بهترین وقت برای افزودن ماست به آش و غذا
بسم الله الرحمن الرحیم
گرچه در تاریخ هند و ایران باستان، به ماست در ۵۰۰ سال قبل از میلاد مسیح اشاره شده است اما اولین
ماست احتمالا به طور تصادفی تهیه شد؛ یعنی زمانی که شیر را برای حمل و
نقل داخل کیسه هایی از پوست بز می‌ریختند. باکتری موجود در پوست بز، شیر را
تخمیر می‌کرد و ماست به دست می آمد .
یک
زیست شناس روسی که عقیده داشت «لاکتوباسیلوس» برای سلامت بدن بسیار مفید
است، سعی کرد مصرف ماست را در سرتاسر اروپا رواج دهد. اولین کارخانه صنعتی
تولید ماست در شهر بارسلونای اسپانیا افتتاح شد و مصرف ماست روز به روز
افزایش یافت. امروزه علاوه بر اینکه انواع مختلفی از ماست در بازار موجود
است، در تهیه برخی از غذاهای سنتی ایرانی مانند آش ماست و ته چین نیز از آن
استفاده می‌شود.
ماست منبع بسیار خوب کلسیم، فسفر، ویتامین‌های گروه B مانند ریبوفلاوین، اسیدپانتوتنیک و روی است. نکته
ای که باید هنگام طبخ غذاهایی که در آنها از ماست استفاده می‌شود، به آن
توجه داشت مدت زمان پخت غذا و افزودن ماست در آخرین مرحله طبخ است.البته
گاهی در تهیه برخی از غذاها از همان ابتدا ماست را اضافه میکنند در این
صورت اگر حرارت شدید و مدت زمان طبخ طولانی باشد، ارزش غذایی این ماده
غذایی به خصوص ویتامین B۲ کاهش قابل ملاحظه‌ای خواهد داشت؛ علاوه بر تخریب
ویتامین ها لاکتوباسیل هایی که در ترکیب ماست وجود دارد و به عنوان
پربیوتیک در عملکرد بهتر دستگاه گوارش موثر است در اثر حرارت زیاد از بین
خواهد رفت.
مقدار رطوبت (آب موجود در غذا) و مدت زمان حرارت دیدن، رابطه مستقیمی با تخریب مواد مغذی دارند. برخی
خانم ها غذا را روی حرارت کم اما به مدت طولانی (به‌اصطلاح برای جا
افتادن) می‌گذارند، ولی این کار برخلاف آنچه تصور می‌شود، درست نیست چون
اگر غذایی برای مدت طولانی با حرارت ملایم طبخ شود، مواد مغذی آن بیشتر از
بین خواهد رفت.
اما
در تهیه غذاهایی مانند آش ماست که مقدار زیادی آب دارد، حرارت یکنواخت در
میان محتویات آش پراکنده می‌شود و در نتیجه حرارت خشکی وجود نخواهد داشت که
باعث تغییر شدیدی در بافت مواد غذایی شود. در واقع، حرارت خشک، به مقدار بیشتری باعث تخریب ارزش غذایی خوراکی ها می‌شود.
پس
اگر تمایل دارید از ماست در تهیه غذا استفاده کنید و گوشت یا حبوبات هم
جزو مواد اولیه غذایتان هستند، با توجه به اینکه به مدت زمان بیشتری برای
طبخ نیاز دارند، بهتر است ابتدا آنها را بپزید و سپس ماست را در آخرین
مرحله اضافه کنید تا ارزش غذایی آن حفظ شود. اگر هم از افرادی هستید که مشکل عدم تحمل لاکتوز دارید، از ماست ترش در تهیه آش استفاده کنید.
آشنایی با بهترین نحوه پخت گوشت
مدت زمان پخت گوشت در روش کبابی پایین است و امکان خام ماندن مرکز آن زیاد است
هنگام کباب کردن گوشت، اگر شیره گوشت در
معرض تماس مستقیم شعله قرار گیرد و حالت سوختگی پیدا کند، مطلوب نیست چرا
که در دراز مدت این نوع سوختگی در گوشت باعث بروز سرطان می‌شود.
هنگام
کباب کردن گوشت، اگر شیره گوشت در معرض تماس مستقیم شعله قرار گیرد و حالت
سوختگی پیدا کند، مطلوب نیست چرا که در دراز مدت این نوع سوختگی در گوشت
باعث بروز سرطان می‌شود.
در حالتی که گوشت سرخ می‌شود، روغن زیادی
جذب گوشت می‌شود و علاوه بر اینکه کالری بسیار بالایی پیدا می‌کند، نوع
روغن و میزان روغن مصرفی هم در کاهش کیفیت و ارزش غذایی گوشت پخته شده
تاثیرگذار است.
روش پخت آب پز و بخارپز کالری کمتری نسبت به انواع
دیگر دارد ضمن اینکه آهن و روی در گوشت با انواع پخت، تغییر زیادی نمی‌کنند
و معمولا در انواع روش‌های نام برده، محفوظ می‌مانند.
گوشت‌های کبابی را نازک ببرید
معمولاً
مدت زمان پخت گوشت در روش کبابی پایین است و امکان خام ماندن بخش‌های
مرکزی آن با این روش بالاست. به همین دلیل توصیه می‌شود گوشت‌های کبابی را
بسیار نازک ببرید و در صورت امکان برش‌هایی بر سطح گوشت‌ها بزنید تا مرکز
آنها هم به خوبی پخته شوند. در ضمن، بهتر است برای پیشگیری از ابتلا به
بیماری‌های انگلی یا مسمومیت از مصرف کباب‌های نیم پز و آبدار خودداری
کنید.
گوشت را در دمای مناسب نگه دارید
یکی
از مهم‌ترین نکته‌ها در تهیه کباب که متأسفانه بیشتر خانواده‌ها به آن
اهمیتی نمی‌دهند، نگهداری گوشت خام در دمای مناسب تا پیش از کباب کردن آن
است. شما باید گوشت کبابی را حداکثر در دمای 6 تا 8 درجه سانتی‌گراد بالای
صفر نگهداری کنید زیرا نگهداری گوشت در دمای بالای 8 درجه بیشتر از 2 ساعت
باعث فساد گوشت خواهد شد.
برای حفظ دمای مطلوب می‌توانید گوشت کبابی
را از چند ساعت قبل داخل فریزر بگذارید یا آن را تا هنگام مصرف و پیش از
خارج شدن از خانه داخل کلمنی پر از یخ قرار دهید. در ضمن به خاطر داشته
باشید که گوشت کبابی باید آخرین وسیله‌ای باشد که از منزل خارج می‌کنید و
بهتر است تا آخرین دقیقه داخل یخچال یا حتی فریزر باقی بماند.
گوشت
قرمز دوست دارید؟ اگر پاسخ‌تان مثبت است، پس حتما از استیک هم خوش‌تان
می‌آید! البته استیک به شیوه‌های مختلفی پخته می‌شود و باتوجه به مدت زمان و
درجه حرارتی که با آن پخته می‌شود، متفاوت است به همین دلیل استیک به 3
نوع آبدار، نیم‌پر و مغز‌پخت تقسیم می‌شود.
اما به نظر شما کدام استیک خاصیت بیشتری دارد؟
اگر می‌خواهید بیماری عفونی نگیرید، کاملا پخته بخورید
مسلما
استیکی که خوب پخته شده باشد، از نظر بهداشتی بهتر است چون ممکن است
گوشت‌ها دچار آلودگی‌های انگلی مختلف از جمله آلودگی به انگل تنیاها باشند.
به این ترتیب اگر مغز گوشت خوب حرارت نبیند، این انگل‌ها از طریق گوشت به
انسان منتقل می‌شود و مشکلات زیادی برای دستگاه گوارش فرد ایجاد می‌کند.
غذاهای گوشتی دیگر مانند کباب کوبیده و کباب برگ هم درست مثل استیک باید با
حرارت ملایم پخته شده تا خوب مغز پخت شوند؛ به این ترتیب موادمغذی گوشت
هم از بین نمی‌رود. وقتی حرارت شعله بالا باشد نه تنها مواد مغذی گوشت از
بین می‌رود، بلکه سوختگی هم در آن ایجاد شده و چربی‌های سطح گوشت می‌سوزد و
مشکلات زیادی برای بدن ایجاد می‌کند، ضمن اینکه چنین نحوه پختی هم
می‌تواند بسیاری از آلودگی‌های میکروبی گوشت از جمله سالمونلا را از بین
ببرد.
اگر می‌خواهید مواد مغذی به شما برسد، آبدار بهتر است
اصولا
ما ایرانی‌ها عادت داریم غذا را بیش از آنچه نیاز است، حرارت دهیم و بپزیم
و از غذاهای به اصطلاح جا افتاده بیشتر خوشمان می آید! در حالی‌که حرارت
معقولی که باعث تراوش عصاره گوشت می‌شود، برای پختن آن کافی است! وقتی گوشت
را زیادی می‌پزیم، غیر از نابود کردن ویتامین‌ها و مواد مغذی آن، ساختار
پروتئین ارزشمند گوشتی که این روزها گران‌تر هم شده، با حرارت خیلی زیاد
تغییر می‌کند و نه تنها گوشت هضم نخواهد شد، بلکه جذبی هم اتفاق نمی‌افتد!
به این ترتیب باقی‌مانده گوشت هضم نشده به روده می‌رسد و به عنوان خوراک
باکتری‌ها مورد تخمیر قرارمی‌گیرد و مواد سمی تولید می‌شود که هم به روده
بزرگ آسیب می‌رساند، هم نفاخ است و هم احساس بد انباشتگی را ایجاد می‌کند و
گاهی هم باعث یبوست می‌شود.
اینکه گفته می‌شود، گوشت‌ها ممکن است
سرطان‌زا باشد، زمانی اتفاق می‌افتد که گوشت را آنقدر حرارت می‌دهیم که نه
تنها مغز پخت می‌شود که ساختار پروتئین‌ها تغییر می‌کند و آنزیم‌هایی که
قادر به هضم شکل اولیه پروتئین گوشت هستند، دیگر نمی‌توانند پروتئین تغییر
شکل داده را هضم کنند چون وقتی گوشت حرارت زیاد می‌بیند، مولکول‌ها و
رشته‌های پروتئینی‌اش چنان در هم تنیده می‌شود که آنزیم‌ها دیگر به آنها
دسترسی ندارند، بنابراین گوشتی که خورده‌ایم، نه‌تنها هضم و جذب نمی‌شود
بلکه موجب نفخ و تولید مواد سمی شده و هیچ کمکی به عضله‌سازی و تقویت بدن
نخواهد کرد.
بهترین روش طبخ گوشت بخارپز یا کباب کردن است
حد وسط بهتر است
به
طور کلی بهترین روش طبخ گوشت بخارپز یا کباب کردن است؛ به شرطی که کباب
کردنش منجر به ایجاد سوختگی‌های موضعی روی سطح گوشت نباشد که می‌توانند
سرطان‌زا باشند، بنابراین اگر از شیوه‌ای برای تهیه استیک استفاده شود که
حرارت به طور یکنواخت به تمام سطح آن برسد و گوشت بدون سوختن، کاملا پخته
شود، بهترین شیوه طبخ خواهد بود. گوشت نپخته یا نیم‌پخته هم هضم و جذب سختی
خواهد داشت. به خصوص اگر مصرف‌کننده کودک، نوجوان یا سالمند باشد که
عملکرد دستگاه گوارش او نسبت به یک فرد بالغ ضعیف‌تر است، هضم و جذب این
پروتئین می‌تواند مشکل و حتی منجر به نابردباری‌های گوارشی هم شود، ضمن
اینکه احتمال آلودگی‌های میکروبی هم همیشه وجود دارد، بنابراین اگر هنگام
پخت، حرارت کافی به تمام قسمت‌های گوشت نرسد احتمال این آلودگی‌ها بیشتر
است.
البته نباید فراموش کرد که بیش از حد پختن گوشت – که با علائمی
مثل برشته و قهوه‌ای شدن سطح گوشت یا حتی سوختن بعضی قسمت‌ها قابل تشخیص
است – هم می‌تواند مانع هضم و جذب خوب آن شود. به بیان ساده گوشت خام
دیرهضم است و گوشتی که از حالت پخت معمولی فراتر رفته، قسمت‌های برشته و
سوخته‌اش بسیار دیر هضم هستند و باعث بروز مشکلات گوارشی می‌شوند؛ چراکه
فیبرهای موجود در گوشت با پختن زیاد، در هم تنیده می‌شوند و آنزیم‌های
گوارشی به سختی می‌توانند آنها را هضم کنند. گوشت در حدی که بافتش نرم شده
باشد و راحت جویده شود، بدون برشته و قهوه‌ای شدن، گوشت پخته به حساب
می‌آید؛ پس نیازی نیست که برای مدت زمان بیشتری روی حرارت بماند.
نكات كبابی
بهتر
است گوشت را قبل از كبابی كردن در سس بخوابانید، چرا كه كارشناسان معتقدند
این كار باعث مرطوب و پایین نگه داشته شدن درجه حرارت آن می‌شود. گوشت را
در قطعات كوچک تهیه كنید تا درجه حرارت گوشت به هنگام پخته شدن پایین
بیاید، سعی كنید برای تهیه كباب، گوشت‌های لخم را انتخاب كنید، چربی كمتر
باعث كاهش شعله و دود می‌شود.
قبل از كبابی كردن گوشت سعی كنید
گوشت را گرم كنید، برای این كار بهتر است قطعات گوشت را در یك كیسه نایلونی
پیچیده و آنها را 30 تا 60 دقیقه در آب گرم قرار دهید و سپس آن را بپزید و
به هنگام كباب كردن، گوشت را به طور مرتب، پشت و رو كنید، پشت و رو كردن
گوشت به معنای آن است كه هیچ طرف گوشت بیش از اندازه حرارت جذب نمی‌كند یا
حرارت از دست نمی‌دهد، بنابراین گوشت سریع‌تر می‌پزد و لایه‌های بیرونی آن
كمتر دچار سوختگی می‌شود.
