوچک و قلمی: ۲ کیلو
سیر: ۵ حبه
سرکه سفید: نصف لیوان یا ۱ فنجان
ترخون: ۴ تا ۵ ساقه
نمک: نصف لیوان
آب: ۸ لیوان
فلفل سبز: به مقدار لازم
سبزیجات معطر دیگر خیارشور مثل شوید، نعنا یا جعفری: به مقدار لازم
مراحل طرز تهیه خیارشور سرکه‌ای
مرحله اول؛ شستن و خشک کردن خیارهای قلمی برای خیار شور
ابتدا خیارهای کوچک و قلمی را خوب بشورید و سپس خشک کنید. نکته مهمی که در طرز تهیه خیارشور خانگی باید رعایت کنید؛ خشک کردن تمام مواد با دقت است.
مرحله دوم؛ شستن و خشک کردن سبزیجات معطر
سپس تمام سبزیجات معطری که انتخاب کرده‌اید را بشویید و به دقت خشک کنید تا آبی در آنها باقی نماند.
مرحله سوم؛ جوشاندن مخلوط سرکه، نمک و آب
در این مرحله، سرکه و نمک را با آب مخلوط کنید و روی حرارت بگذارید. به محض اینکه جوشید، آن را از روی حرارت بردارید و بگذارید که خنک شود. خیارهای خشک‌شده را بردارید و در شیشه بریزید.
توجه داشته باشید که هرگز نباید از بطری‌ها یا ظرف‌های پلاستیکی به جای شیشه استفاده کنید. زیرا سرکه با پلاستیک واکنش می‌دهد و ترکیبات سرطان‌زا وارد خیارشور می‌شود.
بهتر است قبل از ریختن خیارها در شیشه، با خلال دندان آنها را سوراخ کنید و خلال دندان را از ۲ طرف خیارها رد کنید. علت این کار این است که آب و نمک به آنها برسد و پوک نشوند. در لابه‌لای خیارها، سبزیجات معطر، فلفل و سیر قرار دهید.
مرحله آخر؛ ریختن مخلوط سرکه و نمک بر روی خیارها در ظرف شیشه‌ای
محلول آب و نمک و سرکه خنک‌شده را در شیشه‌ها بریزید. باید توجه کنید که این محلول به تمام خیارها برسد و سطح شیشه را بپوشاند. سپس شیشه‌ها را در جای خشک و خنک قرار دهید تا خیارشور آماده شود. نوش جان
خیار مناسب خیارشور
برای خیار شور باید از خیارهای بوته ای استفاده است که دارای بافت نرم تری نسبت به خیارهای درختی هستند. خیارهای درختی به خوبی آب نمک و سرکه را جذب نمی کنند، به همین دلیل مدت طولانی تری باید در آب نمک بمانند تا آماده شوند.
جلوگیری از کپک زدن خیارشور
برای اینکه جلوی کپک زدن خیارشورها را بگیریم پس از اینکه خیارشورها را اماده کردیمف یک قابلمه مناسب را تا نیمه آب پر می کنیم، سپس روی حرارت قرار می دهیم. در ادامه شیشه های خیارشور را به صورت برعکس درون قابلمه قرار می دهیم.
حالا اجازه می دهیم شیشه های خیارشور به مدت ۳۰ دقیقه به همین صورت بجوشند تا هوای درون شیشه های به طور کامل تخلیه شود. پس از گذشت این زمان شیشه ها را از آب خارج کرده و خشک می کنیم ، سپس روی یک دستمال تمیز به صورت برعکس قرار می دهیم.
شیشه هایی که نشتی دارند باید زودتر مصرف کنیم، چون خیارشور موجود در این شیشه ها به دلیل ورود و خروج هوا کپک می زند. اما شیشه هایی که به خوبی پلمپ شده اند را می توانیم مدت طولانی در کابینت یا یخچال نگهداری کنیم.
چرا خیارشور زرد می‌شود؟
ظرف حاوی خیارشور را در جای خنک به دور از نور خورشید قرار دهید تا عمل بیاید حدود ۱ ماه زمان لازم است تا خیارشور عمل بیاید.
به این نکته توجه داشته باشید که اگر خیارشورها در معرض نور خورشید قرار بگیرند زرد می‌شوند.
به هیچ عنوان خیارشور را در ظرف‌های پلاستیکی درست نکنید بهترین ظرف برای تهیه خیارشور ظرف‌های شیشه‌ای است که در آن محکم بسته می‌شود.
حواستان باشد اگر در ظرف محکم بسته نشود و هوا به داخل آن راه یابد خیارشورها نرم و لزج می‌شوند.
نکاتی برای طرزتهیه خیارشور :
• علت سوراخ زدن خیارها این است که آب نمک به آن ها نفوذ کند و خیارها پوک نشوند و یکدست برسند.
• برای طرز تهیه خیارشور خانگی به هیچ عنوان خیار درختی استفاده نکنید بهترین خیار برای خیارشور خیارهای بومی می باشد.
• علت استفاده از نخود برای ترد شدن خیار شور می باشد.
• می توانید از سنگ نمک برای خیار شور استفاده کنید.
• حتما ظرفی که مواد خیارشور را در آن میریزید در کیپ و سفتی داشته باشد.
• خیاری که برای خیار شور تهیه می کنید سعی داشته باشید تقریبا یک اندازه باشد. سعی کنید از خیار های بسیار درشت استفاده نکنید.
• فلفل ها بستگی به سلیقه شما دارند اگر دوست دارید که خیارشور تندی داشته باشید همه فلفل ها تند باشد، و اگر دوست دارید یک تندی ملایم داشته باشد مقدار کمتری از فلفل تند استفاده کنید. فلفل شیرین را جایگزین کنید.
• برای اطمینان حاصل کردن از اینکه هوایی میان ظرف و درب آن وجود ندارد می توانید چندین بار ظرف را سرو ته کنید اگر آب خارج نشد یعنی هوایی آن میان وجود ندارد.
• مزه های اصلی به خیارشور ترخون، سیر و فلفل می باشد ولی شوید نیز در بسیاری از روش ها استفاده می شود این کاملا دلخواه است.
